Кипятить или не кипятить воду для чая? Решили экзистенциальный вопрос

Как правильно заваривать чай, а вернее, какой водой?

Одни берут для этого исключительно воду в бутылках и пользуются чайниками с регуляцией температуры, другие фильтруют водопроводную и предпочитают суровое кипячение. Кому-то очень важно, чтобы вода вскипела не более одного раза, кому-то – чтобы она достигла только «правильной» точки кипения.

Зачем вообще мы кипятим воду?

Во время кипячения с водой происходят очень важные процессы. Прежде всего, это уменьшение количества хлора и смягчение. Мелкие частицы грязи оседают, выпадают в осадок соли и уничтожаются почти все болезнетворные микробы, вирусы и паразиты. Изначально кипячение являлось очень важной частью и основным процессом приготовления чая, потому что до XXI века у людей не было возможности приобрести очищенную воду в бутылках.

Но, помимо этого, есть и еще одна причина кипятить воду для чая: благодаря максимально высокой температуре происходит полная экстракция вкусоароматических веществ (особенно важно для темных чаев).

Для заваривания чая лучше по возможности избегать жесткой воды. Если нет другого выхода, кипячение позволит избавиться от лишних минералов (они выпадают в осадок), а вкус чая станет лучше.

Как происходит кипение воды?

Кипение – это процесс, состоящий из трех основных стадий.

Первая: появление на дне и у стенок чайника маленьких пузырьков воздуха, которые постепенно начинают устремляться наверх.

Вторая: массовый стремительный подъем пузырьков, который сопровождается «побелением» воды (так называемый «белый ключ», «белый кипяток»).

Третья: интенсивное бурление воды с выходом на поверхность больших пузырей, разбрызгиванием воды и активным выделением пара.

Как правильно кипятить воду?

Существует мнение, что для приготовления чая вода не должна достигать третьей стадии кипения ( об этом упоминал и известный всем Похлебкин), а также, что дважды вскипяченная вода – это «мертвая» вода. Объясняют данный факт тем, что при кипячении (особенно двойном) весь кислород, содержащийся в воде, оказывается утрачен, чай при этом получится невкусным, а вода – бесполезной.

Но так ли это?

На самом деле кипячение на кислород не влияет. Вода действительно утрачивает его, но не из-за появления пузырьков большего или меньшего размера, а за счет нагревания (кислород вытесняется во время этого процесса). И происходит это уже при температуре около 50 градусов.

Подсказка: если для вас все равно важно пить чай, обогащенный кислородом, пользуйтесь методом колд брю (настаивание в холодной воде). Других вариантов нет, ведь даже белый чай нужно заваривать при температуре около 65 градусов.

Итак, ни повторное кипячение, ни разница в стадиях кипения не влияют на количество кислорода в воде. Но, что еще более важно, нет никаких доказательств, что кислород улучшает вкусовые качества чая. Испанка Виктория Бизоньо (инженер, автор ряда книг о чае, чайный консультант, основатель Tea Club – крупнейшего в мире клуба, занимающегося популяризацией чайной культуры) с помощью слепых чайных тестов доказала, что чай на основе некипяченой воды не кажется людям вкуснее того, для которого была использована закипевшая. Об этом же говорят и авторы книги Chemistry of Water Treatment.

Примечательно, что сама по себе вода после кипячения действительно становится менее вкусной. Многие любители чая замечают это.

Когда действительно стоит кипятить воду?

Есть ситуации, когда без кипячения воды не обойтись:

· если вы завариваете черный чай, темный улун или пуэр, а также некоторые тизаны, для полного раскрытия которых требуется температура около 100 градусов;

· если вы используете непроверенную воду, которая может быть недостаточно чистой;

· если вода жесткая.

Когда можно обойтись без кипячения?

· если вы завариваете белый или зеленый чай, а также любой тизан, для заваривания которого не нужен кипяток;

· если вы уверены, что используете качественную проверенную воду, которую можно пить даже в сыром виде;

· если вода мягкая.

Когда все три фактора сошлись, вы смело можете пользоваться водой, не достигшей точки кипения (и ничего плохого вам за это не будет). Для таких случаев очень удобны «умные» чайники с регуляцией температуры.

Ну что, вы все еще кипятите? Тогда мы идем к вам :-)