Если вы всерьез интересуетесь темой кофе, то о каппинге слышали не раз. И, возможно, даже получали приглашение на него от любимой кофейни. Соглашайтесь, ведь это так интересно! Но прежде, чем отправиться на мероприятие, прочитайте эту статью.
Фото: unsplash.com
Статью комментирует
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Каппинг: развлечение или работа
Если очень коротко, каппинг — это дегустация кофе. Хотя сегодня данный вид деятельности стал модным развлечением, изначально он имел исключительно практический смысл, суть которого в проверке партии зерна на наличие дефектов и оценке ее качества.
Мы можем предположить, что каппинг практикуется с тех пор, как появились первые кофейные плантации. Эта процедура позволяет удостовериться в том, что зерно обладает хорошими характеристиками, а значит, его смело можно закупать.
Фото: pexels.com
Сегодня каппинг организуют во многих кофейнях с целью скрасить досуг кофеманов и научить их более глубокому пониманию любимого напитка. Для такого мероприятия нет жестких стандартов: помол, обжарка, объем чашки, соотношение молотого зерна и воды, даже метод приготовления могут быть какими угодно. Главная задача — сравнить минимум две чашки, приготовленные в равных условиях. Основой может быть как одна партия зерна, так и разные.
Однако профессиональные дегустации по-прежнему не имеют ничего общего с развлечением. Это сугубо практическое занятие, необходимое для поддержания стандартов качества продукции. Обычно в каппинге принимают участие люди, имеющие непосредственное отношение к индустрии кофе: обжарщики, владельцы кофеен, бариста и каптестеры кофейных компаний. Для них каппинг — часть работы, и проводится он с соблюдением строгих международных стандартов.
Фото: vk.com/scarussia
Как проходит профессиональный каппинг
Настоящий каппинг организуется по конкретно утвержденному протоколу, который позволяет свести к минимуму любые погрешности. Параметры для этого протокола установлены Ассоциацией спешелти кофе (The Specialty Coffee Association) и используются профессионалами по всему миру.
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
В этом отношении дегустация кофе сильно отличается от дегустации чая, для которой не существует общемировых требований, только локальные. Такой строгий подход значительно упрощает процесс знакомства с продуктом.
Фото: unsplash.com
Этапы и правила профессионального каппинга
Обжарка и помол
Как и в случае с любительским каппингом, степень обжарки и помола могут быть любыми. Однако, чтобы оценить чистый вкус кофе, используется особая, очень легкая обжарка. Она предполагает, что зерна едва-едва успели изменить цвет с белого (в сыром виде они действительно имеют серовато-белый оттенок) на желтый. Кофе такой обжарки нельзя купить в магазине или кофейне.
Помол и заваривание
Перед началом дегустации каптестеры берут зерна из нескольких случайных мешков партии и смешивают, а затем раскладывают по пиалам стандартной формы. Содержимое каждой пиалы смалывают отдельно и возвращают в нее. Порция составляет 8 г. Затем молотое зерно заливают горячей водой (150 мл) определенной температуры (около 94 градусов). Вода имеет строгие параметры минерализации.
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Форма пиалы никак не влияет на вкус, но имеет значение для удобства дегустации: стандартная конусообразная чашка помогает легко снимать пробу.
Для получения максимально полного результата каждый лот кофе должен быть представлен минимум пятью чашками (в идеале — десятью). Таким образом, на каппинге специалистам приходится снимать пробу с пяти-десяти чашек только одного сорта кофе. Такая сложная процедура дает возможность выявить возможные дефекты партии.
Фото: unsplash.com
Дегустация в четыре этапа
Как правило, каждой порции кофе дают настояться четыре минуты, после чего каптестеры ломают так называемую кофейную корку — шапочку, которая образуется в чашке поверх жидкости.
После того как корка сломана и отодвинута в сторону, происходит первый этап дегустации — оценка по ароматическим характеристикам.
Далее кофе дают настояться еще четыре минуты, а затем с помощью специальной столовой ложки круглой формы каптестеры снимают первую вкусовую пробу: активно прихлебывают кофе, чтобы напиток быстро и равномерно распределился по всей полости рта.
Вкусовые пробы снимают еще дважды, с равными интервалами в четыре минуты, то есть на двенадцатой и на шестнадцатой минуте заваривания. В итоге получается, что все знакомство с чашкой занимает шестнадцать минут.
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Каптестер никогда не глотает кофе. Если это делать, очень быстро наступит так называемое кофейное опьянение. Сняв пробу, специалист сплевывает кофе в специальный отдельный стакан. Но даже с такими мерами иногда к концу каппинга нередко возникает ощущение передозировки.
Что оценивают во время каппинга и как выявляют лучший кофе
Существует очень много параметров, по которым каптестеры оценивают кофе в течение всей процедуры каппинга. В их числе:
цвет помола и готового напитка,
ароматические характеристики,
оттенки вкуса,
тельность (текстура напитка),
кислотность и сладость,
сбалансированность,
послевкусие,
чистота ощущений,
дефекты.
Фото: freepik.com
Не все параметры оцениваются одновременно, для каждого выделяется свое время. Так, горячий кофе анализируют в основном с точки зрения тельности и ароматических характеристик, а когда он остывает, уделяют внимание кислотам и сладости. Отдельно производится оценка дефектов, к которым относятся погрешности во внешнем виде зерна и любые неприятные привкусы и ароматы. Например, кофе может иметь оттенки пластика, хлора, лекарств, а также привкус картофеля, гороха или зелени.
По итогу дегустации баллы всех параметров суммируются. Если кофе получил оценку от 80 баллов и выше, то ему присваивается статус спешелти.
