1323 прочитали

Взлёт Цзинь Цзюнь Мэй: как молодой сорт из Уишаня стал элитой китайского красного чая

О чае Цзинь Цзюнь Мэй («Золотые брови») нет красивых легенд, но не потому, что у жителей Поднебесной не хватило фантазии. Все дело в его молодости: сорт был выведен только в 2005 году. И очень быстро стал одним из самых ярких и популярных представителей китайского красного чая.

01.jpg

Фото: zcool.com.cn

Как связаны Цзинь Цзюнь Мэй и лапсанг сушонг

Родина Цзинь Цзюнь Мэй — маленькая высокогорная деревушка Тунму на территории Уишаньского государственного заповедника в провинции Фуцзянь. Тунму подарила миру еще один знаменитый красный чай — Чжень Шань Сяо Чжун, более известный как лапсанг сушонг. Оба чая собирают с одного вида кустов, обрабатывают на одном оборудовании и по схожей технологии. Но в конечном счете получаются два абсолютно разных продукта.

02.jpg

Фото: pexels.com

Их главное отличие — исходное сырье и финальный этап производства. Для чая Сяо Чжун собирают зрелые листья, которые после подсушивания и скручивания медленно томят на дыму от сосновых бревен. Благодаря этому чай приобретает свой фирменный копченый аромат.

Для Цзинь Цзюнь Мэй собирают только верхние молодые почки. Это очень нежное сырье, поэтому классическую технологию производства красного уишаньского чая пришлось усовершенствовать. Ее разработкой занимались чайные мастера Цзян Юань Сюнь и Лян Цзюнь Дэ по заказу министерства Фуцзяни. Задачей было создать новый сорт из почек на базе Сяо Чжун, но без копчения, чтобы заполнить пустующую нишу красного чая для внутреннего рынка.

09.jpg

Фото: zcool.com.cn

Сколько стоит Цзинь Цзюнь Мэй и как появилось его название

Впрочем, кое-какие легенды о Цзинь Цзюнь Мэй все-таки есть, и связаны они с его названием, которое дословно можно перевести как «золотые величественные брови». По одной из версий, «золотые» говорят об оттенке сухих почек, а «брови» намекают на их форму. По другой — «золото» в названии указывает на высокий класс чая, а иероглиф «цзюнь» («величественный, высокий») отсылает к высокогорному происхождению сырья. В сочетании с «ма» иероглиф «цзюнь» приобретает такое значение — «лошадь, быстрый скакун». Иероглиф же «мэй» («брови») характерен для сырья из почек, а еще напоминает о древней легенде про то, что чай вырос из бровей Бодхидхармы.

Всего за несколько лет Цзинь Цзюнь Мэй прыгнул в популярности и цене, как быстрая лошадь. Сегодня его стоимость начинается от 900 рублей за 50 г.

04.jpg

Фото: pexels.com

Технология производства 

Высокая стоимость Цзинь Цзюнь Мэй обусловлена трудоемкостью его сбора и сложностью технологического процесса изготовления.

Сбор сырья начинается в марте и только с плантаций Уишаньского заповедника. Почки очень мелкие, еще нераскрывшиеся и собираются только вручную. Чтобы получить килограмм готового чая требуется от 120 до 140 000 почек.

03.jpg

Фото: unsplash.com

Сырье сортируют, раскладывают тонким слоем на поддонах и завяливают в закрытых помещениях в течение 12–15 часов, периодически перемешивая. Затем идет этап скручивания: каждые несколько килограммов подвяленных почек прогоняют через сминание в роллере. Далее сырье ферментируют в накрытых влажной тканью корзинах с легким подогревом, а потом высушивают.

Почти все этапы производства длятся дольше, чем у классического чая Сяо Чжун, а этап копчения отсутствует.

05.jpg

Фото: zcool.com.cn

Внешний вид Цзян Цзюн Мэй и его вкусоароматика

Итак, почки Цзян Цзюн Мэй очень мелкие, скрученные, похожие на иголочки золотистого оттенка с большим количеством ворсинок, но бывают и более темные, почти гладкие.  Цвет готового настоя темно-золотой, прозрачный. Вкус у чая очень насыщенный, плотный. В нем ярко выражена медовая сладость, фруктовые, хлебные ноты, а иногда легкая, едва заметная кислинка.

07.jpg

Фото: pexels.com

Как заваривать Цзян Цзюн Мэй

Заваривать китайский чай можно как в гайвани, так и в обычном чайнике из фарфора или стекла.

Учитывая нежное сырье Цзинь Цзюнь Мэй, температуру воды для заваривания лучше снизить до 90 градусов. На 150 мл воды понадобится около 7 г заварки (чайная ложка).

  1. Ополосните чайник кипятком, чтобы подготовить к завариванию.
  2. Всыпьте в него сухой чай, залейте горячей водой и сразу слейте. Это очистит почки и подготовит их к раскрытию.
  3. Вновь наполните чайник водой и дайте заварке настояться от 15 секунд до двух минут.
  4. Разлейте по чашкам.

Количество проливов будет зависеть от крепости чая и времени настаивания. Считается, что Цзинь Цзюнь Мэй выдерживает до двенадцати проливов, но, если вы любите более насыщенный вкус, их получится меньше.

06.jpg

Фото: zcool.com.cn

Можно ли отличить настоящий Цзинь Цзюнь Мэй от подделки

Популярность этого чая не могла не породить подделки. Однако неискушенному покупателю отличить их от оригинала будет нелегко.

Главное, что нужно знать об этом сорте, — он выращивается только в Уишаньских горах провинции Фуцзянь, в его составе — исключительно почки, а цена не может быть низкой. Если вы не пробовали настоящий Цзинь Цзюнь Мэй, то распознать подделку по вкусу или цвету настоя вряд ли получится. Единственный верный совет — искать проверенных поставщиков, покупать чай небольшими партиями и пробовать.

Читатели говорят
Владислав, Прошу прощения за "считают эспрессо 30 грамм или как здесь вообще 18-20 гр." Конечно же я имел ввиду "30 мл". Виды кофе в кофейнях: полный гид по кофейным напи...