Минимум кофеина и максимум фруктовых нот: где собирают кофе сорта эксцельза и в чём его уникальность

Слышали ли вы про сорт кофе эксцельза? Признаемся, мы и сами узнали о нем совсем недавно! Прочитайте эту статью, и вам будет чем блеснуть перед друзьями за чашечкой ароматного напитка. Слово каптестеру и международному специалисту в сфере оценки качества кофе Илье Гончарову.

Чем интересна эксцельза

Этот сорт с 2006 года официально признан разновидностью dewevrei вида liberica. Но точка в классификации еще не поставлена: специалисты продолжают спорить о месте эксцельзы в мире кофе, находя множество генетических отличий этого дерева и его плодов от всех других.

У зерен эксцельзы необычный аромат – интенсивный, но скорее фруктовый, а не привычный кофейный. Вкус мягкий и не такой горький, как у либерики. Но самое интересное – это то, что в эксцельзе мало кофеина, а некоторые разновидности даже не требуют дополнительного декофеинизирования. Содержание кофеина в 100 граммах продукта варьирует от 0,86 до 1,13 г. Для сравнения: в арабике доля кофеина составляет 1,2–1,5 г, а в робусте – до 3 г. Значения усредненные и могут изменяться в зависимости от сорта.

В эксцельзе меньше растворимых твердых веществ, чем в арабике, поэтому для яркости вкуса зёрна обжаривают при более высоких температурах или в течение более длительного времени. Специалисты, работающие с эксцельзой, рекомендуют среднюю степень обжарки – если вы хотите почувствовать ягодные и фруктовые нотки, а темную обжарку – если вам нравятся ноты шоколада и сливок.

А еще эксцельза – отличный инструмент для составления эксклюзивных и неповторимых кофейных блендов. Но при этом один из самых дорогих сортов в мире. Все дело в урожайности: деревья эксцельзы плодоносят нерегулярно, нестабильно, а когда плоды все же созревают, то становятся весьма ценным сырьем. Эксцельза не имеет стандартизованной цены на мировом рынке, и стоимость каждой партии оценивается индивидуально.

Почему эксцельзу называют «высоким кофе»

Кофейные деревья эксцельзы достигают 20–25 метров – отсюда и название «высокий кофе». Плантации встречаются преимущественно в Центральной Африке и в Азии, на Филиппинах, во Вьетнаме, в Кении и Венесуэле.

Первый высокий кофе обнаружили еще в 1903 году в Африке, на берегах озера Чад, но до сих пор этот сорт занимает всего 1–2% от площади мировых кофейных посадок.

Эксцельза из Вьетнама

Вьетнамская эксцельза считается не очень качественной. Местные плантаторы собирают кофе методом стриппинга, то есть одновременно срывают плоды разной степени спелости. Мотивы непонятны, ведь в результате зерна эксцельзы они реализуют по низким ценам, в то время как другие страны продают этот сорт кофе намного дороже.

Эксцельза с Филиппин

Здесь эксцельза уцелела благодаря вмешательству правительства. На заре XX века на Филиппинах росло множество кофейных деревьев, но потом фермеры заметили, что выращивать кукурузу проще и прибыльнее. Власти уговорили землевладельцев сажать свои огородные культуры и табак между деревьями эксцельзы, а не выкорчевывать плантации редкого вида кофе.

Эксцельза из Индонезии

Арабика и робуста не растут на торфяных почвах острова Суматра, зато там отлично себя чувствует эксцельза. В Индонезии этот вид кофе выращивают по методу органического земледелия и, как правило, обрабатывают влажным или «медовым» способами, которые дают богатый вкус. Часто зерна подвергаются и вет-халлингу (особый метод обработки) – и тогда напиток имеет земляной привкус.

С чем сочетают эксцельзу и как узнать её в смеси

Если вы сварите эксцельзу, то получите напиток с легкой кислинкой и привкусом фруктов, шоколада и орехов. Так говорят эксперты, а простым обывателям вряд ли когда-то удастся попробовать этот сорт кофе в чистом виде.

Аромат эксцельзы ортодоксальным ценителям кофе может показаться слишком вычурным, чересчур фруктовым и даже напоминающим запах духов. Если в смеси кофе зерна эксцельзы составляют 25–50%, то запаха именно кофе вы почти не почувствуете – фруктовый аромат перебьет все. Для придания напитку особых оттенков вкуса и запаха достаточно 20% этого сорта кофе.

Сочетание эксцельзы и арабики получается мягким и нежным. А если вам нравится крепкий кофе, то выбирайте смесь арабики, эксцельзы и робусты – такой бленд можно миксовать с пряностями, он подходит для приготовления эспрессо, его можно заваривать в турке или френч-прессе.

А вам приходилось пробовать эксцельзу в блендах? Поделитесь своими впечатлениями!