Из одного и того же растения (камелии китайской) создается шесть основных видов и сотни разных сортов чая. Каким будет вкус напитка, зависит от целого ряда факторов, касающихся сбора чайного листа и его производства. Разбираться в них полезно не только специалистам, но и всем ценителям хорошего чая. Вместе с чайным технологом мы составили для вас большой, но простой и понятный гид с картинками.
Статью комментирует
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Классификация чая по типу листа
Хотя растение и одно, листья разных видов чая сильно отличаются друг от друга. Прежде всего формой и местом на ветке, с которой они были сняты. Есть особая классификация, которая помогает быстро понять, какой именно лист используется. Нередко эти обозначения можно найти на фабричной упаковке: Pekoe, OP, Orange Pekoe, FOP и т. п. Они довольно четко указывают на то, какого качества будет напиток. Таких обозначений очень много, поэтому тут мы расскажем об основных.
Фото: freepik.com
T (Tippy) — типсы, то есть чайные почки. Нераспустившиеся листья с самого кончика ветки. Максимально ценные, содержат богатый набор витаминов и антиоксидантов. Используются в разных видах чая, но чаще идут на производство белого.
Чем выше лист расположен на ветке, тем он нежнее и ароматнее. Наибольшую ценность представляют флеши — кончики, состоящие из почки и первых двух распустившихся листочков.
Фото: freepik.com
FOP (Flowery Orange Pekoe) — первые листочки, следующие за типсами. Чай с такой маркировкой можно смело назвать премиальным: по своим качествам он почти не уступает Tippy. Также идет на производство белого чая, иногда зеленого, реже — всех остальных. Может показаться, что слово Orange отсылает нас к апельсинам, но это не так.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Оно образовано от Oranje, то есть «Оранская династия», которая находилась у власти в эпоху появления классификации чая. Ее упоминание означало, что лист по своему качеству достоин королевского двора. Flowery — термин, намекающий на цветочный аромат листа, а Pekoe — калька с китайского pak-ho, что значит «белые ворсинки».
Фото: unsplash.com
OP (Orange Pekoe) — вторые листья на ветке, полностью раскрывшиеся и идеально ровные. Это все еще очень высокое качество, но уже не премиальное. Orange Pekoe используют для создания хорошего зеленого чая.
P (Pekoe) — третий-четвертый лист. Отличается большей плотностью и меньшей ароматностью. Это база для традиционного черного чая.
Из нижних листьев типа PS (Pekoe Souchong) и S (Souchong) чай делают значительно реже, поскольку они содержат мало ароматических веществ. Чаще всего эти листья встречаются в гранулированном чае.
Классификация чая по форме и размеру листа
По форме и фракции листьев чай делится на две категории: гранулированный и листовой.
Гранулированный изготавливается путем сильного измельчения листьев с помощью машин и всегда помечается аббревиатурой СТС (crush, tear, curl).
С листовым все намного разнообразнее:
Цельнолистовой чай не маркируется никакими дополнительными буквами. Как это очевидно из названия, его делают только из цельных листьев.
Далее идут крупнолистовой, среднелистовой и мелколистовой. Все они обозначаются буквой В (Broken). Сырьем для этих сортов чая служат ломаные или резаные листья крупного (до 2 см), среднего (0,3–1 см) и маленького размера (0,1–0,2 мм).
Еще более мелкой фракции чая присваивается буква F (Fannings). Его основу составляют так называемые высевки — чайные крошки очень маленького, но хорошо различимого размера. Это то, что остается после отбора более крупных фракций. Высевки пригождаются для изготовления чая в пакетиках.
Самая мелкая фракция чая носит название «крошка» (или «пыль») и маркируется буквой D (Dust). Она тоже очень удобна для чайных пакетиков.
Классификация чая по степени ферментации листа
В зависимости от того, как обрабатываются листья камелии китайской и ее ассамской разновидности после сбора, в мире производят шесть разных видов чая.
Слабоферментированный чай
Этот вид чая не ферментируют специально, однако небольшое окисление происходит естественным образом во время обработки листа.
