Наверняка вы замечали, что кофейные зерна бывают разными по цвету: от бежевых до почти черных. Чем дольше и интенсивнее их обжаривают, тем темнее они получаются. Однако тепловая обработка определяет не только цвет, но еще и вкус, а также полезные свойства кофе. Остановимся на каждом виде обжарки отдельно.
Фото: unsplash.com
Статью комментирует
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Вкус и аромат кофе из зёрен разной степени обжарки
Зерна одного и того же кофейного лота (то есть с одинаковыми характеристиками) будут кардинально отличаться друг от друга, если одни обжарить пять минут, а другие — десять, первые нагреть до температуры 180 °C, а вторые — до 200 °C.
Светлая обжарка: для воронки и колд брю
В результате светлой обжарки, которая длится примерно 10 минут или меньше, получаются бежевые зерна. Напиток из них обладает:
мягким вкусом и кислинкой,
нотками фруктов, цветов и трав,
легким ореховым ароматом.
Фото: freepik.com
Кофе светлой обжарки требует больше времени для правильной экстракции из-за более плотной структуры, поэтому его нужно варить чуть дольше, чем кофе темной обжарки.
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Светлая обжарка отлично подходит для лотов с ярким ароматом и спешелти кофе. Если хотите получить максимум удовольствия от такого зерна, используйте при заваривании фильтр или воронку. Также из светлых зерен получается очень вкусный cold brew.
Распространенные названия кофе светлой обжарки: Light City, Cinnamon Roast, New England, Breakfast, Half-city и т. д.
Фото: unsplash.com
Средняя обжарка: идеальный компромисс
Для средней обжарки требуется около 15 минут. Зерна приобретают средне-коричневый цвет и становятся слегка маслянистыми. Напиток получается:
более насыщенной консистенции, чем из зерен легкой обжарки;
с хорошим балансом кислотности, вкуса и аромата;
с ореховыми и карамельными вкусовыми нотками.
Это универсальная обжарка для большинства кофеманов. Из зерен часто готовят американо, эспрессо и мокко.
Распространенные названия кофе средней обжарки: American Roast, City Roast, Vienna Roast и т. д.
Фото: freepik.com
Тёмная обжарка: для эспрессо и кофе с горчинкой
При темной обжарке зерна готовятся около 20 минут. На выходе они получаются насыщенного темно-коричневого или даже черного цвета, с маслянистой поверхностью. Из них чаще всего готовят эспрессо. Кофе отличается:
высокой крепостью и вязкостью,
низкой кислотностью,
ярким вкусом с нотками шоколада,
горько-сладким послевкусием,
высокой маслянистостью,
насыщенным ароматом с дымком.
Фото: freepik.com
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Темная обжарка может сделать напиток более плотным, с заметной горчинкой. Однако горечь кофе связана и с другими факторами: например, с сортом кофе, временем варки, соотношением объема кофе и воды, температурой воды и размером помола.
Распространенные названия кофе темной обжарки: Italian Roast, French Roast, Espresso Roast, Continental Roast, Spanish Roast и т. д.
Фото: unsplash.com
В каких зёрнах больше кофеина — в тёмных или светлых
Многие тянутся к чашке кофе, чтобы получить быстрый заряд энергии. Кофеин в напитке стимулирует активность мозга и высвобождает нейротрансмиттеры, которые дарят бодрость. В каком же кофе его больше?
Исследования показывают, что кофейные зерна темной обжарки часто содержат меньше кофеина. Например, в 2018 году индонезийские и японские ученые установили, что в образце сваренного кофе светлой обжарки — около 60 мг кофеина, а в образце кофе темной обжарки — 51 мг. Однако они отметили, что показатели других партий могут отличаться.
Фото: pexels.com
Кроме того, зерна в процессе обжарки расширяются: чем они темнее, тем крупнее. При этом их вес остается стабильным. Следовательно, поскольку кофе измеряется по весу, а не по объему, содержание кофеина в зернах разных обжарок примерно одинаково.
В среднем в чашке (200 мл) кофе около 100 мг кофеина. Обжарка, тип зерен и способ варки могут изменить эту цифру, хотя, вероятно, и ненамного.
Фото: freepik.com
Какая обжарка полезнее
Многие исследования связывают умеренное употребление кофе (около трех чашек в день) с защитой от болезни Альцгеймера, профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и диабета, потерей веса и снижением различных воспалительных процессов.
Любой кофе в той или иной мере содержит антиоксиданты и полифенолы — вещества, наделяющие напиток пользой для здоровья. Однако в результате темной обжарки кофейные зерна частично их теряют.
Фото: pexels.com
Исследование 2017 года Варшавского университета естественных наук показало, что самая высокая концентрация полифенолов — в кофе слабой обжарки: от 39,27 до 43,0 мг/г. В кофе средней обжарки — от 34,06 до 38,43 мг/г, темной — от 29,21 до 36,89 мг/г.
Хотя обжарка провоцирует потерю полезных веществ, зато стимулирует появление новых антиоксидантных соединений. Получается, что зерна светлой обжарки содержат больше полифенолов, а зерна темной обжарки — больше других антиоксидантов.
Фото: unsplash.com
Кроме того, в кофе темной обжарки меньше акриламида — вредного канцерогенного вещества. Однако чем светлее обжарка, тем выше в зернах содержание полезной хлорогеновой кислоты, защищающей клетки человека от повреждений.
Корейские ученые в 2017 году сообщили, что легкая обжарка наделяет кофе более выраженным противовоспалительным действием, чем сильная. Однако их исследования проводились на клеточных культурах, а не на людях.
Получается, что напитки из темных и светлых зерен полезны примерно в одинаковой степени. Не забывайте, что польза зависит и от многих других факторов: места сбора, способа приготовления кофе, наличия добавок.
Чем отличаются три основные степени обжарки зерен одного и того же кофейного лота
Критерий
Светлая
Средняя
Темная
Примерная температура нагрева зерна
до 180 °C
до 200 °C
до 240 °C
Примерное время обжарки
до 10 минут
около 15 минут
до 25 минут
Вкус напитка
легкий, с кислинкой и фруктовыми нотками
хороший баланс кислотности, вкуса и аромата
насыщенный, с горечью и шоколадными нотками
Польза напитка
больше полифенолов, которые борются с воспалительными процессами в организме
содержание антиоксидантов и полифенолов — примерно в одинаковой пропорции
больше антиоксидантов, защищающих клетки от повреждений
Содержание кофеина в 200 мл напитка
около 100 мг
Фото: unsplash.com
Зачем вообще обжаривают кофейные зёрна: теория вопроса
Сырое кофейное зерно совсем не похоже на то, из которого мы готовим бодрящий напиток. Чтобы наделить зерна новыми свойствами, их помещают в ростеры (аппараты для обжарки), где они могут обжариваться до 25 минут и нагреваться до 240 °C.
Оборудование играет решающую роль в том, каким в итоге получится кофе, поэтому для каждого сорта подбирают аппарат с подходящими функциями, будь то кондукция, конвекция или излучение. В процессе из зерен испаряется лишняя влага, высвобождаются масла, появляется приятный аромат. Затем зерно охлаждают и упаковывают.
Фото: pexels.com
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Даже небольшие изменения в температуре и времени обжарки кардинально меняют свойства конечного продукта. Требуются годы обучения, чтобы стать опытным обжарщиком, способным «читать» зерна и принимать решения за доли секунды.
