Виды кофе в кофейнях: полный гид по классическим и авторским напиткам с рецептами

Крупные кофейни обычно включают в меню не меньше тридцати видов напитков: от классических эспрессо и американо до капучино, флэт уайта, колд-брю и авторских рецептов. В этом материале вы найдете их пропорции и различия, а некоторые сможете приготовить и дома.

• Классические виды черного кофе
• Кофейные напитки из эспрессо и молока
• Кофе с молоком и сливками
• Кофе с шоколадом и какао
• Кофе с неожиданными ингредиентами
• Холодные кофейные напитки
• Кофе с алкоголем
• Кофейные напитки, придуманные в России

Кофе и вода — ничего лишнего

«Просто кофе» — этим словосочетанием можно обозначить все напитки на основе самого обычного эспрессо (и, собственно, сам эспрессо). С него и начнем.

Эспрессо

Приготовить действительно вкусный эспрессо дано не каждому, ведь значение имеет все: качество зерна, обжарка, размер помола, жесткость воды, настройки кофемашины. В общем, эспрессо — дело тонкое.

Классический одинарный эспрессо — это 18–20 г готового напитка. По традиции шот подают в маленьких чашечках демитассе (demi-tasse в переводе с французского — «полчашки»).

Современный подход предполагает, что бариста готовит двойной шот, а затем использует его целиком или делит на две порции.

Принцип приготовления современного двойного эспрессо

В течение 25–30 секунд воду под давлением 9 бар пропускают через 18 г молотого зерна. Получается 36–40 г насыщенного и в меру крепкого кофе, в котором сбалансированы кислотность, горечь и сладость. Этот двойной шот служит базой для большинства кофейных напитков.

Пусть вас не смущает, что все величины указаны в граммах: бариста не измеряют кофейные напитки и их ингредиенты в миллилитрах, потому что работают с единицами веса.

Доппио и трипло

Доппио («двукратный», итал.) — это двойной эспрессо (36–40 г), то есть та самая стандартная порция, которую сейчас чаще всего подают в кофейнях.

Трипло («тройной», итал.) — тройная порция, примерно 54–60 г готового напитка.

Ристретто

В переводе с итальянского — «короткий» кофе, в котором воды меньше, чем в эспрессо. Готовят ристретто на основе все тех же 18 г молотого зерна, но не 25–30 секунд, а 15–20. Получается 14–16 г концентрированного кофе.

Ристретто подают без сахара, но со стаканом воды, чтобы освежить рецепторы. У напитка долгое послевкусие и очень плотное, маслянистое тело.

Лунго

Лунго — противоположность ристретто и с итальянского переводится как «длинный»: через ту же порцию кофе (18 г) за 40–60 секунд пропускают больше воды. Вес готового напитка — 40–60 г.

Для приготовления используют более крупный помол, поэтому вода проходит через кофе быстрее. Вкус получается менее насыщенным, чем у эспрессо, но из-за более длительной экстракции лунго может содержать больше кофеина. У напитка более легкое тело и слегка горьковатый вкус.

Лунго требует более крупного помола, чем эспрессо, поэтому в кофейнях, где подается этот напиток, часто имеется дополнительная кофемолка, настроенная именно под него.

Американо

Американо — это эспрессо с дополнительной порцией воды. Чаще всего готовый шот (одинарный или двойной) разбавляют горячей водой. Однако нередко в чашку сначала наливают воду, а уже потом добавляют эспрессо: такой напиток называется лонг-блэк (с английского long black — «длинный черный»). Этот способ помогает сохранить на поверхности пенку-крема.

Количество жидкости может варьироваться, но в основном к стандартному двойному шоту эспрессо (36–40 г) добавляют около 100–150 г горячей воды. Вес готового напитка — примерно 140–190 г.

Кофейные напитки из эспрессо и молока

Ниже приведены примерные пропорции кофе и молока. Здесь за одну часть принят шот эспрессо весом около 18–20 г — половина современного двойного шота, который чаще всего готовят в кофейнях. В разных заведениях соотношение может различаться в зависимости от объема чашки, рецепта и того, учитывается ли отдельно молочная пена.

Капучино (1 : 4)

Самый популярный в мире кофейный напиток со вспененным молоком. Капучино появился еще в XIX веке, но современный рецепт сформировался только в XX: порция эспрессо и четыре части теплого, хорошо взбитого молока (70–80 г), которое вливают сверху. Получается сбалансированный вкус, в котором кофе и молоко не перебивают друг друга. В напитке всегда присутствует естественная сладость, а толщина пенки составляет около 1,5 см.

Если у вас нет капучинатора, взбить молоко можно с помощью френч-пресса.

Латте (1 : 6)

Нежный легкий напиток: пропорции кофе и молока 1 : 6. Как и для капучино, молоко для него согревается и взбивается, а затем вливается тонкой струйкой в шот эспрессо. Рекомендованный уровень пенки — примерно 0,5–1 см.

