Для приготовления эталонного капучино важно взбить молоко в плотную и красивую пенку. Для латте — правильно перелить взбитое молоко в стакан, чтобы напиток разделился на три слоя.
А чтобы получить порцию американо, достаточно разбавить эспрессо водой. Казалось бы, ничего проще не придумаешь. В лаборатории «ТЧК» проверили этот кейс — «разбавили» эспрессо четырьмя разными способами. И получили четыре разных по вкусу американо.
Статью комментирует
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Способ № 1. Классический
Классический рецепт приготовления американо предполагает, что бариста сначала готовит порцию эспрессо, а затем разбавляет ее горячей водой. Вода сглаживает плотность «выжатого кофе», делает напиток более легким и в то же время объемным. Строгих пропорций в рецепте нет. Чаще всего американо готовится в пропорции 1:1, но допускается и другое соотношение эспрессо к воде — 1:2 или 1:3.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Не путайте американо с кофе по-американски. Второй готовится с использованием капельной кофеварки. Благодаря фильтру и большому количеству воды напиток сразу получается нужной плотности и крепости, без разбавления. Именно такой кофе любят готовить и чаще всего пьют в северных странах Европы и в Северной Америке.
Способ № 2. Новозеландский
Чуть более современный способ приготовления используется в Австралии и Новой Зеландии. Суть рецепта в том, что эспрессо не разбавляется, а, наоборот, проливается в чашку с горячей водой. Это позволяет сохранить крема при подаче — визуально кофе получается красивее.
Но не только. Еще напиток получается более ароматным, в нем дольше сохраняется кислинка. Хотя вкусоароматика зерна раскрывается не так полно, как к этому привыкли поклонники альтернативных методов приготовления кофе.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
В современных кофейнях такой метод приготовления можно также встретить под названием long black.
Способ № 3 Австралийский лунго
Поклонникам спешелти и альтернативы может понравиться другой способ приготовления американо — австралийский лунго. Этот напиток в 2013 году придумал бариста Мэтт Пергер для исполнения на мировом чемпионате. Для приготовления эспрессо он взял зерно крупного помола и светлой обжарки, а дно холдера проложил бумажным фильтром для аэропресса и пропустил через кофейную таблетку большой объем воды. На выходе получилась порция напитка, по объему похожая на американо. Благодаря присутствию бумажного фильтра во время заваривания, напиток приобретает легкую текстуру и ярко выраженную кислинку. Рецепт прижился во многих кофейнях, в том числе и в российских.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Для приготовления американо методом «австралийского лунго» также можно использовать стандартную воронку с фильтром для кофе, чтобы отфильтровать крема уже после приготовления и сделать напиток более чистым, «питким» и легким.
Способ № 4. Руссиано
Хотите получить американо с ярко выраженной горчинкой — попробуйте приготовить напиток полным проливом всей воды через кофейную таблетку. За счет длительной экстракции он получится плотным и брутальным. В профессиональной среде такой кофе в шутку называют «руссиано»: его часто готовят в заведениях общепита в России и любят многие гости за красивую и пышную пенку крема, плотную текстуру и насыщенную кофейную горчинку.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Единственное, что не рекомендую брать для руссиано, — это зерно спешелти. Мы тестировали все четыре способа приготовления американо на арабике из Эфиопии, и именно в руссиано дорогой сорт потерялся сильнее всего.
Часть вторая. Дегустация и выводы
В отличие от эспрессо, американо — напиток, который интересен в динамике. Наслаждаясь им, важно фиксировать для себя аромат, внешний вид, первый и второй глоток.
Порядок смешивания воды с эспрессо, наличие фильтра и длительность пролива играют важную роль во вкусоароматических ощущениях. Но, конечно, ощущения — это всегда субъективный фактор. Получив четыре совершенно разных напитка, трудно назвать какой-то из них эталонным: кому-то понравятся легкие фруктовые ноты австралийского лунго, а кому-то руссиано — кофе крепкий и горький, как нефть.
Эта табличка подскажет, какой способ приготовления вам подойдет. Отталкивайтесь от данных, которые мы собрали на этапе дегустации напитков.
Параметр для оценки
Классический американо (добавление воды в готовый эспрессо)
Новозеландский метод (пролив эспрессо в воду)
Австралийский лунго (пролив через таблетку с фильтром)
Руссиано (полный пролив через таблетку)
Пенка и визуальное восприятие напитка
крема тонкая, с разрывами, напиток хочется перемешать
пенка красивая, каждый раз с интересным рисунком
пенка очень тонкая, быстро разбивается ложкой
крема пышная, «сухая», с насыщенной цветовой палитрой, без разрывов
Аромат
приятный, слегка цветочный, с нотами ореховой выпечки
орехово-фруктовый
тонкий и легкий, с кислинкой
слабый и тусклый, простой аромат
Вкус, первый глоток
легкий, ровный, сбалансированный первый глоток
сладкий, с нотами сухофруктов; средняя кислотность, низкая горечь
легкий, яблочно-лимонный; кислотность выше средней, даже, можно сказать, вяжущая
свежий и кислый, но быстро улетучивается
Вкус, второй глоток
сладость хорошо поддерживает горечь, появляются ноты цветочного меда и сохраняется орех
косточковые фрукты, персик; сохраняется кислинка
чуть более горький, шоколадно-древесный
на втором глотке доминирует горечь, сухость, оттенки какао
Послевкусие
длительное приятное послевкусие
шоколадное, с нотами кориандра, длительное
легкое, сладковатое, с нотами грецкого ореха, но короткое, характерное для фильтра
