17683 прочитали
0

Сколько соли можно есть в день и как правильно читать этикетки соленых продуктов

Если хлеб – всему голова, то сольможно смело назвать короной, символом сытной жизни и богатства. Наши предки по этому поводу говорили: «Без соли невкусно, а без хлеба несытно». Хлебом-солью встречали дорогих гостей и молодоженов, символ соли можно увидеть на многих гербах, целые государства зарабатывали огромные деньги на добыче и продаже соли.

Соль добавляется во все блюда, включая сладкие. Известно, например, что щепотка соли в какао, шоколаде или кофе делает вкус более насыщенным и глубоким. В магазинах можно обнаружить десятки видов этого продукта. Но как выбрать нужную и полезную соль и как ее правильно применять? 

Где добывают соль

Никто не занимался измерением количества соли на планете, но, кажется, исчерпать ее запасы попросту невозможно. Лидерами соледобывающей отрасли считаются Китай и Соединенные Штаты (Россия не входит даже в первую двадцатку, но и у нас есть свои регионы, в которых соль добывается очень активно). 

Как добывают соль

Наши далекие предки, чтобы получить соль, сжигали деревья, предварительно поливая ветки и поленья морской водой. Затем ее научились выпаривать. Древнейшие солеварни середины VI тысячелетия до нашей эры были найдены на территории современной Болгарии. А жители поселения Провадия-Солницата на берегу Черного моря вываривали соль в глинобитных круглых печах с куполом. 

При этом живущим на берегах морей людям для повседневных нужд достаточно было просто соскребать кристаллы с прибрежных камней, но для получения большего количества соли приходилось проявлять изобретательность. Особенно это касалось тех, кто обитал в суровом климате. Так, жители беломорского побережья заметили, что лед, покрывающий море, практически пресный. Выяснилось, что если замораживание происходит медленно, то в соленой воде прежде всего образуются кристаллы пресного льда. Льдинки можно отделить от остальной жидкости, снова растопить и употреблять без вреда для организма. А из рассола оставалось выпарить влагу, чтобы получилась соль. 

Разберемся в современной терминологии видов соли по способу добычи.

  • Садочная: соль, которую получили путем выпаривания из налитой в специальные бассейны соленой воды.

  • Самосадочная: осевшая на дно соляных озер естественным образом – оттуда ее откачивают. 

  • Выварочная: получается путем выпаривания воды из рассолов, добытых в природных источниках. 

  • Каменная: та, которую добывают в соляных шахтах и затем перемалывают. 

Состав соли

В зависимости от того, где и как соль была добыта, определяются ее питательные и вкусовые характеристики. Многим больше нравится белоснежная соль с ровными крупинками. Однако чем меньше соль очищают и отбеливают, тем больше в ней сохраняется полезных веществ и микроэлементов.  Самая полезная – соль неровной структуры, сероватого или желтоватого оттенка. Она же и самая дешевая, к слову, поскольку проходит минимальную обработку. 

В любой соли всегда есть:

  • натрий (если его не хватает в организме, мы чувствуем себя усталыми, слабыми и разбитыми);

  • хлор (до сих пор нет единого мнения, помогает ли он выработке желудочного сока, но последний действительно содержит этот химический элемент);

  • калий, ванадий, марганец, медь, железо и другие минералы и микроэлементы могут входить в число компонентов соли. Однако иногда от них избавляются в процессе очистки и отбеливания кристаллов.

Польза соли

Человеческий организм не может самостоятельно синтезировать NaCl (хлорид натрия), но это соединение участвует во многих обменных процессах. По отдельности оба химических элемента присутствуют в различных физиологических жидкостях и тканях. Если в рационе недостаточно соли (норма в каждом конкретном случае высчитывается индивидуально: кроме роста и веса, учитываются метаболизм и уровень физической активности), то человек может столкнуться с неприятными последствиями для здоровья.

В чем доказанная польза соли:

  • Соль регулирует водный баланс и состав крови и лимфы. От этого зависят давление, состояние сосудов, количество кислорода, донесенного до клеток ткани, и углекислого газа, выведенного наружу.

  • Натрий нужен для нормального усвоения всех видов углеводов (простых и сложных).

  • Хлор помогает желудку переваривать белки и жиры (особенно в тех случаях, когда они поступают в организм вместе: например, если вы съели жирный кусок мяса).

Сразу заметим, что избыток соли так же вреден, как и недостаток.

Вредна ли соль?

Соль жизни или белая смерть? Этим вопросом постоянно задаются диетологи и врачи. Одни утверждают, что без соли организм не может функционировать нормально (и приводят в пример оленей и лосей). Другие же доказывают, что именно соль служит источником всяческих проблем со здоровьем. От употребления соли, по их мнению, страдают суставы и сосуды, отекают внутренние органы и ткани. «Недосол на столе, пересол – на спине» –метко подмечает пословица. Где же истина? Разбираемся вместе.

