Почему рассыпной чай называют байховым и чем он отличается от других видов чая: слово сертифицированному титестеру
Вы совершенно точно знаете это название. Его можно увидеть почти на каждой пачке рассыпного черного чая из тех, что продаются на российском рынке.Слово «байховый» кажется уютным и теплым, оно вызывает приятные ассоциации и пробуждает смутные воспоминания из детства. Но что оно значит?
Если вы не можете однозначно ответить на этот вопрос, читайте нашу статью. В ней мы вместе с нашим экспертом-титестером Натальей Прохоренко расскажем, почему, согласно логике китайцев, ваш любимый черный чай не имеет никакого права называться байховым. И почему российские производители его все равно так называют.
Что такое байховый чай и чем он отличается от рассыпного
На свете существует столько видов чая, что назвать вам точную цифру не решатся даже на его родине, в Китае. Однако, чтобы не запутаться, люди придумали делить их по категориям: по способу обработки, по типу растения, по стране происхождения, по размеру листьев... А еще по форме изготовления. Вот о ней-то и пойдет речь.
Во всем мире принято выделять несколько категорий чая по форме его фасовки:
- рассыпной,
- прессованный,
- связанный,
- комковый,
- порошковый,
- гранулированный,
- экстрактный,
- растворимый.
И при чем тут слово «байховый»? Все просто: в русском языке оно уже несколько веков является синонимом слова «рассыпной».
Вот и вся тайна.
Еще раз: байховый чай – это то же самое, что и рассыпной чай. При этом он может быть зеленым, белым, желтым, улуном или пуэром, но чаще всего оказывается исключительно черным.
Сейчас объясним, почему так вышло и зачем русским понадобилось дополнительное слово для обозначения обычного рассыпного чая.
Почему весь рассыпной чай называют байховым (хотя вообще-то не должны)
Чтобы понять это, нам придется перенестись на пару-тройку веков назад, в те времена, когда купцы месяцами везли из Китая драгоценные сухие листья камелии китайской и продавали их в России за немалые деньги. Особенно дорого стоил зеленый и белый чай, про который китайцы твердили, мол, это настоящий «бай хао». Жители Поднебесной имели в виду, что их товар содержит типсы, или, говоря иначе, почки, – нераскрывшиеся чайные листочки с верхушки веточки, самые ценные с точки зрения пользы для здоровья и самые ароматные. Но, согласно сохранившимся историческим легендам, русские купцы поняли только, что «байхао» означает «высший сорт», «наилучшее качество» (в целом не ошиблись). А поскольку лучшим считался любой рассыпной чай (по нему сразу было видно, какого он качества, в отличие от прессованного), то слово «байхао», трансформированное в «байховый», стало означать именно этот вид товара. То есть просто рассыпной чай. Любой.
Дословно китайский термин «бай хао» переводится как «белые ресницы» или «белый ворс», что в полной мере характеризует внешний вид типсов, нераскрывшихся чайных листочков, которые действительно покрыты ворсинками. И по сей день чем больше в сухой заварке этих «белых ресниц», тем чай считается ценней. Так, например, Бай Хао Инь Чжень – это один из самых известных видов китайского белого чая, который целиком состоит из одних только типсов. Но вот незадача – в пачке с черным чаем, на которой написано «байховый», вы, скорее всего, найдете меньше всего почек. Современные чайные компании стараются убирать типсы из общей массы сырья, идущего на производство обычного черного или зеленого чая. Делается это для того, чтобы не смущать покупателя нестандартным внешним видом готового продукта.
«Байховый» – термин, свойственный только русскому языку, в странах за пределами СНГ он не известен, а в англоязычной среде используется словосочетание «loose tea». Как это ни иронично по отношению к чайным почкам, но в стародавние времена байховым стали называть в основном черный чай. Об этом нам сообщают словари Даля и Ожегова.
К счастью для обиженных типсов, ситуация изменилась: сейчас за термином «байховый» скрывается любой рассыпной чай из листьев камелии китайской. Но по старой традиции пишут это слово чаще всего все-таки на пачках с черным.
Не только чёрный: все виды байхового чая
Теперь, когда мы разобрались с этимологией слова «байховый» (и поняли, что сегодня это всего лишь синоним слова «рассыпной»), давайте выясним, каким именно бывает этот чай. Заодно освежим знания о шести основных сортах, которые подарили миру китайские чайные мастера.
