Что в вазочку наливать, что в пирог класть, а что на хлеб намазывать? Учимся выбирать варенье и джемы

На первый взгляд вареньеничем не отличается от повидла, а джеми конфитюр – всего лишь их более «коммерческие» версии. Однако разница между этими видами десертов существенная – и в способе приготовления, и в консистенции. Разберемся в тонкостях рецептур, а заодно выясним, какая из ягодных заготовок наиболее полезна.

Названия почти всех этих сладких лакомств происходят от слов, обозначающих способ приготовления. 

Варенье – от славянского «вьрети», означающего «кипеть».

Джем – от английского jam, что значит «давить, смешивать».

Конфитюр – от французского confire – «варить в сахаре».

Повидло – от польского powidla, с тем же значением.

Варенье самое текучее из всех. Его обычно подают в креманке и едят ложечкой или добавляют в мороженое в качестве топинга. Намазать на тост варенье сложно. Зато для этого отлично подходят густые джем и конфитюр: они отлично сочетаются со всеми видами выпечки. Повидло можно использовать и в качестве самостоятельного десерта, и как начинку для пирогов.

Как готовят ягодные десерты?

Варенье

Единого мнения о происхождении варенья нет. По одной из версий, оно пришло к нам с Востока и имеет общих предков с рахат-лукумом, который варили из фруктов и меда. Однако историки кулинарии больше склоняются к тому, что варенье появилось в Древней Руси. Об этом в том числе говорит и название. Чтобы сохранить на зиму урожай ягод и фруктов,  хозяйки долго уваривали их с медом в печи и получали вкусный ягодный десерт – варенье. Оно могло быть основой напитков, начинкой для выпечки или самостоятельным блюдом. 

Технология с тех давних времен изменилась не сильно: цельные фрукты и сахар в соотношении 1 к 1 долго варят на небольшом огне. Зато ассортимент варенья стал заметно шире. Варенье готовят из арбузов, дынь и других экзотических фруктов, в ход идут орехи, лепестки цветов, овощи и даже шишки. Главный показатель правильного варенья – жидкий сироп и цельные ягоды внутри.

Благодаря тому, что плоды варят целиком, их мякоть не контактирует с воздухом, а значит, многие витамины и микроэлементы удается сохранить. О целебных свойствах варенья при простуде знают все. Неслучайно заботливые бабушки разных поколений нет-нет да и передадут внукам баночку малинового десерта.

Повидло

По сути, это самый близкий «родственник» варенья. Технология приготовления отличается разве что состоянием фруктов. Для повидла их немного разваривают, а затем очищают от кожуры и перетирают в однородную массу. Далее следует долгий процесс варки, в конце которого добавляют сахар. Можно сказать, это очень практичная сладость: для повидла подойдут даже некрасивые фрукты – перезрелые или мятые. Правда, такой способ приготовления не щадит витамины.

Слово powidla пришло к нам из Польши. Польские хозяйки похожим способом заготавливали на зиму сливы: мякоть долго вываривали, а затем запекали в печи. В наше время в домашних условиях повидло тоже часто варят из слив, а еще из яблок и абрикосов. На TEA.ru можно найти большой ассортимент повидла из самых разных ягод и фруктов.

Джем

Английский аналог повидла. Однако кусочки фруктов превращаются в пюре, уже находясь в сиропе, в результате разваривания. По консистенции джем однородный, плотный. Для него лучше всего подходят фрукты с большим содержанием пектина: цитрусы, яблоки, черная смородина. Благодаря пектину джем получается нужной густоты, а в конце варки становится похожим на желе.

Такой десерт очень любят в Великобритании: его традиционно подают к завтраку с тостами и маслом. Очень популярен апельсиновый джем. Есть интересная легенда о его возникновении. В начале XVIII века один шотландец купил у испанских моряков много апельсинов по дешевке, но фрукты оказались горькими. Чтобы спасти ситуацию, а заодно и апельсины, его жена решила сварить их в сахарном сиропе. Так получился вкусный джем, который вскоре стал невероятно популярным. Находчивую хозяйку звали Дженит Кейлер, и, по одной из версий, свое название джем берет от ее имени. Однако согласно другой версии, менее романтичной, он назван от английского глагола jam – смешивать, давить.

Конфитюр

Самое плотное по консистенции из всех лакомств. Это единственная из ягодных заготовок, куда добавляется загуститель – желатин или агар-агар. Конфитюр может содержать небольшие кусочки фруктов или целые плоды. Главное, чтобы они равномерно были распределены в желе. Классический конфитюр должен содержать 65% сахара, облегченный – 50%. Чтобы измерить этот показатель, используют рефрактометр. Приготовленный по технологии конфитюр может храниться до 2 лет, облегченная версия – около 3 месяцев. 

В традиционных рецептах рекомендуется готовить конфитюр в медной посуде: в ней ягоды не окисляются, сохраняют цвет и пользу. Кроме того, ионы меди вступают в реакцию с молекулами пектина и ускоряют процесс загустения. Яркость и насыщенность конфитюра также зависит от соблюдения технологии приготовления. 

В итоге – что полезнее?

С первого взгляда кажется, что преимущество на стороне варенья, ведь его делают из цельных ягод, в которых должно сохраняться больше витаминов. Но в конфитюре сахара меньше, да и варят его не так долго – значит, он полезнее? Строго говоря, ни одну из этих сладостей нельзя считать диетической или полезной едой, которую можно есть без ограничений, ведь сахара там больше, чем в некоторых конфетах. 

Еще один важный аргумент в споре «что полезнее» – сами ягоды. Так, малиновое варенье хорошо помогает при простудных заболеваниях, а яблочное улучшает работу желудка. Поэтому наиболее объективным ответом на вопрос о пользе будет: все хорошо в меру.

Для тех, кто ищет максимально полезную ягодную сладость, лучшим вариантом будет «сырое варенье» (или «прокрутка»). Готовить ее проще простого.

Как приготовить «сырое варенье»

1. Качественно промыть ягоды (поскольку они не будут подвергаться термической обработке, тщательность мытья очень важна).

2. С помощью блендера или мясорубки измельчить ягоды до состояния пюре или небольших кусочков – по желанию.

3. Добавить сахар по вкусу.

Хранить такую «прокрутку» нужно исключительно в холодильнике, не более 1–2 месяцев. Но если расфасовать в небольшие емкости и убрать в морозилку, то свежее варенье будет радовать вас вплоть до следующего ягодного сезона.