Кортадо (1 : 1)

Кортадо переводится с испанского как «срезанный». Шот эспрессо смешивают с равным количеством теплого молока, которое как бы «режет» крепость кофе, делая его мягче. В отличие от капучино, здесь почти нет пены, поэтому вкус получается более плотным.

Макиато (1 : 0,2)

Дословно с итальянского — «запятнанный». Макиато — это эспрессо, в который аккуратно влили чайную ложку молока. Оно и оставляет на поверхности крема красивое белое пятнышко. За пределами Италии под видом макиато нередко предлагают сочетание кофе и молока 1 : 1, однако это нельзя назвать классическим рецептом.

Латте макиато (1 : 6)

Если обычный латте готовят путем добавления молока в эспрессо, то в случае с латте макиато все наоборот: в молоко вливают кофе, оставляя на белом фоне темное пятнышко. Соотношение молока и эспрессо чаще всего сохраняется — 1 : 6.

Пикколо (1 : 2)

Австралийский напиток, название переводится как «маленький» (итал.). Соотношение эспрессо и молока в нем — 1 : 2. По вкусу он мягче капучино, но насыщеннее латте.

Флэт уайт (1 : 2)

Напиток родом из Австралии или Новой Зеландии: страны до сих пор не могут договориться, кто первым придумал флэт уайт. В классическом варианте его готовят на двойном шоте эспрессо, поэтому пропорции здесь считают иначе: на одну часть кофе берут примерно две части молока. Молоко слегка вспенивают до тонкого слоя. С английского флэт уайт (flat white) переводится как «плоский белый»: пенка у напитка должна быть совсем тонкой, не более 3–5 мм.

Виды кофе с молоком и сливками

У многих региональных и авторских кофейных напитков нет строгого рецепта: состав, пропорции и даже способ подачи могут различаться в зависимости от страны, кофейни и местных привычек. Поэтому важнее не точные граммовки, а общий принцип приготовления.

Кон-панна

Кон-панна («со сливками», итал.) — кофейный напиток, появившийся задолго до капучино. Готовится очень просто: одинарный или двойной шот эспрессо покрывают шапочкой взбитых сливок. Сверху их можно украсить корицей, тертым шоколадом, молотыми орехами или тонкой апельсиновой стружкой.

Меланж

Меланж («смесь», франц.) — кофе с молоком или сливками, который традиционно подавали в венских кофейнях. Оттуда и пошло его второе название — кофе по-венски.

В конце XIX века меланж готовили на кофе из джезвы, в который добавляли мед, пряности и взбитое молоко. Сегодня за основу чаще берут эспрессо или черный кофе, приготовленный любым способом. Пропорции могут различаться, но обычно кофе смешивают пополам с молоком.

Торре

Торре («башня», испан.) — напиток, похожий на латте. Для него характерно отчетливое разделение на два слоя — кофе и хорошо взбитую молочную пену. Причем пену нужно выложить ложкой так, чтобы она возвышалась над стаканом шапкой. Пропорции как для латте — 1 : 6.

Бреве

Бреве («краткий», итал.) — небольшой по объему кофейный напиток со сливками и молоком:

• одинарный шот эспрессо,
• 18 г теплого молока,
• 18 г сливок.

Все ингредиенты смешивают до однородности. Сахар обычно не добавляют: напиток и так получается достаточно сладким за счет лактозы.

Кофейные напитки с добавлением шоколада и какао

Моккачино (мокко)

Название произошло от йеменского порта Моха, откуда в XV–XVII веках экспортировали кофе с шоколадными нотами во вкусе. Моккачино — разновидность латте с добавлением растопленного шоколада, шоколадного сиропа или порошка какао. Хотя рецепт имеет много вариаций, канон такой:

• одинарный шот эспрессо,
• стакан молока (200 г),
• шоколадный сироп или какао,
• взбитые сливки по желанию.

Эспрессино

Гибрид эспрессо и капучино из итальянского региона Апулия. Подается в маленькой чашечке демитассе (от франц. «полчашки»): на дно насыпают немного какао, затем вливают шот эспрессо и столько же вспененного молока, а сверху добавляют еще немного какао-порошка.

Бичерин (туринский кофе)

Бичерин («маленький стакан» с пьемонтского) — национальный напиток жителей Пьемонта, северного региона Италии. Готовится на основе двойного эспрессо с добавлением темного шоколада и взбитых сливок, подается в стеклянном стакане.

На дно стакана выкладывают 50 г растопленного темного шоколада, затем вливают эспрессо, а сверху покрывают напиток шапочкой взбитых сливок.

Марочино

Марочино («темный, смуглый» с итальянского) — еще один любимый напиток жителей Пьемонта. Если смешать в чашке шот эспрессо и чайную ложку сухого какао, а затем дополнить молочной пенкой (30–35 г), то получится классический марочино.

