В каком кофе больше антиоксидантов: физика и химия процесса
Интернет полон статей о том, что кофе полезен благодаря содержащимся в нем антиоксидантам. Честно говоря, мы и сами об этом пишем. Но мало кто знает, что же такое антиоксиданты, как они влияют на организм и зачем вообще нужны.
Мы вооружились справочниками и учебниками по биологии и постарались разобраться, почему любимый напиток столь ценен для нас с точки зрения медицины.
Что такое антиоксиданты?
Удивительно, но факт: антиоксиданты – это не вещества одной химической группы. Более того, разнообразие органических веществ, которые могут выступить антиоксидантами, поражает воображение. Объединяет их одно: все антиоксиданты замедляют или подавляют процесс окисления других органических соединений.
Изначально свойство подавлять окисление использовалось далеко не в медицине, а в производстве. Самой крупной отраслью, в которой применялись антиоксиданты, была топливная промышленность. Бензин и другие виды топлива на основе нефти, будучи органическими веществами, легко подвергаются воздействию кислорода, поэтому, чтобы избежать порчи, к ним в небольшом количестве начали добавлять параоксидифениламин, альфа-нафтол и др.
Позже антиоксиданты стали использовать в пищевом производстве для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов. Разрешенные добавки пропилгаллат (E310), бутилгидроксианизол (Е320), всем известная аскорбиновая кислота (Е300) и многие другие «ешки» как раз являются антиоксидантами.
Антиоксиданты против свободных радикалов: физика и химия процесса
В середине 50-х годов XXвека ученый-геронтолог Денхам Харман, исследовавший процессы старения, выдвинул теорию о том, что тело человека стареет из-за постоянного повреждения клеток свободными радикалами. Под свободными радикалами он имел в виду любые молекулы или атомы, содержащие один или несколько неспаренных электронов на внешнем электронном уровне. Согласно теории Хармана, накопление повреждений от радикалов и приводит в итоге к старению клеток.
Свободные радикалы, имеющие неспаренные электроны, «стремятся» к тому, чтобы все электроны оказались спаренными. Вступая в реакцию с соседними молекулами, они «отбирают» электроны, что создает новые свободные радикалы (и так дальше по цепочке). Плохо, что, становясь свободным радикалом, молекула меняет заряд (+ или –) и перестает выполнять свою функцию в клетке. Антиоксиданты не способны «победить» окисление, но замедляют скорость образования той самой цепочки новых свободных радикалов.
Свободнорадикальная теория старения пока не доказана окончательно (хотя то, что Денхам Харман дожил до 98 лет в добром здравии, очень показательно), но ученые выяснили, что свободные радикалы действительно повреждают клетки, являясь косвенными виновниками онкологических заболеваний, а также артрита, атеросклероза, диабета, болезни Альцгеймера и т. д. А значит, используя антиоксиданты профилактически либо в процессе лечения, можно остановить развитие этих болезней.
Антиоксидантная активность кофе
Кофейные антиоксиданты – это танины, фенольные соединения с дубильными свойствами. В необжаренных зернах содержится от 3,6 до 7,7% танинов, в обжаренных – от 0,5 до 1%. Именно танины отвечают за насыщенный природный горький вкус кофе. Также антиоксидантами в составе кофе являются хлорогеновая, кофейная и феруловая кислоты.
Исследуя антиоксидантную активность кофе амперометрическим методом, ученые выяснили, что 2–3 чашки зернового кофе в день достаточно, чтобы покрыть суточную потребность организма в антиоксидантах.
Кстати, исследования показали, что риск заболеть в старости болезнью Альцгеймера (а это наиболее частая причина старческой деменции) у любителей кофе ниже на 65%, чем у тех, кто кофе не пьет.
Какой кофе полезнее всего
Антиоксидантная активность (АА) зависит от сорта кофе, страны происхождения и терруара, степени обжарки и способа приготовления.
АА зеленой (необжаренной) арабики составляет 366 ± 74 (мг на чашку), робусты – 643 ± 68, но обжарка почти уравнивает антиоксидантную активность. К тому же извлечь из необжаренного кофе полезные вещества практически невозможно из-за его структуры. Только термическая обработка при очень высоких температурах (то есть обжарка) «пробуждает» антиоксиданты и другие вещества, которые в твердом зеленом зерне находятся в «спящем» состоянии. Заодно обжарка останавливает ферментацию сырого зерна и уничтожает бактерии, оставшиеся после сбора, обработки и перевозки.
Полезнее всего арабика и робуста светлой обжарки (АА составляет 280–290). АА кофе средней обжарки равна 190–200, темной обжарки – около 135–168. Для здоровья полезнее всего кофе светлой (скандинавской) обжарки.
А вот кофе с молоком содержит меньше всего антиоксидантов, так как молочный белок казеин вступает в реакцию с танинами и уменьшает их эффективность.
Кажется, срочно пора приготовить чашечку кофе…
