1634 прочитали
0

Моцарелла, страчателла или буррата? Что лучше для пиццы, а что добавить в салат

Эти молодые сыры с виду похожи, но в Италии их добавляют в разные блюда. Какой считается универсальным, а какой подойдет только для холодных блюд, разобрали в статье.

Фото: lacontadina.it

Как делают и куда кладут моцареллу

Все началось с моцареллы. Этот упругий сыр появился в регионе Кампания на юге Италии еще в XII веке. Название происходит от итальянского mozzare (отсекать), что описывает традиционный способ его производства, когда мастер отрывает руками порции готовой сырной массы.

Классическую моцареллу делают из молока черных буйволиц, завезенных в Италию в Средние века. Она отличается мягким вкусом с легкой кислинкой и более высоким содержанием жира, чем аналог из коровьего молока.

Состав моцареллы прост: молоко, сычужный фермент, соль и немного молочной кислоты. Процесс производства включает свертывание молока, нагревание сырной массы до 80 °C и последующее вытягивание до получения характерной консистенции.

Универсальность моцареллы сделала ее популярной во всем мире. Она замечательно плавится на пицце, создавая знаменитые сырные тянучки, прекрасно сочетается со свежими томатами в салате «Капрезе» и может быть центральным элементом антипасти. Хорошо переносит термическую обработку, сохраняя форму.

Фото: pxhere.com

Страчателла: «рваная» моцарелла со сливками

Если моцарелла — это основа, то страчателла — следующая ступень эволюции свежих итальянских сыров. Название происходит от итальянского stracciare (разрывать). Страчателла появилась в регионе Апулия как результат экспериментов местных сыроделов. Результатом стала мягкая, кремовая масса с тающими во рту нитями сыра. По сути, это рваные кусочки свежей моцареллы, смешанные со сливками. Вкус страчателлы изысканный, с легкой молочной кислинкой и более выраженным сливочным профилем, чем у моцареллы.

Страчателла не имеет определенной формы — это, скорее, сырная субстанция, напоминающая нежный творог со сливками. Именно поэтому она так хорошо раскрывается в салатах, на брускетте, в пасте и ризотто в качестве финального штриха. Не подходит для термической обработки.

Фото: unsplash.com

Буррата: сырная матрёшка

Буррата — кульминация развития свежих итальянских сыров, где оболочка из моцареллы скрывает кремовое сердце из страчателлы. Это самый молодой сыр из троицы, появившийся в начале XX века в Апулии как результат использования остатков сыроделия.

Технология производства бурраты требует определенного мастерства. Сначала из сырной массы формируют мешочек, который затем наполняют смесью кусочков моцареллы и сливок (то есть страчателлой). Верх мешочка завязывают, создавая характерную «головку» сыра. Буррата — это контраст текстур: упругая внешняя оболочка и кремовая, почти жидкая начинка внутри. Вкус богатый, сливочный, с более выраженной сладостью и молочными нотами, чем у моцареллы.

Фото: freepik.com

Звезда антипасти и салатов, буррата превосходна в несложных сочетаниях, где полностью раскрывает свою индивидуальность: с томатами, оливковым маслом, свежим хлебом или даже фруктами и медом. Но никогда не подвергайте буррату термической обработке.

Пять отличий моцареллы от страчателлы и бурраты

Моцарелла Страчателла Буррата
Внешний вид Шар или небольшая груша, гладкая, белая. Кремообразная масса с видимыми нитями сыра. Как крупная моцарелла с «собранной» верхушкой.
Текстура Упругая, эластичная, сохраняет форму при нарезке. Мягкая, с шелковистыми тающими нитями, сочетание жидкого и твердого. Оболочка как моцарелла, внутри кремовая, почти жидкая начинка.
Вкус Нежный молочный с легкой кислинкой, буйволиная — с ореховыми нотками. Выраженный сливочный вкус с мягкой молочной кислинкой. Сочетание нейтрального вкуса оболочки с богатым сливочным нюансом, сладкий и маслянистый.
Куда добавить Пицца, запеканки, салат капрезе, антипасти. Салаты, брускетта, паста, ризотто, с хлебом и оливковым маслом. Салаты, антипасти, с томатами и оливковым маслом, с фруктами и медом.
Срок годности семь дней. три дня. два дня.

Итальянская свежесть в российской реалиях

Сегодня многие российские сыроварни научились делать достойные аналоги итальянских свежих сыров. Ключевой момент — их свежесть. При выборе обращайте внимание на упаковку: качественные сыры должны быть погружены в рассол или сыворотку. Исключение — моцарелла, которую вы можете встретить в вакууме, часто с пометкой «для пиццы». Ее производство немного отличается от классической, но суть та же. Такая моцарелла подойдет блюд, где сыр должен плавиться.

Фото: freepik.com

Храните сыр в оригинальной жидкости в холодильнике. Доставайте за 30 минут до подачи: комнатная температура раскрывает полноту вкуса.

Моцареллу можно хранить, меняя рассол каждые один-два дня. Страчателлу и буррату лучше употребить сразу после покупки.


сейчас в тренде
Читатели говорят