Соль важна и нужна – с этим фактом никто не станет спорить. Но неоспорим и другой факт: мы едим слишком много соли. Гораздо больше, чем нам на самом деле нужно. Простой пример: в сыре с плесенью содержится куда больше соли, чем в морской воде. Но морскую воду мы не станем пить вообще, а сыра можем съесть порядочное количество. Норма потребления соли для взрослых – не более 6 г в сутки (это меньше чайной ложки). При этом средний житель планеты съедает от полутора до трех ложечек ежедневно. Почему так происходит?

Натрий и водно-солевой баланс

Натрий – один из компонентов пищевой соли. Кроме того, он является регулятором баланса жидкостей в наших телах и входит в состав многих из них (по этой причине кровь, пот и лимфа, например, солоноватые на вкус). Ионы натрия помогают мышечным волокнам сокращаться. Поэтому спортсмены и те, кто занимается тяжелым трудом (шахтеры, например), имеют привычку пить подсоленную воду. 

Натрий и его содержание в соли

Собственно, соль в чистом виде мы получаем в небольшом количестве, когда сами добавляем ее в пищу. Кстати, некоторые делают это, когда еда и без того уже соленая. Дело в том, что чрезмерное употребление соли «забивает» рецепторы, поэтому приходится постоянно увеличивать дозу. Остальная соль поступает к нам из других продуктов – хлеба, полуфабрикатов, фабричных и домашних соусов, консервов... Производители часто не пишут на этикетке слово «соль», заменяя его словом «натрий». Но от этого не становится понятнее, сколько ее содержится в продукте.

Как мы уже выяснили, соль бывает менее и более соленой (как бы парадоксально это ни звучало). В среднем один грамм натрия входит в состав 2,5 граммов соли. Но потребителям (то есть нам всем) часто кажется, будто соль и натрий – это одно и то же. По параметрам содержания натрия банальный попкорн или колбаса кажутся совершенно безобидными. Однако на деле всего одна порция может содержать в себе дневную дозу соли (а ведь мы спокойно даем эти продукты и детям тоже!).

Соль, отеки и болезни сердца

Соль помогает организму удерживать жидкость в тканях. Соответственно, кровяное давление повышается, а нагрузка на почки возрастает. Если употреблять слишком много соли на протяжении долгого времени, то артерии изнашиваются (здравствуйте, гипертония, ишемические болезни сердца и инсульты).

А если отказаться от соли (или хотя бы добавлять ее меньше при готовке, не есть готовых колбас и не использовать полуфабрикаты), последует обратный эффект. Давление будет понижаться, а сердечно-сосудистая система начнет работать лучше. 

Антисептические свойства соли

Выражение «Не сыпь мне соль на рану» появилось не просто так: солью присыпали любые повреждения кожи, это было больно, но эффективно. Ранки быстро заживали, поскольку гнилостные бактерии погибают от контакта с солью в порошке или растворе. Соль – отличный консервант и антисептик, который используется в пищевой промышленности и для обеззараживания кожи и дерева.

Какую соль выбрать: перечисляем виды

Разбираемся во всем многообразии видов соли. Некоторые из них более соленые, другие – менее, да еще и обладают дополнительными вкусовыми нотами. Сейчас можно найти и экзотические виды соли: копченую или разноцветную, диетическую и трюфельную, водорослевую и кошерную. В иных пафосных ресторанах даже есть специальный сомелье по соли – без его рекомендаций не обходится ни один обед.

Поваренная и каменная соль: то, что покупали и ели веками

Самая понятная, простая, дешевая и популярная на наших прилавках. Ее отбеливают и размалывают до полной однородности или же оставляют крупнокристаллической. Иногда она может быть сероватой из-за наличия примесей (все зависит от конкретного производителя).

Йодированная соль: попытка реверанса в сторону ЗОЖ

Считается более полезной, чем обычная. В некоторых странах вообще только ее и продают, чтобы нация была здоровой. Предполагается, что с помощью соли с добавлением йода можно избежать развития эндемического зоба. Проблема только в том, что даже при относительно небольшом нагревании йод улетучивается без следа (этот процесс запускается уже при температуре 30 градусов). Понятно, что если добавить приправу в кипящий суп, то он просто станет более или менее соленым, да и только.

Поэтому хранить йодированную соль нужно в темном прохладном месте и добавлять исключительно в холодные блюда, салаты например.

Морская соль

По составу эта соль почти ничем не отличается от обычной поваренной (кроме откровенно завышенной цены и красивой легенды о том, что она чем-то полезнее). Обычно из морской соли удаляют магний, чтобы она не горчила, – вот и все отличие.

Сванская соль

Строго говоря, это смесь специй и пряностей, которые добавлены к обычной соли. Другое дело, что пропорции выверялись в горах Сванетии веками, так что самостоятельно достичь такого баланса будет довольно сложно. В ступке перемалывались пестиком пажитник и чеснок, укроп и кориандр, тмин и имеретинский шафран, черный перец горошком и красный стручковый.

Розовая гималайская и перуанская соль

Насыщенный цвет крупных кристаллов розовой соливызван примесями хлористого калия и оксидов железа. Ее добывают огромными блоками в горах Гималаев и в Перу, а затем размалывают. 

