Помещаем капсулу в кофемашину, нажимаем на кнопку — и перед нами созданный с ювелирной точностью классический итальянский кофе. Капсульные кофемашины совершили революцию в мире кофе: они дали возможность любому приготовить эспрессо в домашних условиях буквально за полминуты. Однако в сравнении со стоимостью зерна капсулы все еще кажутся дорогим продуктом. Почему?
Статью комментирует
Владимир Бондаренко
Каптестер
Главный технолог брендов кофе Face To Face и COFFESSO
Как производитель растворимого кофе потерял монополию на кофе в капсулах
История капсульного кофе началась в 1975 году, когда швейцарский инженер Nestle Эрик Фавр изобрел революционный аппарат для приготовления эспрессо с помощью запечатанных капсул с молотым кофе. На это его вдохновил итальянский бариста в Риме, который всегда предварительно обдавал несколько раз молотые зерна горячим паром, в итоге получая превосходный ароматный эспрессо. Устройство Фавра сперва доводило воду практически до точки кипения, после чего пропускало ее сквозь капсулу с кофе под значительным давлением. Так удалось достичь эффекта «консервации» идеальной порции эспрессо, а впоследствии расширить ассортимент, включив в него капучино, латте и горячий шоколад.
Nestle была сосредоточена на продвижении растворимого кофе, но через 10 лет все же выпустила первую капсульную систему Nespresso. Компания длительное время сохраняла закрытость, продавая капсулы только через собственные каналы. Однако со временем капсульный кофе вышел на массовый рынок. В итоге у первопроходцев появились серьезные конкуренты. В 2011 году бывший глава Nespresso Жан-Поль Гайяр основал Ethical Coffee, предложив экологически чистые капсулы для капсульных кофемашин. Также на рынок вышли другие компании, такие как Tassimo, Lavazza. А чуть позднее более молодые бренды типа COFFESSO.
Основным фактором успеха конкурентов стало истечение сроков действия патентов Nespresso. Кофейные бренды смогли использовать альтернативные материалы и выпустить капсулы нового поколения, совместимые с аппаратами Nespresso. Для российского потребителя этот факт стал особенно актуален с уходом швейцарского бренда из страны.
Владимир Бондаренко
Каптестер
Главный технолог брендов кофе Face To Face и COFFESSO
Хотя рецептура кофейных капсул у производителей разнится, классикой остается вкус итальянского эспрессо — крепкого, терпкого, насыщенного, с шоколадными и фруктовыми нотами.
Как делают кофейные капсулы
Производственный процесс включает в себя пять основных этапов:
Подбор лучших образцов зеленого кофе и создание блендов. Популярные варианты — купажи из арабики и робусты, которые обладают плотным телом и хорошим балансом кислотности, сладости и горечи.
Обжарка. В зависимости от того, какой нужен эспрессо (мягкий и фруктовый или терпкий с шоколадными нотами), подбирается степень обжарки. Крупные производители чаще выбирают темные профили. Зерна обжаривают от 12 до 16 минут, чтобы затем получить из небольшого количества молотого кофе плотный насыщенный напиток.
Охлаждение и дегазация. Многие производители используют подачу воды в ростере, чтобы быстро остановить процесс обжарки и восстановить процент влажности в зерне. Это помогает сделать помол более однородным.
Помол. Один из важнейших этапов. Цель — создать настолько тонкую фракцию, чтобы напиток получался из небольшого количества порошка (5–7 г).
Упаковка. Автоматизированное оборудование с высокой точностью дозирует ровно столько молотого кофе, сколько требуется для одной порции.
Владимир Бондаренко
Каптестер
Главный технолог брендов кофе Face To Face и COFFESSO
Для правильного помола крупные производители используют дорогостоящие промышленные вальцовые мельницы, которые перемалывают зерна в очень тонкую и, самое главное, стабильную фракцию. Ведь даже небольшая разница может изменить вкус готового эспрессо. Это сложный технологический процесс, основанный на постоянных исследованиях и экспериментах.
Капсулы изготавливают из специального пластика и алюминия. Материалы высокобарьерные, они защищают кофе от кислорода и влаги. Запайка происходит в атмосфере азота, что гарантирует максимальную свежесть и сохранность аромата. На всех этапах производства проводятся проверки, включая физико-химические и органолептические тесты.
Почему капсульный кофе дороже зёрен
Производство кофе в капсулах — сложный, а потому дорогостоящий процесс. Для получения идеального эспрессо требуется точная настройка температуры воды, давления и времени экстракции. Все сделано для того, чтобы кофеману не нужно было думать о способе приготовления, ведь вместе с кофемашиной и капсулами он получает вложенную технологию.
Производители вкладывают крупные суммы в оборудование для помола, обжарки и фасовки зерен. Кроме того, найти опытного технолога, способного создать идеальный купаж для капсул и провести его по всем пяти этапам без нарушения технологии, — непростая задача.
Сами капсулы производятся за рубежом, а значит, нужно потратиться и на поиск поставщика и доставку сырья в Россию. При этом сегодня производители постепенно уходят от пластика, который не только вызывал вопросы экологов, но и при малейшей несовместимости приводил к поломке кофемашин.
Сейчас на рынке широко распространены капсулы, произведенные из пластика и алюминия: они подходят к более широкому спектру кофемашин благодаря своей конструкции и наличию фольги сверху и снизу капсулы. Это обеспечивает 100% пролив без вреда для кофейного девайса.
Владимир Бондаренко
Каптестер
Главный технолог брендов кофе Face To Face и COFFESSO
Я бы сравнил капсульный кофе с собранным автомобилем, а зерна — с запчастями. Неудивительно, что готовый продукт стоит дороже.
Но действительно ли вы переплачиваете за чашку эспрессо, приготовленного дома? Давайте посчитаем на примере COFFESSO. Упаковка из 20 капсул Espresso Superiore при покупке на маркетплейсе по акции обойдется в 420 рублей, в пересчете на порцию это 20 рублей за чашечку эспрессо (без акции цена чашки — 35 рублей). В кофейне у вашего дома за эспрессо, скорее всего, просят не меньше 60 рублей, во «Вкусно — и точка» порция двойного эспрессо обойдется в 80 рублей, а в заведениях типа «Кофемании» — 190 рублей за порцию.
Весомый аргумент, чтобы хотя бы раз в день готовить напиток дома. Да, придется потратиться на покупку кофемашины, но по самым грубым расчетам это вложение окупится уже через 300 чашек, то есть менее чем за год.
Конечно, каптестеры и бариста скажут вам, что сравнивать эспрессо, «выжатый» в профессиональной кофемашине, с капсульным кофе некорректно. Но приготовление классического эспрессо требует определенного опыта и знаний, тогда как кофе в капсулах покорил сердца именно своей простотой, скоростью приготовления, сравнительно невысокой стоимостью чашки и возможностью постоянно пробовать новое.
