37647 прочитали

Зачем заменять обычную муку безглютеновой и как правильно из неё готовить

Автор:

06.01.2022

Кухня без муки? Такое представить трудно. Ведь мука – важная часть нашего питания, она служит основой для множества продуктов и блюд, включая хлеб, выпечку, соусы, лапшу. Но что делать, если по медицинским показаниям или в рамках оздоровительной диеты вам запретили употреблять пищу с глютеном? Не переживайте: отказываться от булочек, блинов и других сдобных удовольствий не придется. Вас выручит безглютеновая мука!

Что такое глютен и где он содержится

Для начала давайте познакомимся с главным героем этой статьи – глютеном. А заодно выясним, при чем тут хлебобулочные изделия.

Итак, глютен – это особый тип белка, которого нет ни в мясе, ни в яйцах. Он содержится только в злаках: пшенице, ржи, ячмене, овсе и их гибридах, включая полбу, эммер и др. Это значит, что большинство людей глютен употребляют ежедневно, так как он есть в обычной муке, в макаронах, хлебе и прочих продуктах, изготовленных из вышеупомянутых злаков.

Второе название глютена – клейковина. И оно очень говорящее, потому что данное вещество действительно обладает склеивающими свойствами, делает тесто вязким, упругим и эластичным. За это глютен уважают пекари и кондитеры. А вот у врачей к нему есть вопросы.

Из-за диагноза или убеждений: кому нужна безглютеновая диета

Есть два типа людей, которые не употребляют глютен. Первые – те, кому поставлены диагнозы «целиакия», «глютеновая атаксия», «нецелиакийная повышенная чувствительность к глютену», «герпетиформный дерматит» или «аллергия на глютен». Людям с такими заболеваниями необходимо соблюдать 100% безглютеновую диету. В их пище не должно быть даже микрочастиц клейковины. Это в прямом смысле вопрос жизни и смерти.

Вторые – те, кто могут употреблять глютен, но по каким-либо причинам хотят отказаться от него, временно или насовсем. Они не имеют строгих противопоказаний, но рассчитывают улучшить свое здоровье, исключив из рациона продукты с клейковиной.

В XXI веке безглютеновая диета стала популярным явлением. Несмотря на то что убедительных научных доказательств на данный момент нет, некоторые врачи и диетологи считают глютен небезопасным и рекомендуют своим пациентам полностью или частично от него отказаться, чтобы наладить работу желудочно-кишечного тракта и организма в целом.

Существует также гипотеза, что отказ от глютеновых продуктов положительно сказывается на состоянии людей с расстройствами аутичного спектра.

В какой муке нет глютена: десять лучших видов

Какой бы ни была причина отказа от глютена, это вовсе не значит, что из вашего рациона навсегда пропадут мучные изделия. В мире существуют разные виды муки, и мы познакомим вас с наиболее вкусными, удобными для готовки и доступными для жителей России.

Кукурузная мука

Эта мука прибыла к нам из Южной Америки. Она очень популярна благодаря доступной цене и приятным кулинарным качествам. Производится из цельных высушенных зерен кукурузы, имеет характерный светло-желтый цвет и приятный сладковатый вкус, который идеально проявляется в хлебе и сладких мучных изделиях (печенье, пирогах, кексах). Также из кукурузной муки хорошо получаются лепешки (спросите об этом индейцев) и идеальный панировочный порошок. Однако эту муку обычно смешивают с другими видами, так как сама по себе она слишком плотная и «тяжелая». Кукурузная мука богата антиоксидантами (селен, лютеин, зеаксантин), витаминами (В1 и B6) и минералами (марганец и магний).

Рисовая мука

Если кукурузная мука пришла к нам из Америки, то рисовая – из Азии. Это распространенный продукт среди жителей Китая, Японии и Таиланда. Ее добавляют в супы и соусы, из нее готовят десерты и сытные блюда. Она считается гипоаллергенной и часто фигурирует в питании детей младшего возраста. Это самая универсальная «альтернативная» мука с нейтральным вкусом и хорошими пекарскими свойствами. Она подходит для любого вида мучных изделий, будь то хлеб, лапша, кексы или блины. При готовке по качествам наиболее близка к пшеничной муке. Рисовая мука содержит витамины группы B, железо, магний и марганец.