Борджиа

Бодрящий сладкий напиток с шоколадом и сливками, названный в честь знаменитого дворянского рода. Согласно классическому рецепту, двойной эспрессо смешивают с горячим шоколадом в соотношении 1 : 1, а затем добавляют шапочку из взбитых сливок. Иногда кусочки шоколада просто кладут на дно чашки, а затем вливают кофе.

Кофейные напитки с неожиданными ингредиентами

Романо

Романо («римский», итал.) — кофе с лимоном родом из Италии. Также известен как эспрессо романо и эспрессо по-римски. Готовится из порции эспрессо с добавлением чайной ложки лимонного сока и тонко нарезанной цедры.

Масала

Масала («смесь», хинди) — согревающий индийский кофе, приготовленный с одноименным набором пряностей (бадьян, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон). Обычно варится на молоке вместо воды, но возможны и другие варианты: например, 50% воды и 50% молока. Пропорции как для турки: на 10 г зерна — 100 г жидкости. Пряности по вкусу.

Кишр

Кишр (в переводе с арабского — «сушеная мякоть и кожура плода кофейного дерева»). Этот пряный напиток из Йемена можно назвать кофе разве что с натяжкой, ведь его готовят не из зерен, а из высушенной кожуры кофейных ягод с добавлением имбиря, а иногда корицы или кардамона. Смесь заваривают в воде и подают горячей.

«Буллетпруф»

Буллетпруф (от англ. «пуленепробиваемый») — энергетический кофейный напиток от американца Дэйва Эспри. После путешествия в Тибет, жители которого согреваются чаем с маслом, Дэйв придумал такой же насыщающий кофе и сделал его своим коммерческим проектом.

Чтобы приготовить «Буллетпруф», в чашке смешивают 200 г черного кофе, 10–15 г топленого сливочного масла (гхи) и столько же кокосового масла. Все ингредиенты обычно взбивают блендером до однородности, чтобы напиток стал кремовым и появилась легкая пенка.

«Ред ай»

«Ред ай» (от англ. «красный глаз») — кофе для тех, кому надо взбодриться после бессонной ночи. У него много вариаций, но основной принцип приготовления такой: порцию эспрессо смешивают со 120 г фильтр-кофе. Этот напиток пили представители нью-йоркской богемы после ночных вечеринок, студенты во время сессий и дальнобойщики.

Юаньян

Юаньян («утка-мандаринка» с китайского) — смесь кофе и чая, которую придумали в Гонконге. Чаще всего это крепкий черный чай с молоком, сгущенкой или сахаром, в который добавляют кофе.

Обычно на три части кофе приходится семь частей чая. Напиток можно подавать горячим или холодным.

Ноччола

Ноччола («лесной орех» с итальянского) — кофейный напиток с ореховым вкусом, популярный в Италии. Единого классического рецепта у него нет: в одних кофейнях в эспрессо просто добавляют ореховый сироп или пасту из фундука, в других превращают напиток в полноценный десерт.

Популярный вариант выглядит так: в стакан кладут одну-две столовые ложки пасты из фундука, добавляют немного шоколадного сиропа, затем вливают порцию крепкого кофе, а сверху украшают взбитыми сливками.

Холодные кофейные напитки

Мазагран

Этот холодный кофе придумали в XIX веке, во время осады французской крепости Мазагран в Алжире. Согласно легендам, уставшие от жары французы, осажденные в крепости, начали разводить кофе холодной водой и добавлять в него лимонный сок. Сегодня мазагран — это охлажденный кофе с лимонным соком и льдом.

Эспрессо-тоник

Напиток, который готовится из тоника и эспрессо со льдом. Большой стакан (350 мл) наполняют льдом до самого верха, вливают в него 100–150 г тоника, а затем — двойной эспрессо. Подают с трубочкой, иногда украшают листочком мяты и долькой лимона или лайма.

Айс-кофе

Классический кофе со льдом (от англ. iced coffee — «ледяной кофе»). Рецептов много, но базовый набор ингредиентов всегда один:

• охлажденный черный кофе, приготовленный любым способом;
• лед;
• сахар, сироп или другой подсластитель.

Кон-йело

Кон-йело («со льдом» с испанского) — разновидность кофе со льдом из Испании. В отличие от большинства холодных кофейных напитков, кон-йело не содержит молока, а лед подается отдельно.

Сначала в свежесваренный кофе добавляют сахар, чтобы он успел раствориться, а затем переливают напиток в стакан с крупными кубиками льда.

Фредо

Фредо («холодный», итал.) — кофейный напиток, популярный в Греции. В классическом варианте его готовят из двойного эспрессо, льда и сахара или сиропа по вкусу.

