Каппинг: чем дегустация кофе отличается от дегустации чая

Если вы всерьез интересуетесь темой кофе, то о каппинге слышали не раз. И, возможно, даже получали приглашение на него от любимой кофейни. Соглашайтесь, ведь это так интересно! Но прежде, чем отправиться на мероприятие, прочитайте эту статью.

Каппинг: развлечение или работа

Если очень коротко, каппинг — это дегустация кофе. Хотя сегодня данный вид деятельности стал модным развлечением, изначально он имел исключительно практический смысл, суть которого в проверке партии зерна на наличие дефектов и оценке ее качества.

Мы можем предположить, что каппинг практикуется с тех пор, как появились первые кофейные плантации. Эта процедура позволяет удостовериться в том, что зерно обладает хорошими характеристиками, а значит, его смело можно закупать.

Сегодня каппинг организуют во многих кофейнях с целью скрасить досуг кофеманов и научить их более глубокому пониманию любимого напитка. Для такого мероприятия нет жестких стандартов: помол, обжарка, объем чашки, соотношение молотого зерна и воды, даже метод приготовления могут быть какими угодно. Главная задача — сравнить минимум две чашки, приготовленные в равных условиях. Основой может быть как одна партия зерна, так и разные.

Однако профессиональные дегустации по-прежнему не имеют ничего общего с развлечением. Это сугубо практическое занятие, необходимое для поддержания стандартов качества продукции. Обычно в каппинге принимают участие люди, имеющие непосредственное отношение к индустрии кофе: обжарщики, владельцы кофеен, бариста и каптестеры кофейных компаний. Для них каппинг — часть работы, и проводится он с соблюдением строгих международных стандартов.

Как проходит профессиональный каппинг

Настоящий каппинг организуется по конкретно утвержденному протоколу, который позволяет свести к минимуму любые погрешности. Параметры для этого протокола установлены Ассоциацией спешелти кофе (The Specialty Coffee Association) и используются профессионалами по всему миру.

В этом отношении дегустация кофе сильно отличается от дегустации чая, для которой не существует общемировых требований, только локальные. Такой строгий подход значительно упрощает процесс знакомства с продуктом.

Этапы и правила профессионального каппинга

Обжарка и помол

Как и в случае с любительским каппингом, степень обжарки и помола могут быть любыми. Однако, чтобы оценить чистый вкус кофе, используется особая, очень легкая обжарка. Она предполагает, что зерна едва-едва успели изменить цвет с белого (в сыром виде они действительно имеют серовато-белый оттенок) на желтый. Кофе такой обжарки нельзя купить в магазине или кофейне.

Помол и заваривание

Перед началом дегустации каптестеры берут зерна из нескольких случайных мешков партии и смешивают, а затем раскладывают по пиалам стандартной формы. Содержимое каждой пиалы смалывают отдельно и возвращают в нее. Порция составляет 8 г. Затем молотое зерно заливают горячей водой (150 мл) определенной температуры (около 94 градусов). Вода имеет строгие параметры минерализации.

Форма пиалы никак не влияет на вкус, но имеет значение для удобства дегустации: стандартная конусообразная чашка помогает легко снимать пробу.

Для получения максимально полного результата каждый лот кофе должен быть представлен минимум пятью чашками (в идеале — десятью). Таким образом, на каппинге специалистам приходится снимать пробу с пяти-десяти чашек только одного сорта кофе. Такая сложная процедура дает возможность выявить возможные дефекты партии.

Дегустация в четыре этапа

Как правило, каждой порции кофе дают настояться четыре минуты, после чего каптестеры ломают так называемую кофейную корку — шапочку, которая образуется в чашке поверх жидкости.

После того как корка сломана и отодвинута в сторону, происходит первый этап дегустации — оценка по ароматическим характеристикам.

Далее кофе дают настояться еще четыре минуты, а затем с помощью специальной столовой ложки круглой формы каптестеры снимают первую вкусовую пробу: активно прихлебывают кофе, чтобы напиток быстро и равномерно распределился по всей полости рта.

Вкусовые пробы снимают еще дважды, с равными интервалами в четыре минуты, то есть на двенадцатой и на шестнадцатой минуте заваривания. В итоге получается, что все знакомство с чашкой занимает шестнадцать минут.

Каптестер никогда не глотает кофе. Если это делать, очень быстро наступит так называемое кофейное опьянение. Сняв пробу, специалист сплевывает кофе в специальный отдельный стакан. Но даже с такими мерами иногда к концу каппинга нередко возникает ощущение передозировки.

Что оценивают во время каппинга и как выявляют лучший кофе

Существует очень много параметров, по которым каптестеры оценивают кофе в течение всей процедуры каппинга. В их числе:

• цвет помола и готового напитка,
• ароматические характеристики,
• оттенки вкуса,
• тельность (текстура напитка),
• кислотность и сладость,
• сбалансированность,
• послевкусие,
• чистота ощущений,
• дефекты.

Не все параметры оцениваются одновременно, для каждого выделяется свое время. Так, горячий кофе анализируют в основном с точки зрения тельности и ароматических характеристик, а когда он остывает, уделяют внимание кислотам и сладости. Отдельно производится оценка дефектов, к которым относятся погрешности во внешнем виде зерна и любые неприятные привкусы и ароматы. Например, кофе может иметь оттенки пластика, хлора, лекарств, а также привкус картофеля, гороха или зелени.

По итогу дегустации баллы всех параметров суммируются. Если кофе получил оценку от 80 баллов и выше, то ему присваивается статус спешелти.