Миндальная мука

Делается из очищенного высушенного миндаля. Имеет нежный ореховый вкус, который хорошо раскрывается в хлебобулочных изделиях, особенно сладких (пирожные «макароны» делают именно из нее). Миндальная мука калорийна благодаря большому количеству полезных мононенасыщенных жиров. В ней также много белка, а еще это ценный источник витамина Е. Она содержит много минералов, в числе которых кальций, калий, медь, железо, магний и марганец. Главный ее недостаток – высокая цена.

Амарантовая мука

Эта мука тоже хорошо знакома индейцам, так как именно они первыми стали выращивать амарант, а затем делать муку из крошечных семян, похожих на киноа. Амарантовая мука обладает специфическим сладким вкусом, который с непривычки может показаться немного странным. Ее хорошо добавлять в кулинарную смесь для хлеба, кексов, лепешек и печенья. Содержит много белка и клетчатки, а также полезные минералы (железо, фосфор, магний и марганец).

Гречневая мука

Гречиха принадлежит к семейству псевдозлаковых и, поскольку это вовсе не зерно, тоже не содержит глютен. Гречневая мука имеет насыщенный характерный вкус и лучше всего подходит для выпечки хлеба (обычно ее смешивают с другими видами). Она содержит витамины группы B, включая фолиевую кислоту, а также минералы (железо, цинк, марганец, магний) и клетчатку. Это хороший источник антиоксидантов, особенно рутина, который помогает справляться с воспалительными процессами.

Нутовая мука

Изготавливается из сушеного нута. Из-за характерного вкуса ее не стоит использовать для сладкой выпечки – лучше положить в тесто для хлеба, лепешек или крекеров. Эта мука популярна на Ближнем Востоке, где из нее готовят хумус, фалафель и лепешки. Нутовую муку часто называют мукой для спортсменов, потому что она содержит много белков, но людям умственного труда она тоже будет полезна благодаря незаменимым аминокислотам, улучшающим деятельность мозга и быстроту реакции. Магний и калий, которые входят в ее состав, окажут положительное воздействие на работу сердца, а большое количество пищевых волокон улучшат работу кишечника.

Кокосовая мука

Родина кокосовой муки – Юго-Восточная Азия, где из нее готовят десерты, горячие блюда и соусы. Ее получают путем перемалывания высушенной мякоти кокосов, поэтому мука имеет сладковатый вкус и аромат. Плотная и впитывает много воды, выпечка из нее получается рассыпчатой и воздушной. Она хорошо оттеняет вкус любого десерта, а вот в сытных пирогах или лепешках будет ощущаться лишней. Кокосовая мука содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые полезны для мозга и сосудов.

Черемуховая мука

Казалось бы, что может быть экзотичней кокосовой муки? Только черемуховая, которую производят исключительно в России, да и то очень небольшими партиями. Эту муку делают из перемолотых высушенных ягод, у нее характерный шоколадный цвет и аромат, во вкусе тоже проявляются шоколадные ноты с миндальным оттенком. Лучше всего добавлять ее в сладкую выпечку – кексы, торты, запеканки. Также с ней можно готовить кондитерский крем. Черемуховая мука менее калорийна, чем пшеничная, зато в ее составе много клетчатки, витамина Е и фитонцидов, которые помогают бороться с воспалительными процессами.

Кунжутная мука

Ее получают из жмыха кунжута и иногда сравнивают с кокосовой – так сильно они похожи на вид. Но по вкусу кунжутная мука совсем другая. Этот вкус, к слову, может сначала показаться очень ярким. На Востоке ее используют для создания пасты тахини и халвы, а мы рекомендуем добавлять кунжутную муку в булочки, блины, оладьи и кексы. Подойдет она и для приготовления соусов. В этом продукте содержится много полезных элементов, включая калий, кальций, магний, марганец, цинк, аминокислоты и жирные кислоты.

