Как азиатские водоросли заменили вегетарианцам желатин: правила использования агар-агара в кулинарии

Мы изучили российские источники и перевели несколько иностранный статей, чтобы написать почти 1000 слов о том, что такое агар-агари зачем он нужен обычному потребителю (а не только вегетарианцам).

Внешне агар-агар – это светло-желтый, желтый или белый мелкий порошок, который получается путем экстракции из красных и бурых водорослей. С точки зрения химии он на 80% состоит из полисахаридов. За желирующие свойства агара отвечают агароза и агаропектин. 

По сути, агар – это загуститель, растительный аналог желатина. Его можно использовать для приготовления желе, мороженого, пастилы, джемов, заливных блюд, кондитерских изделий и многого другого. Большой плюс агара для изготовления тортов и суфле заключается в том, что он не имеет свойственного желатину легкого мясного привкуса.

В кулинарии его используют в основном вегетарианцы, вынужденные отказаться от желатина, который производится из отходов мясной промышленности. Однако никто не мешает пользоваться агаром и мясоедам. В конце концов, только опытным путем можно выяснить, какой загуститель больше подходит для ваших кулинарных экспериментов.

Как немецкая домохозяйка сделала восточный загуститель популярным на Западе

Агар-агар был известен еще в японской кулинарии XVIII века, а позже перешел в малайскую, китайскую и другие кухни Юго-Восточной Азии. С его помощью в Японии делали традиционные десерты аммицу, а на Филиппинах желе и шарики из агара стали частью напитков и сладостей. Кстати, шарики с соком в Bubble tea – это тоже агар-агар.

Так бы и оставаться агаруазиатским специалитетом, популярным только в Японии, Китае и Малайзии, если бы в конце XIX века о нем не вспомнила Фанни Хессе – жена микробиолога Вальтера Хессе, работавшего в лаборатории Роберта Коха. Того самого, который сначала выделил и культивировал, а потом и победил сибирскую язву и искал способы борьбы с туберкулезом, тифом и холерой.

Собственно говоря, домохозяйкой Фанни и не была. Она помогала мужу в лаборатории как технолог, была талантливым иллюстратором и рисовала бактерии. Когда Хессе и Кох потерпели неудачу, пытаясь вырастить колонию бацилл туберкулеза на желатине (он таял от летней жары), она вспомнила, что друзья, жившие в Юго-Восточной Азии, используют вместо него продукт экстракции морских водорослей – агар-агар.

Как правильно пользоваться агар-агаром

«Ничего не получается, с желатином все проще!» – такие фразы частенько звучат при экспериментах с агар-агаром. Холодец и заливное темнеют и теряют прозрачность, желе не становится упругим или, наоборот, застывает, как цемент, хозяйка кухни теряет терпение – и вот уже пакетик с агаром со свистом летит в мусорное ведро до следующей безуспешной попытки.

А ведь на самом деле можно очень упростить процесс готовки, если внимательно прочитать инструкцию на упаковке (и эту статью).

Уточните силу агара

Разные виды агара обладают разной силой – то есть способностью делать получаемый в результате гель более или менее плотным. Самой минимальной является величина 600, максимальной – 1200. Чем выше сила вещества, тем меньше его нужно добавлять при готовке.

Строго следуйте пропорциям

Агар – очень сильное желирующее вещество. В отличие от порошкового желатина, который необходимо разводить в воде в пропорции 1:6, одной чайной ложки агар-агара хватает примерно на 250 г жидкости (или одну стандартную чашку). Если вы собираетесь использовать бывшие водоросли в качестве замены желатина, то учтите, что 1 ч. л. агара с силой геля 1200 примерно равна 8 ч. л. желатина.

Кстати, растительные загустители по-разному реагируют на различные жидкости.

• Вода, молоко или бульон являются для агара нейтральными средами: достаточно 0,9–1 г агара на 100 мл.
• Фруктовые соки требуют большего количества агара, так как кислая среда быстро разрушает молекулы полисахаридов агарозы и агаропектина. Например, для создания желе с киви или ананасом необходимо взять от 1,3 до 1,5 г агара на 100 мл сока. Чтобы избежать химической реакции между полисахаридами агара и кислой средой, кулинары рекомендуют сначала разводить агар в воде, а уже затем добавлять соки с повышенной кислотностью. При этом температура сока не должна превышать 60 °C.

Отталкивайтесь от желаемого результата

С помощью агар-агара можно получить не только плотное желе. Например, для того, чтобы создать гелеобразную структуру (для варенья или джема), нужно разводить агар в пропорции 0,8 г на 500 мл жидкости (0,16%), для мягкой текстуры, похожей на суфле, или для мороженого – в пропорции 1,5 г на 500 мл (0,3%), для «резиновой» текстуры, необходимой для мармелада, – от 1 до 1,4 г на 500 мл (1–1,4%).

Разводите только в теплой воде (или другой нейтральной жидкости)

В отличие от желатина, который необходимо заливать холодной водой, а в идеале выдержать до набухания в холодильнике, агар-агар растворим только в теплой воде. При температуре 37–40 градусов раствор агара превращается в гель, а при температуре больше 90 градусов агар полностью растворяется, но при этом при охлаждении вновь возвращает блюду желеобразные свойства.

Польза агар-агара для организма

Агар почти полностью состоит из полисахаридов, то есть клетчатки, и мало взаимодействует с организмом. Он проходит через кишечник, практически не разлагаясь, и стимулирует его моторику, а значит, весьма полезен при запорах в качестве мягкого слабительного средства.

Соответственно, при чрезмерном употреблении агара возможны расстройство желудка и диарея. 

Почему агар стоит дороже желатина

Агар-агар синтезируется из красных и бурых морских водорослей под названием гелидиум, растущих на довольно большой глубине в определенных условиях: им нужно каменное дно и прохладная вода с обильными течениями, приносящими кислород. Культивировать эти водоросли невозможно, добывать с помощью ныряльщиков очень дорого. В итоге их просто собирают на берегу после штормов и отдают на переработку. В разное время лидерами по сбору гелидиума были Япония и Португалия, но сейчас впереди всей планеты Марокко и Испания.

Проблема в том, что еще в 2010 году Марокко резко сократило сбор гелидиума с 14 000 тонн в год до 6000 тонн. А чуть позже ограничило экспорт за рубеж до 1200 тонн, и в мире начался дефицит агара. Это не очень важно для кулинаров-любителей, поскольку существуют желатин, пектин и карраген, но важно для ученых – микробиологов и бактериологов. Только агар-агар способен создавать при комнатной температуре специальные гели, используемые в качестве питательных средств для бактерий. Кроме того, агароза, компонент агара, используется для изготовления гелей для разделения ДНК и белковых молекул.  К сожалению, даже карраген, который также создают из бурых водорослей, не может его заменить.