1765 прочитали
0

Почему кофе кажется невкусным: объясняет профессиональный дегустатор

Опять получился кофе, который хочется вылить в раковину? Приятного мало! Чтобы подобное не повторилось, попробуйте следовать советам технолога и международного специалиста по оценке качества кофе.

01.jpg

Фото: unsplash.com

Статью комментирует
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

Когда на качество напитка влияет сам кофе

Плохое зерно

Очевидным браком считаются пережаренные зерна: в напитке, сваренном из них, будет отчетливо проступать сильная горечь и жженый вкус. Однако в основном «плохим кофе» люди называют тот, что не подходит им по вкусу. Кому-то не нравится прямолинейная крепкая робуста, кому-то — кислая стопроцентная арабика. Иногда желание немедленно избавиться от пачки вызывает конкретный бленд, сорт или даже весь кофе определенного терруара. Тогда лучше не мучиться и отдать зерна тому, кто их оценит.

Настоящий кофейный брак встречается довольно редко: на любом производстве всегда есть люди, которые следят за соблюдением заданного брендом стандарта. Тем не менее советуем приобретать кофе у проверенных поставщиков, а новые сорта и бленды тестировать небольшими порциями, чтобы не жалеть о потраченных деньгах.

03.jpg

Фото: freepik.com

Просрочка

Кофе требует внимательного отношения к срокам и условиям хранения. Небольшое нарушение — и прощай, качество. Чем больше времени проходит с момента обжарки, тем менее ароматным становится зерно. Объясняется это тем, что химические реакции, дегазация и окисление масел, продолжают происходить даже после обжарки. Хорошая упаковка на время решает эту проблему. Однако надолго забытый на полке кофе вряд ли вас порадует, даже если вы хранили его в запечатанном фабричном пакете. А открытую пачку с зерном и вовсе можно будет выкинуть уже через несколько недель.

Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

Всегда проверяйте срок годности, указанный на упаковке, а у частных компаний, продающих кофе на развес, спрашивайте о дате обжарки. Оптимальный срок хранения зернового кофе после обжарки — не более 10 дней, молотого — не более двух часов. В заводской упаковке с клапаном — до 1,5 лет.

04.jpg

Фото: freepik.com

Дополнительные параметры

Очень важно правильно выбирать степень помола и обжарки в соответствии с методом приготовления. Например, слишком крупный помол сделает эспрессо водянистым, а слишком мелкий — горьким. По той же причине не подходит мелкий помол и для френч-пресса: будет крепко и горько. Что касается обжарки, то очень темная категорически не годится для приготовления кофе в воронке, а светлая — для гейзерной кофеварки (моки).

06.jpg

Фото: pexels.com

Как вода влияет на качество кофе

Второй основной ингредиент кофе — вода. Если она ненадлежащего качества, вы однозначно рискуете получить напиток с ужасным вкусом.

  1. Слишком мягкая вода, содержащая мало кальция и магния, сделает кофе горьким.
  2. Очень жесткая лишит напиток вкуса и аромата.

Вода для кофе должна быть нейтральной жесткости и максимально чистой, без посторонних привкусов. Лучше всего подойдет бутилированная, но ни в коем случае не минеральная. Воду из-под крана следует пропустить через фильтр.

07.jpg

Фото: pexels.com

Что в технологии приготовления может повлиять на вкус

Не соблюдены пропорции

Обычно эту ошибку совершают те, кому пришлось резко сменить один метод приготовления кофе на другой. Например, раньше вы всегда пользовались туркой, а теперь перешли на моку. Соотношение кофе и воды не одинаково для разных устройств. Когда правильные пропорции нарушаются, напиток получается или водянистым и безвкусным, или, напротив, чрезмерно крепким и горьким. К примеру, стандартная норма для турки — 1–2 ч. л. кофе на 150 мл, а для моки — около 4 ч. л. на 150 мл.

08.jpg

Фото: freepik.com

Неверная температура

Наиболее распространенная ошибка неопытных кофеманов — это попытка довести кофе на плите до кипения. Реже бывает, что турку, наоборот, снимают с плиты слишком рано. И то и другое сильно влияет на вкус напитка.

Кипячение разрушает эфирные масла и тем самым лишает кофе вкусоароматических свойств.
Недостаточно горячая вода мешает правильной экстракции, и напиток получается водянистым, неплотным.

09.jpg

Фото: pexels.com

Если вы варите кофе в турке или кофейнике, помните, что правильное время для снятия с огня — когда шапочка пенки начинает подниматься. Гейзерную кофеварку убирайте с плиты, как только она начнет издавать характерные булькающие звуки, не доводите до стука. Растворимый кофе и кофе для френч-пресса заливайте кипяченой водой, которая немного остыла. Воду около 90 °С рекомендуется использовать и для альтернативных способов приготовления, например для воронки.

11.jpg

Фото: freepik.com

Проблемы с техникой или посудой

Вам может казаться, что с вашей кофемашиной или джезвой все в порядке, хотя на самом деле это не так. Кофейная техника и посуда имеют обыкновение загрязняться незаметно и довольно основательно. А еще любая техника со временем выходит из строя. Конечно, это не происходит одномоментно, как с каретой, которая превратилась в тыкву, но первые тревожные звоночки вы можете пропустить, а потом останется только отнести прибор в ремонт или купить новый.

Почему кофе может казаться невкусным

Проблема/причина Слабый аромат Посторонний привкус Кислый Водянистый Горький
Старый кофе / неправильное хранение / давний помол + + +
Плохое качество зерна + +
Неправильный помол + + + +
Неподходящая обжарка + + + +
Неподходящий сорт/бленд + +
Плохая вода + + + +
Нарушены пропорции/технология + + + +
Грязная или неисправная техника + + +


Войдите, чтобы комментировать
сейчас в тренде
Читатели говорят