Горячий кофе взбивают в шейкере или миксере с несколькими кубиками льда, чтобы появилась легкая пенка, а затем переливают в высокий стакан со льдом. Иногда в напиток добавляют немного молока. Фредо принято пить медленно, через соломинку.

Глясе

Глясе («ледяной», «замороженный», франц.) — охлажденный кофе с мороженым. Как правило, для него используют американо или другой черный кофе, который сначала немного остужают, а затем дополняют шариком сливочного мороженого.

Строгих пропорций у глясе нет, но в кофейнях на 150–200 г кофе обычно берут 40–50 г мороженого.

Аффогато

Аффогато («утонувший», итал.) — кофейный десерт с мороженым. Шарик ванильного мороженого (40–50 г) заливают порцией горячего кофе и подают в холодной креманке или небольшом стакане. Чаще всего количество кофе и мороженого примерно одинаковое. Едят аффогато ложечкой.

Фраппе

Фраппе («охлажденный», франц.) — кофейный напиток на основе растворимого кофе, придуманный в Греции. Для классического фраппе нужны:

• 2 ч. л. растворимого кофе,
• 50 г воды,
• 1–2 ч. л. сахара,
• колотый лед,
• 100 г молока.

Сначала кофе, воду и сахар взбивают в шейкере до появления густой пенки, затем добавляют лед и молоко. Напиток подают с трубочкой и длинной ложкой.

Колд-брю

Колд-брю («холодное заваривание», англ.) — кофе, приготовленный методом холодной экстракции. 100–150 г молотого кофе заливают литром прохладной воды и оставляют в холодильнике от 12 до 24 часов. За это время напиток успевает экстрагироваться без нагрева и кажется менее горьким и кислотным, чем обычный кофе. Вкус у колд-брю обычно мягкий, слегка сладковатый и довольно насыщенный.

Внимание: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Кофейные напитки с добавлением алкоголя

Айриш из Ирландии

Айриш («ирландский», англ.) — согревающий кофейный напиток с добавлением виски. Его придумал бармен в городе Фойнс, чтобы поддержать замерзших пассажиров самолета, совершившего вынужденную посадку из-за непогоды.

Классический рецепт включает:

• 80 г черного кофе;
• 40 г виски;
• 1 ч. л. тростникового сахара;
• шапочку из взбитых сливок.

Коретто из Италии

Коретто («приправленный», итал.) — кофейный напиток из эспрессо с добавлением небольшого количества крепкого алкоголя. Чаще всего для него используют граппу, самбуку или бренди — обычно 10–15 г на порцию кофе.

В Испании похожий напиток называют карахильо. Его готовят с бренди, ромом или анисовой водкой.

Моретта из Италии (моретта фано)

Моретта («смуглянка», итал.) — кофейный напиток из Фано. Его придумали моряки и рабочие порта, которые в холодную погоду согревались кофе с ликером или подогретым бренди, приправленным пряностями и сахаром.

Современную моретту подают в теплом стеклянном стакане. Сначала наливают ликер, затем аккуратно вливают эспрессо, чтобы на поверхности сохранилась крема — светло-коричневая пенка. Количество алкоголя может различаться в зависимости от рецепта.

Брюло из Франции

Брюло («горящий», франц.) — сладкий кофейный напиток с бренди и пряностями (гвоздика, корица, лимонная и апельсиновая цедра), придуманный креолами Луизианы. Бренди подогревают со специями и тростниковым сахаром, затем поджигают, чтобы алкоголь частично выпарился, а вкус стал более карамельным. После этого в смесь вливают горячий кофе. Брюло обычно готовят на компанию и подают в большой посуде, разливая по чашкам.

Кофейные напитки, придуманные в России

Раф

Раф — сладкий кофейный напиток, придуман в Москве в 1990-х. Классический состав:

• двойной эспрессо;
• 230–250 г сливок (10–11%);
• ванильный сахар, сироп или другой подсластитель.

Все ингредиенты взбивают, поэтому напиток получается однородным, с легкой сливочной пенкой. Сверху его иногда украшают сублимированными ягодами, лавандой, корицей или тертым шоколадом.

На этих видео миксологи «ТЧК» готовят лавандовый раф двумя способами:

Бамбл

Бамбл («шмель», англ.) — холодный кофейный напиток на основе эспрессо, сока и сиропа.

Изначально бамбл готовили с апельсиновым соком и подавали в прозрачном стакане, чтобы были хорошо видны контрастные «пчелиные» слои. Сегодня встречаются варианты с вишневым, гранатовым и другими соками, а иногда напиток делают даже теплым. Но базовый рецепт остается прежним:

• 5–10 кубиков льда,
• 15 г карамельного сиропа,
• 100 г апельсинового сока,
• двойной эспрессо.

Чтобы слои дольше не смешивались, кофе в стакан вливают аккуратно, по ложке.