Зачем японцы жарят зелёный чай и добавляют в него рис + десять сортов, которые обязательно нужно попробовать

Матча, банча, кабусеча, сенча… Учимся говорить по-японски? Нет, выбираем чай!

Мы разобрались в популярных разновидностях японского зеленого чая вместе с нашим экспертом Виталием Романовым, основателем компании ORIGAMI TEA. Компания уже более 6 лет является официальным поставщиком сертифицированного чая из Японии в Россию, в том числе в интернет-магазин TEA.ru.

Читайте эту статью, чтобы узнать, какие виды японского чая стоит попробовать в первую очередь и как их заваривать у себя дома.

Почему почти все названия японского чая заканчиваются на «ча»

Все легко объяснимо: слово «ча» (или «тя», если на японский манер) – в переводе… чай! Да, это именно полноценное слово, несмотря на непривычно малые размеры. Обозначается оно вот таким симпатичным иероглифом 茶, похожим на домик. Соответственно, первая часть всех наименований тоже что-то да означает. Например, «ма» – это «порошок», «куки» – «стебли», «кокей» – «крепкий», «кабу» – «укрытый» и так далее. Прибавим к ним «ча» – какие виды чая получатся? Ребус, однако!

Камелия – китайская, а чай – японский

Мы говорим про Camellia sinensis (камелию китайскую) – вечнозеленое чайное растение, из листьев которого производятся все существующие в мире виды чая – черный, зеленый, белый, желтый, улун, пуэр, – а также все его разновидности, которые мы не возьмемся перечислять, ибо несть им числа.

Только подумайте: одно единственное растение обеспечивает сырьем весь разнообразный чайный мир! Как такое вообще возможно? Дело в том, что вкус чая напрямую зависит от региона и способа выращивания, технологии и времени сбора, а самое главное – от метода обработки. Малейшее изменение на любом этапе культивирования или производства – и вы получите новый сорт. У чая многовековая мировая история, так что времени для экспериментов с камелией-путешественницей, плантации которой теперь можно найти чуть ли не в каждой стране, у производителей было полно.

Япония тоже внесла свой вклад (и огромный!) в чайную историю. А ведь когда-то Китай был намного более прогрессивной страной, чем Страна восходящего солнца. Японцы успешно переняли у китайской цивилизации письменность, религию, большую часть культуры, рецепты блюд и напитков, а заодно и любовь к чаю. И неплохо так, надо сказать, переняли, если учесть, что сейчас Япония – одна из ведущих мировых держав и находится выше Китая в общем рейтинге по уровню жизни. Что касается чая, тот и тут кое в чем японцы обогнали китайцев: к примеру, матчу, родиной которой изначально была Поднебесная, теперь считают исключительно японским продуктом.

В общем, камелия китайская отлично прижилась на японских землях. К слову, в стране 99% производимого чая – это зеленые сорта. О них мы и поговорим сегодня. Но не обо всех, конечно, а только о 10 самых популярных.

Какой чай стоит попробовать

Первое знакомство с японским чаем рекомендуем начать с сенчи или банчи: у этих сортов приятный освещающий вкус без «сложных» оттенков и их легко заваривать дома в самом обычном чайнике. А потом смело переходите к другим видам: наш краткий гид поможет вам определиться, какой из них стоит попробовать как можно скорее!

Многие из сортов японского зеленого чая сейчас можно купить в российских магазинах (в том числе и онлайн). Главное – выбирайте проверенных продавцов, которые работают с поставщиками напрямую и соблюдают сроки и условия хранения товаров.

Популярный чай сенча

Познакомьтесь с самым популярным сортом в Японии, буквально пропитанным ярким солнечным светом! Плантации сенчи привольно растут под открытым небом, где тень бывает разве что от облаков. Поэтому кажется, будто в этих тонких хрупких иголочках, похожих на хвою, хранятся лучи солнца, которые затем переходят в напиток золотистого цвета с освежающим, чуть сладковатым ароматом!