Черный байховый чай
Классика, которая знакома каждому из нас с раннего детства. Рассыпной черный чай всегда водится в шкафу у людей старшего поколения, которые предпочитают старые проверенные рецепты. Этот вид чая получают путем полной ферментации (то есть окисления) чайных листов. Именно вследствие данного процесса они приобретают такой темный цвет и терпкий вяжущий вкус, а заодно обогащаются дубильными веществами и теарубигинами. Он может быть менее насыщен кофеином, чем зеленый или белый чай (при заваривании проливом), и в китайской традиции чаепития считается зимним, согревающим напитком. К слову, сами китайцы называют этот вид чая красным.
Зеленый байховый чай
Выбор молодых женщин и адептов здорового образа жизни. Зеленый чай почти не ферментируется, только подвяливается, скручивается и прокаливается для остановки ферментации. За счет этого в нем сохраняется большое количество витаминов, минералов и антиоксидантов, которые и делают зеленый чай таким полезным. Его настой обычно имеет светлый окрас – от светло-желтого до насыщенно-янтарного, а во вкусе преобладают травянистые свежие ноты. В Китае считается, что лучшее время для зеленого чая – это лето и жаркие дни, поскольку напиток из таких неферментированных листьев обладает охлаждающим эффектом.
Белый байховый чай
Белый чай по своим свойствам и методам изготовления очень похож на зеленый, однако его листья не проходят через стадию скрутки, а просто высушиваются. Витаминов, антиоксидантов и кофеина в нем еще больше, чем в зеленом, и он также рекомендуется для жаркого времени года. Свое название белый чай получил не из-за внешнего вида настоя, который действительно почти бесцветный, а благодаря ворсинам, из-за которых высушенные листочки кажутся белыми.
Байховый улун
Про улуны часто говорят, что они находятся посередине между черным и зеленым чаем. Улун подвергается ферментации, но лишь частично. Слабоферментированные улуны называют светлыми, и они по своим вкусовым качествам и составу близки к зеленому чаю. Сильноферментированные зовут темными, они, скорее, похожи на черный чай. Чем слабее ферментация улуна, тем, соответственно, больше в нем кофеина и антиоксидантов. Цвет варьируется от нежно-золотого до светло-коричневого. В улунах никогда не встречаются типсы, поскольку этот чай собирают уже на стадии полного раскрытия листа (по логике китайцев, улун никак не может быть байховым).
Байховый пуэр
Пуэр называют постферментированным чаем – это значит, что он «дозревает» уже после завершения ферментации. Как и улун, пуэр делится на два вида – шен и шу. Разница между ними в том, что шен пуэр созревает естественным путем, и ему требуется для этого несколько лет, а шу пуэр «состаривают» искусственным образом, ускоряя процессы постферментации. Для молодого шен пуэра, который дает золотистый настой, характерны травянистые ноты, а для темного, почти черного шу – древесные, ореховые. Зрелый шен по вкусу становится похож на шу, приобретая ноты сухофруктов.
Желтый байховый чай
Чай, про который все пишут, но мало кто пробовал. Слабоферментированный и очень редкий, он отличается от зеленого дополнительным этапом томления. Богат антиоксидантами, витаминами и минералами. Имеет светло-золотистый настой и нежный аромат. Если вам довелось пить желтый чай, вы настоящий счастливчик!
Ну и на всякий случай напомним: все остальные виды растительных напитков не являются настоящим чаем, хотя их нередко так называют. Ройбуш, мате, иван-чай, Ку Цяо, анчан и разные фитосборы – это тизаны. Они не имеют никакого отношения к термину «байховый чай», даже если представлены в рассыпной форме.
Кстати, в России официально сертифицированы только «черный байховый» и «зеленый байховый» чай. Именно поэтому, если вы покупаете рассыпной пуэр в пачке, он все равно будет обозначен как «черный», а рассыпной белый чай или улун окажутся «зеленым».
От цельнолистового до пыли: категории байхового чая по способу обработки листа
Как вы уже могли понять, байховый чай бывает очень разным. Для черных сортов существует специальная европейская классификация, благодаря которой покупатель всегда может примерно представить, какого рода лист скрывается в герметичной упаковке. Для этой классификации используются английские термины, чаще всего представленные в виде аббревиатур. Запоминать их все совершенно необязательно (да и едва ли возможно), достаточно хотя бы один раз разобраться, как эти загадочные буковки соотносятся с размером и формой чаинок в сухой заварке.