Льняная мука

Мука коричневого цвета, обладающая высокой степенью вязкости. Она производится из обезжиренных молотых семян льна и почти в полной мере обладает всеми их свойствами. Эту муку хорошо добавлять в котлеты, соусы, супы, сыроедческие десерты. В выпечке она отчасти может заменить яйца, но класть ее следует с осторожностью – из-за ее способности все склеивать. Зато хлебобулочные изделия с добавлением этой муки дольше сохраняют мягкость, не черствея. Льняная мука содержит витамины группы В, клетчатку, минералы и жирные кислоты.

Что такое безглютеновая выпечка

Если вы никогда прежде не готовили из муки без глютена, вас ждут сюрпризы и эксперименты: она очень отличается от классической пшеничной муки по своим свойствам.

Без глютена – значит без клейкости (льняная мука в этом плане – исключение), упругости и пластичности. Тесто будет совершенно другим. Чтобы добиться хороших результатов с такой мукой, следуйте нашим советам.

1. Для сложной выпечки (хлеб, пирожки, кексы) выбирайте не монокомпонентную безглютеновую муку, а смесь из нескольких видов. Такую смесь можно купить или попробовать сделать самостоятельно. Первый вариант – самый простой и практичный. Ведь в готовой смеси уже есть все необходимые компоненты, которые придают муке пластичность и клейкость.

2. Готовить из «мономуки» тоже можно и нужно, но следует подбирать рецепты, которые рассчитаны конкретно на тот вид муки, который вы собираетесь использовать.

3. Помните, что даже со специальными добавками тесто для хлеба, замешанное на безглютеновой муке, будет гуще, а сам хлеб – намного плотнее.

4. После выпекания часть хлеба из муки без глютена лучше убрать в морозильную камеру, если вы не планируете съесть его в течение 2–3 дней, так как, как правило, он черствеет намного быстрее обычного.

5. Если вы готовите из «мономуки» или сами делаете смесь, попробуйте добавить клейких свойств вашему тесту, используя больше яиц, чем обычно. А для воздушности положите немного крахмала.

6. Если в муке мало клетчатки, диетологи рекомендуют дополнить ее небольшим количеством псиллиума (пищевая добавка из шелухи подорожника).

7. Сделать дрожжевое и пельменное тесто на безглютеновой муке – настоящее мастерство. Будьте готовы, что с первого раза у вас это не получится.

8. Если вам кажется, что готовить из безглютеновой муки слишком сложно, не спешите отказываться от этой затеи. Опыт и навыки появятся довольно скоро, а результаты непременно порадуют вас и ваших близких. Хорошим помощником в этом деле станут специальные пособия по безглютеновой диете.

9. Не стесняйтесь вступать в профильные сообщества в различных соцсетях и на форумах – это всегда дает ощущение дружеского плеча и поддержки. К тому же в таких сообществах уже собрано много проверенных рецептов без глютена, лайфхаков, предостережений и просто ценных советов.

10. Впрочем, если вы чувствуете, что не готовы к сложным кулинарным экспериментам, всегда можно найти мучную безглютеновую продукцию в магазинах: печенье, макароны, хлебцы и многое другое.

Что ещё нужно знать про глютен и безглютеновую муку

В этой части статьи мы собрали вопросы, которые чаще всего появляются у людей, планирующих перейти на безглютеновую диету.

Какая безглютеновая мука лучше?

Все зависит исключительно от ваших предпочтений. Однако людям с заболеваниями вроде целиакии необходимо в первую очередь убедиться, что выбранный ими вид муки не был произведен на оборудовании, где перерабатываются продукты с глютеном. Ищите на упаковке с мукой специальный значок с перечеркнутым колосом.

Правда ли, что овсяная мука содержит глютен?

В большинстве случаев это так. А все из-за того, что овсяные поля, как правило, имеют перекрестное опыление с пшеничными. Продукты, приготовленные из «чистого» овса, тоже встречаются, но они обязательно должны иметь безглютеновый сертификат.