Черная лавовая соль кала намак и санчал

Ее тоже добывают в гималайских горах. Глубокий фиолетово-черный или коричневый цвет обусловлен сернистыми соединениями, содержится в соли и сульфид железа. У черной солирезкий аромат и своеобразный привкус, который не всем нравится, поэтому не стоит покупать сразу большую упаковку (тем более что и цена на такую экзотику ощутимо выше).

Копченая соль

Считается, что пионерами в производстве копченой соли, выдержанной в клубах ароматного дыма, были викинги. Хотя теперь уже трудно установить, кто на самом деле придумал жечь ветки лиственных деревьев, чтобы получить столь необычную специю. Сейчас ее производят все кому не лень: в качестве основы берут и крупные кристаллы морской соли, и розовые виды каменной, добавляют другие приправы и специи (цена меняется в зависимости от аппетитов производителя и продавца). Лучше всего приправлять копченой солью уже готовое блюдо или салат, иначе яркий аромат испарится.

«Соляной цветок» (Fleur de sel)

Это самая дорогая в мире соль, собранная вручную в искусственных прудах с морской водой во Франции. В сезон можно добыть всего несколько тонн, поэтому Fleur de sel считается редкой (и оттого стоит она намного выше, чем остальные виды соли). Знатоки особо ценят, когда в «соляном цветке» содержатся частички микроводорослей и глины.

Копченая соль с ароматом вина (Fume de sel) 

Тут тоже не обошлось без затейников-французов. Чтобы получить Fume de sel, кристаллы морской соли окуривают дымом от горящих деревянных бочек из-под вина. Такая соль тоже оказывается довольно дорогой: бочки изготавливают из хорошего дерева, а это недешево.

Африканская соль «Жемчуг»

Ее собирают на берегах высокогорного озера Ассаль, которое находится в кратере вулкана. Продают соль в виде шариков, которые затем нужно размалывать самостоятельно или откалывать по кусочку. Порой «жемчужинка» может оказаться размером с приличный грейпфрут.

Водорослевая соль

По правде говоря, это вообще не соль. На упаковке обычно пишут, что такой продукт, созданный из ламинарии и фукуса, является органической альтернативой обычной соли, но, по сути, это лишь молотая морская капуста, поданная в новом свете (и по впечатляющей цене). 

Трюфельная соль

В морскую соль добавляют молотый трюфель – белый или черный. В общем-то это тоже не соль, а специя с характерным ароматом и по фантастической стоимости (что понятно) – около 20 тысяч рублей за килограмм.

Кошерная соль (Kosher salt)

Такой солью мясники обычно кошеруют туши, то есть натирают их кристаллами, чтобы полностью убрать следы крови. Единственное отличие от обычной соли – плоская форма крупных кристаллов. За счет этого соль очень эффектно смотрится на любой поверхности (на стеклянных бокалах с авторскими коктейлями или запеченной рыбе, например). 

Какого помола бывает соль

В любом магазине можно увидеть, что есть соль, измельченная почти в пыль, а есть и кристаллы большего или меньшего размера. Первая обозначается у производителей как «Помол № 0» или «Экстра», а та, что покрупнее, нумеруется цифрами в порядке возрастания. Мелкую белую соль удобно держать в солонке для повседневных кулинарных нужд, а вот для консервирования и засолки обычно выбирают соль в крупных кристаллах, ее же опытные повара предпочитают использовать для тушения овощей и приготовления супов.

Иногда маркетологи включают фантазию на полную мощь. На упаковках с солью можно прочесть очень интересные надписи:

  • фитосоль (приставка означает растительное происхождение, однако это всего лишь молотые пряные травы или специи, перемешанные с обычной солью);

  • с витаминами (их и так можно обнаружить в любой соли, пусть и в минимальном количестве);

  • без ГМО (интересно было бы узнать, что именно и каким образом можно было бы модифицировать в соли, даже если очень захотелось бы?).

Золотая середина – вот в чем соль

Отказаться от употребления соли совсем не получится, наверное, ни у кого (кроме, разве что, веганов и сыроедов, да и те будут получать ее из фруктов и овощей).

Для того чтобы поддерживать здоровье, достаточно начать следить за тем, что мы едим, и внимательно читать надписи на упаковках продуктов. Снизив количество соли в своем рационе, уже через пару недель вы обнаружите, что привычная еда обрела новые вкусовые оттенки.

Солить блюда нужно в конце варки по чуть-чуть, тщательно перемешивая и пробуя всякий раз.

И еще несколько советов, которые помогут вам контролировать количество потребляемой соли:

  • Соль можно заменять лимоном – он усиливает натуральный вкус продуктов и готовых блюд.

  • Колбасу из магазина лучше заменить домашней ветчиной.

  • Попкорн готовьте дома в кастрюле или глубокой сковороде с крышкой (это очень простая процедура, с которой справится даже школьник).

  • Вместо покупного кетчупа используйте домашний соус из размолотых помидоров, а вместо майонеза фабричного производства готовьте соус из йогурта и зелени.

А вы задумывались над тем, сколько соли едите на самом деле?


сейчас в тренде
Читатели говорят