Цельнолистовой чай
S (Souchong) – крупные зрелые листья.
PS (Pekoe Souchong) – крупные и средние листья.
P (Pekoe) – средние листья.
O (Orange) – молодые листья.
OP (Orange Pekoe) – листья среднего и мелкого размера (самый распространенный вид чая).
FOP (Flowery Orange Pekoe) – самые нежные молодые листья.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) – нежные молодые листья с добавлением типсов.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – нежные молодые листья с высоким содержанием типсов.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – TGFOP очень высокого качества.
SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – TGFOP непревзойденного качества, редкий и очень дорогой.
Ломаный чай
Чай, сырье для которого было измельчено на кусочки. В аббревиатурах обычно присутствует буква В, обозначающая английское слово broken («сломанный»).
BOP (Broken Orange Pekoe) – обычные листья, измельченные на кусочки (один из самых распространенных видов чая).
BT (Broken Tea) – обычные средние листья, измельченные на кусочки.
BP (Broken Pekoe) – разные листья, измельченные на кусочки.
BPS (Broken Pekoe Souchong) – крупные ломаные листья.
GBOP (Golden Broken Orange Pekoe) – ломаный лист высокого качества.
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) – ломаные молодые листья.
TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe) – ломаные молодые листья с добавлением типсов.
GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe) – ломаные молодые листья с большим количеством типсов.
TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe) – ломаные молодые листья с очень большим количеством типсов.
Высевки
Очень мелкие обломки чайных листьев. Хорошо подходят для крепкого чая с насыщенным ярким цветом настоя. В аббревиатуре присутствует буква F, обозначающая слово fannings («высевки»).
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) – мелкие частицы стандартного листа.
FOF (Flowery Orange Fannings) – мелкие частицы молодых листьев.
GFOF (Golden Flowery Orange Fannings) – мелкие частицы молодых листьев высокого качества.
TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings) – мелкие частицы молодых листьев с типсами.
Пыль
Мельчайшие частицы чайного листа, которые хорошо подходят для пакетированного чая. В аббревиатуре всегда есть буква D – от английского dust («пыль»).
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust) – мелкие частицы стандартного чайного листа.
PD (Pekoe Dust) – мелкие частицы среднего листа.
RD (Red Dust) – «красная пыль», мелкие частицы листа высокого качества.
SRD (Super Red Dust) – мелкие частицы листа очень высокого качества.
FD (Fine Dust) – «тонкая пыль», мелкие частицы листа высокого качества.
SFD (Super Fine Dust) – мелкие частицы листа очень высокого качества.
GD (Golden Dust) – мелкие частицы листа высочайшего качества.
Подозреваем, что ваша голова уже пошла кругом от этих бесконечных аббревиатур. Не волнуйтесь, на самом деле все, что вам нужно запомнить, – это буквы B, F и D. Если на пачке есть первая, значит, чай ломаный, если вторая – заварка будет очень мелкой, а если третья – вы покупаете почти порошковый чай. Кстати, не стоит думать, что последние две категории плохи, у них есть множество своих преимуществ: красивый цвет, быстрое заваривание, устойчивый вкус. Такой чай очень любят в Средней Азии, Турции и Индии.
Как выбрать байховый чай
Собираясь покупать байховый (рассыпной) чай, учтите несколько важных нюансов, чтобы потом не пожалеть о своем приобретении.
- Если чай в фабричной упаковке, обратите внимание на его категорию и дату изготовления (старый чай теряет вкус и аромат, если только это не шен пуэр).
- Покупая чай на развес, убедитесь, что он хранится в темной, герметично закрытой таре, помещение не должно быть сырым или слишком жарким. Внимательно присмотритесь к чаинкам: они должны быть одинаковыми по виду, без пыли и трухи.
- Опасайтесь делать покупки на рынке, где чай лежит красивыми горками, открытый всем запахам и свету. Скорее всего, заварив его, вы ощутите только вкус ароматизаторов.
- Выбирая чай, не забывайте проверять страну производителя: вкусоароматические свойства чайного листа очень различаются в зависимости от места его выращивания.
- Покупайте для начала минимальный объем чая, если вы берете его на развес – пробуйте и находите свой идеальный вкус.
А вы называете рассыпной чай байховым или, по-вашему, это название ушло в прошлое?