Фото: diyetz.com
Белый чай
Ферментируется в самой малой степени — в момент завяливания и сушки. Никакой другой обработке не подвергается и потому сохраняет максимум полезных свойств. Название чай получил благодаря пушистым белым ворсинкам на поверхности типсов, которые всегда используются для его изготовления. В некоторых сортах, помимо типсов, встречаются также самые верхние листочки. Цвет настоя, кстати, вовсе не белый, а нежно-желтый.
Зеленый чай
Готовится из флешей, иногда с добавлением типсов. Процесс ферментации достаточно быстро останавливается на этапе пропаривания. Настой имеет желтовато-зеленый цвет, от которого и пошло название чая.
Фото: pexels.com
Желтый чай
Элитный вид-легенда, который мало кто пробовал за пределами Китая. Сырьем для него служат самые лучшие флеши и почки, а технология изготовления хоть и похожа на ту, что используется для зеленого чая, но включает в себя дополнительный этап — томление в тепле. Именно поэтому желтый чай получается чуть более ферментированным. Свое название этот вид получил благодаря тому, что типсы в его составе становятся золотистыми после томления.
Фото: unsplash.com
Частично ферментированный чай
К этой категории относятся только улуны — светлые и темные. Первые по вкусовым качествам ближе к зеленому чаю, вторые — к черному.
Схема изготовления улунов довольно сложная и включает в себя этап, во время которого происходит намеренное частичное окисление листа по краям. В результате этого степень ферментации может сильно варьироваться, вот почему улуны принято делить на светлые (легкая степень ферментации) и темные (сильная степень ферментации). Для изготовления обычно используют зрелые крупные листья. Цвет настоя — от нежно-желтого до светло-коричневого.
Сильноферментированный чай
Черный чай
Если улуны окисляют только частично, то черный чай настолько, насколько это возможно. Для его создания иногда берут флеши, но чаще всего — более плотные листья. Цвет настоя получается коричневым, но с красноватым оттенком, поэтому сами китайцы всегда называют этот чай красным.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Даже черный чай и пуэры не ферментируются до 100%, поскольку стопроцентная ферментация — это уже состояние, когда продукт превращается в удобрение.
Фото: unsplash.com
Пуэр
Его уникальность в том, что он обязательно проходит стадию постферментации, естественным или искусственным путем. Чай, который «состаривается» сам по себе, носит название шен пуэр. Он как хорошее вино: чем старше, тем ценнее. Если же постферментацию ускоренно запускают на фабрике, получается шу пуэр, и его качества уже в меньшей степени изменяются со временем. Степень окисления пуэров варьируется в зависимости от их вида.
Фото: unsplash.com
Классификация чая по стране происхождения и терруару
В каких странах выращивают чай
На сегодняшний день абсолютным лидерами по производству чая считаются: Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Турция, Япония, Вьетнам, Мьянма и Индонезия.
Фото: wikimedia.org / u-stena.ru
При этом более прихотливую кустарниковую разновидность камелии китайской выращивают в Китае, Японии, Индонезии и во Вьетнаме. В остальных странах лучше прижилась ее ассамская разновидность. Впервые выведенная британцами в Индии, ассамика может вырасти в полноценное дерево.
Фото: unsplash.com
Где может расти чай
Горы и склоны
Хорошая экология и чистый воздух, идеальная увлажненность почвы, много солнечного света и внимание к каждому листочку — вот те факторы, которые делают горный чай особенно ценным. Благодаря перечисленному сочетанию условий, листья имеют высокую концентрацию эфирных масел, а аромат напитка получается особенно ярким и легким. Чем выше находится плантация, тем чай нежнее и дороже.
Фото: unsplash.com
Равнины и низины
Плантации в низинах и на равнинах, как правило, находятся ближе к фабрикам, их легче обрабатывать, а урожай собирать проще. В большинстве случаев это делается машинным методом. Чай с равнинного терруара доступнее по цене, для него характерны стабильное узнаваемое качество, крепкий и терпкий вкус.
