Нежный зеленый чай со сливочными нотами — так можно описать знаменитый молочный улун. Одни считают его натуральным, другие уверены, что молочный вкус дают ароматизаторы. Титестер рассказал, почему и то и другое правда и как это связано с технологией производства чая.
Фото: zcool.cn
Статью комментирует
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Цзинь Сюань: молочный улун с тонкими сливочными нотами
Первый среди молочных улунов — тайваньский чай Цзинь Сюань (Jin Xuan), также известный как «Огненный цветок», или сорт №12. Вывел его в 1982 году профессор Ву, опираясь на исследования японских мастеров чайного дела. Сорт оказался настоящей удачей: он был плодороден, устойчив к болезням и, что самое главное, обладал уникальным природным молочным ароматом. Его начали выращивать в живописных горах Алишань на высоте 1500–2400 метров над уровнем моря.
Молочные ноты в Цзинь Сюань появляются благодаря повышенному содержанию лактонов — органических соединений, которые придают напитку характерный сливочный аромат.
Фото: pexels.com
Эти вещества накапливаются в чайных листьях благодаря особым условиям произрастания — прохладному горному климату, частым туманам и перепадам температур днем и ночью. Высокогорье Тайваня создает идеальные условия для формирования этих ароматических соединений. Интересно, что интенсивность молочного аромата может варьировать от урожая к урожаю и зависит от множества факторов: высоты произрастания, погодных условий, времени сбора и даже расположения листьев на кусте. Чем выше растет чай и чем сильнее перепады температур, тем ярче проявляется сливочный букет.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Молочный вкус и аромат Цзинь Сюань в любом случае будут тонкими. Разницу между партиями замечают только профессионалы, не каждый любитель чая ощутит молочные ноты в напитке.
Фото: pexels.com
Тонкости производства молочного улуна Цзинь Сюань
Сбор чайных листьев происходит на высокогорных плантациях ранним утром, когда они наполнены ночной влагой. Собирают только нежные верхние листочки с почкой: именно в них концентрация ароматических веществ максимальна. А дальше:
Завяливание проходит в два этапа. Сначала листья раскладывают на бамбуковых подносах под солнцем на 30–40 минут, чтобы они слегка подвяли для дальнейшей обработки. Затем листья переносят в помещение, где они продолжают терять влагу еще несколько часов при постоянном контроле влажности и температуры.
Ключевой момент — встряхивание листьев. Мастер периодически их перемешивает, стимулируя начало ферментации. Это запускает сложные биохимические процессы, которые усиливают природный сливочный аромат чая. Важно не повредить лист и правильно определить момент для следующего этапа.
Ферментация чайного листа строго контролируется и прерывается на 20–30%. Именно такой уровень окисления позволяет раскрыть молочные ноты без потери свежести. Если листья передержать, нежный молочный аромат будет утрачен.
Финал — термическая обработка. Температуру и время прогрева подбирают индивидуально для каждой партии чая. На этом этапе производители закрепляют достигнутый уровень ферментации и «запечатывают» природный аромат внутри листа.
Фото: zcool.cn
Най Сян: молочный улун с яркими сливочными нотами
Массовая популярность молочного улуна началась в Великобритании в 80-х годах. Британцы, известные поклонники чая с молоком, были очарованы необычными сливочными нотами сорта Цзинь Сюань. Спрос значительно превышал предложение. Поэтому тайваньцы стали делать ароматизированные версии, которые получили общее название Най Сян, что в переводе означает «молочный аромат».
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Процесс создания улунов Най Сян выглядит проще: при производстве на этапе сушки добавляют специальные ароматизаторы, которые придают готовому продукту характерный привкус молока, сливок, ванили и карамели.
Ароматизаторы в улуне не повод для беспокойства. Нет в мире продукта, который бы проходил более строгую сертификацию и контроль качества. Из более 4000 разрешенных пищевых компонентов технологи создают безопасные вкусовые композиции, которые делают чай ярким и запоминающимся.
Фото: pixabay.com
Интересно, что ароматизированные молочные улуны производят преимущественно на Тайване, но поставляют на Запад. Сами китайцы и тайваньцы предпочитают традиционные сорта, из-за чего возникает любопытный парадокс: один из самых популярных видов улуна на его родине практически не пьют.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Вкус ароматизированных улунов более интенсивный и однозначный, с ярко выраженными молочно-карамельными нотами. Они существенно отличаются от натурального Цзинь Сюаня, где молочные ноты деликатные и сложные, переплетаются с цветочными и фруктовыми оттенками.
Фото: pexels.com
Польза молочного улуна
Молочный улун, как и любой другой чай, — источник мягкого и продолжительного прилива энергии благодаря теину, который действует деликатнее кофеина. В составе этого чая витамины группы B, антиоксиданты и минералы, которые:
поддерживают концентрацию и ясность мышления;
укрепляют стенки сосудов и нормализуют давление;
помогают при расстройствах пищеварения;
улучшают метаболизм, что способствует снижению веса.
У молочного улуна практически нет противопоказаний. Однако его лучше не сочетать с нейролептиками и морфином, а также лекарствами, содержащими кодеин и атропин. Педиатры советуют воздержаться от улуна детям — из-за дубильных веществ, которые мешают усвоению железа и ухудшают аппетит.
Фото: tea.ru
Можно ли добавлять в улун молоко
Традиционно улуны пьют без добавок, чтобы в полной мере насладиться натуральным вкусом и ароматом. Однако современная чайная культура допускает эксперименты. Добавление молока в улун — относительно новая практика, появившаяся под влиянием западной чайной культуры. Многие ценители предпочитают пить улун в чистом виде, но эксперименты с молоком могут подарить новый интересный опыт.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Если вам кажется, что улун станет вкуснее, смело добавляйте молоко. Все-таки большая часть bubble tea готовится именно на улунах, и в них это сочетание отлично раскрывается. Мне очень нравится холодный и сладкий улун с молоком, а вот в горячем виде такой напиток на любителя.
Фото: zcool.cn
Заварите улун крепче обычного: две-три чайные ложки листьев на 200 мл воды температурой 85–90 °C. Дайте чаю настояться три-четыре минуты. Подогрейте молоко до 65–70 °C (не кипятите). Влейте 50 мл теплого молока в чашку. Добавьте заваренный чай, аккуратно перемешайте и при желании охладите.
Молоко существенно меняет вкусовой профиль чая. Вместо сложного букета вы получите более простой, но уютный напиток.
Фото: pexels.com
Соблюдайте рекомендации.
Используйте молоко средней жирности — 2,5–3,2% для правильной плотности напитка.
Обязательно дайте чаю немного остыть. Не добавляйте молоко температурой выше 80 °C, иначе молочный белок может свернуться, а у напитка появится неприятный «вареный» привкус.
Молоко должно быть теплым, но не горячим — это позволит сохранить аромат чая.
Для экспериментов с молоком выбирайте классические неароматизированные улуны, лучше с высокой степенью ферментации.