Чтобы оценить качество чая, титестеры пользуются простыми и понятными методами на основе зрения, обоняния и вкуса. Учитываются, как правило, пять критериев: внешний вид листа, вкус, цвет и аромат настоя, а также послевкусие. Однако, по мнению ученых, сенсорные оценки устарели, они субъективны и не могут быть достаточно точными. В 2024 году китайские исследователи предложили инновационный подход, который позволяет задействовать не только органы чувств человека, но и инфракрасное излучение.
Статью комментирует
Вячеслав Пощищайло
Титестер-разработчик
Технолог чайного производства
Что нового придумали китайцы и при чём тут катехины
С точки зрения ученых из Гуйчжоу, наиболее важным показателем качества чая надо считать не вкус или цвет настоя, а количество катехинов, которые выделяются в него из сухого листа. «Оценка содержания катехинов является ключевым фактором, определяющим качество чая», — утверждают авторы исследования.
Фото: freepik.com
В основе новой технологии, которую они предлагают, лежит инфракрасная спектроскопия. Иными словами, для анализа ученые используют данные, полученные путем воздействия на лист инфракрасными лучами. Этот метод дает возможность узнать химический состав чая и количество катехинов.
Катехины — полифенольные антиоксиданты и важнейшие компоненты чая, которые влияют на его вкус и полезные качества. В частности, именно они дают мощную защиту от вирусов, борются с воспалительными процессами, снижают уровень «плохого» холестерина, стабилизируют давление и даже продлевают жизнь.
Состав и количество катехинов в настое варьируют в зависимости от сорта чая, терруара его выращивания и даже способов экстракции. Хотя несколько методов для определения их содержания в чае уже были разработаны прежде, до недавнего времени среди них не было простого и удобного. Новый подход ученых из Гуйчжоу дает возможность быстро и довольно точно узнать, насколько чай хорош с точки зрения наличия в нем антиоксидантов.
Однако есть и сомнительные моменты. Поскольку экспериментальные образцы включали только красный чай (китайцы в исследовании называют его «черным» в соответствии с европейской классификацией), метод может работать по-разному в зависимости от типов чая, особенно тех, которые имеют уникальный химический состав или подвергались необычным способам обработки.
Что о методе инфракрасного сканирования думают титестеры
Хотя китайские ученые хорошо поработали, а их труд, безусловно, может пригодиться фармацевтам и диетологам, для производства чая новый метод пока не имеет реального значения. Пять основных критериев все еще остаются более важными.
Вячеслав Пощищайло
Титестер-разработчик
Технолог чайного производства
Этот способ, может быть, и успешен в выявления количества катехинов в листе, но глобально о качестве чая катехины вообще ничего не скажут. Если даже не учитывать внешний вид, который тоже очень важен, на качество чая влияют еще сотни других компонентов: танины, сапонины, эфирные масла, кофеин и так далее.
В самом дешевом чайном сырье может обнаружиться наибольшее количество катехинов, но при этом напиток будет невкусным. Так что с точки зрения современного производства чая уровень катехинов вообще нельзя считать важным критерием. Реально значимые показатели — это по-прежнему вкус и аромат в первую очередь, а также свежесть листа.
