Можно готовить чай по старинке: положить листья в чайник и залить кипятком. А можно проливами: заливать водой одни и те же чайные листья много раз, чтобы получить несколько чашек напитка, разных по вкусу. Про второй способ — эта статья.
Особенности метода проливов: количество чая и температура воды
Чаще всего для проливов используют листовой чай высокого класса. Черный, красный, зеленый, желтый, белый, пуэр, улуны — все они могут завариваться проливами. Однако температура воды для заваривания будет различаться:
для темных сортов чая (черного, красного и шу пуэра) — 95–100 °С;
для шен пуэров — 80–95 °С;
для светлых улунов — 80–85 °С, для темных — 85–90 °С;
для зеленого, желтого и белого — от 60 до 75 °С.
Фото: freepik.com
В отличие от классического настаивания, для чая, который заваривается проливами, принято брать много листьев и мало воды: 4 грамма чая (примерно две чайные ложки) на 100 мл. Если напиток получится слишком крепким даже при коротком настаивании, вы будете знать, что в следующий раз нужно взять меньше листьев.
Лучше всего для проливов использовать стеклянную или фарфоровую гайвань на 100 мл или небольшой глиняный чайник. Сам же чай, заваренный проливами, по традиции пьют из маленьких пиал. В противном случае вы рискуете напиться вдоволь еще до того, как вкус чая раскроется полностью.
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
В идеале хорошо, если у вас будет еще и чахай или его аналог — небольшой кувшинчик, куда сливают заварившийся чай. Этот сосуд нужен для того, чтобы напиток, который затем разливают по чашкам, был одинаковым по вкусу у всех участников чаепития.
Фото: unsplash.com
Пошаговая инструкция приготовления чая проливами
Шаг 1. Нагрейте воду и остудите до нужной температуры. Удобнее всего для этого использовать чайник с температурным режимом или термопот.
Шаг 2. Наполните горячей водой пустой заварочный чайник, подождите немного и слейте. Важно, чтобы все стенки нагрелись равномерно, поскольку необходимо соблюсти технологию заваривания. Если вы нальете воду в непрогретый чайник, в котором уже лежат листья, она остынет примерно на 10 °С. Это может быть критично для вкуса напитка, да и определить оптимальное время настаивания будет сложно.
Шаг 3. Положите в чайник или гайвань листья. С пропорциями допустимо экспериментировать, ведь вам могут попасться как крупные листья, так и более мелкие (а они завариваются намного быстрее). Но для начала лучше придерживаться вышеупомянутого базового правила — две чайные ложки листьев на 100 мл воды. Если у вас прессованный чай, отколите кусочек на 5–7 г.
Фото: pexels.com
Шаг 4. Листья чая предварительно нужно согреть и «разбудить» — то есть залить горячей водой и слить ее (не пить!). Черный чай и шу пуэр можно подержать в воде 5–10 секунд.
Шаг 5. Приступайте к завариванию проливами. Нежные сорта чая разливайте по чашкам через 3–5 секунд. Черный, красный, спрессованный, туго скрученный чай и выдержанный шу пуэр — через 10–15 секунд. Шен пуэр — через 5–10 секунд. Учтите, что чай заваривается и во время разливания тоже.
Шаг 6. Повторяйте процедуру проливов до тех пор, пока вкус и аромат не ослабнут или пока сами не захотите прекратить чаепитие, ведь некоторые виды чая способны выдерживать очень много проливов. Ориентируйтесь на ощущения. Каждый последующий пролив увеличивайте на 5–10 секунд, опять же, в зависимости от вида чая.
Общие рекомендации для заваривания чая проливами
Вид чая
t воды, °С
Первый пролив, сек.
Количество проливов
Черный (красный)
95–100
10–15
до 4
Шу пуэр
100
10–15
до 10
Шен пуэр
80–95
5–10
до 10
Светлые улуны
80–85
15–20
до 10
Темные улуны
85–90
15–20
до 7
Зеленый
70–80
3–5
до 5
Белый, желтый
60–75
10–15
до 4
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Эти рекомендации условны, поскольку многое зависит от сорта чая, ваших предпочтений и так далее. Тот же зеленый чай допускает заваривание и более горячей водой. Жестких правил «от и до» нет.
Фото: unsplash.com
В чём преимущества и смысл проливов
Даже неискушенный любитель чая заметит разницу: всякий раз вкусовые и ароматические нюансы будут меняться и звучать по-новому. Именно этим и отличаются проливы от классического заваривания, при котором вкус сразу получается довольно насыщенным.
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Проливы позволяют прочувствовать всю гамму вкусовых оттенков. Вы будете наблюдать за тем, как постепенно разворачиваются листья, а вместе с ними раскрывается вся полнота вкуса и аромата купажа.
При классическом заваривании всегда есть риск передержать чай, и тогда он станет сильно горчить. Для пуэра или черного чая крепкий настой допустим и во многом даже желателен. А вот зеленый станет невкусным, горьким и вяжущим, растеряв всю свою многогранную прелесть.
Фото: freepik.com
Как упростить процедуру заваривания проливами
Для тех, у кого нет времени для вдумчивого и неспешного заваривания по всем правилам, придумали современные аксессуары для проливов: чайник гунфу с кнопкой, а также термосы и бутылки с заварочной колбой. С помощью гунфу заваривать чай проливами проще всего. Нужное количество листьев кладут в верхнюю часть чайника и заливают горячей водой. Настаивают столько, сколько необходимо, и нажимают на кнопку, чтобы готовый напиток вылился в нижнюю часть.
По такому же принципу работают термосы и термобутылки, которые удобно брать с собой в дорогу.