Сенчей становятся верхние молодые побеги, которые собирают весной (только представьте, сколько там полезных веществ!) или летом. Собранные листья обрабатывают паром от 20 до 80 секунд, чтобы остановить процесс окисления, подсушивают, скручивают в форме тех самых иголочек, в которых сохраняются все «соки», усиливающие и без того насыщенный вкус, а затем сушат.

Как заваривать сорт сенча

Как и большинство видов зеленого чая – ни в коем случае не кипятком! Идеальная температура воды – 70 °С. Сенчу готовят проливами: это означает, что «заварку» из чайника сливают полностью почти сразу же, а не настаивают, как в случае с черным чаем.

Пропорции следующие: 1 ч. л. листьев на 120 мл воды. Время первого заваривания – не дольше минуты.

Одну и ту же заварку можно «проливать» таким образом до 5 раз.

Каким еще бывает чай сенча

Этот чай вы можете также встретить в сочетании со словами «фукамушича» и «асамуши». Сенча фукамушича – это глубоко пропаренный чай (обработка паром производится до 80 секунд и дольше), который отличается большей сладостью и насыщенным зеленым цветом напитка. Асамуши сенча, наоборот, подвергается короткому воздействию пара (от 20 до 40 секунд), за счет чего чайный лист сохраняет максимум своих полезных свойств и при заваривании придает напитку легкий аромат свежескошенной травы.

Обычный сорт банча

Чай, просто чай. В Японии считается, что этот чай классом ниже, чем сенча, ведь он, как правило, осеннего сбора, а на его изготовление идут нижние, более грубые листья с куста. Но это не значит, что банча хуже! Напротив, этот сорт даже менее терпкий, чем его прославленный брат, в нем меньше кофеина, зато вкус мягкий и нежный. Японцы пьют чай банча вместо воды в течение дня: он отлично утоляет жажду.

Как заваривать сорт банча

Элементарно! Простота заваривания – тоже его преимущество: 1 ч. л. чая заливается 120 мл некрутого кипятка (80–90 градусов). Банча заваривается не дольше минуты, после чего настой попеременно разливают по чашкам – для равномерного распределения вкуса. Заварку можно настаивать неоднократно.

Модный чай матча

Еще недавно его называли напитком хипстеров, а сейчас пьют даже те, кто признавал исключительно «черный индийский с сахаром и лимоном». А все почему? Потому что зеленый чай матча отлично бодрит (дольше и мягче кофе!), невероятно полезен (вот тут все подробности) и весьма оригинален по вкусу, особенно если смешивать его с растительным молоком или даже вбивать с фруктами в блендере.

Ярко-зеленый порошок – это всего-навсего перемолотые молодые листочки зеленого чая. Их собирают с кустарников, которые специально затеняют за несколько недель до сбора ради того, чтобы в листьях повысилось содержание аминокислот, а у напитка появился поистине уникальный, ни с чем не сравнимый вкус. На заводе листочки очищают от прожилок, обрабатывают паром в течение минуты, останавливая ферментацию, сушат и измельчают до состояния пудры, которую весь мир знает под именем «матча». Никаких красителей или консервантов в чае нет!

Как заваривать сорт матча

Если вас однажды угостили горьким и вяжущим напитком болотного цвета, выдав его за матчу, забудьте про это, как про страшный сон. Качественный, правильно замешанный чай матча не горький, а терпкий (при добавлении растительного молока терпкость лишь подчеркивает приятный и освежающий вкус напитка).

• Общепринятые пропорции следующие: чайная ложка порошка без горки + 70 мл горячей воды температурой не выше 70–80 градусов. Если вы от щедрости души возьмете чая побольше или заварите его кипятком – он и правда будет горчить. Поэтому не переборщите. Кроме того, большинство людей все же предпочитает пить более мягкий вариант под названием «матча-латте» – с добавлением растительного молока (около 200 мл).

• Напиток взбивают специальным венчиком или капучинатором до появления пенки с мелкими пузырьками. Сахар в чай не кладут, но допустимо добавить ложечку растительного сиропа.

Порошок матча, в зависимости от сорта, не только пьют, но и добавляют в тесто для тортов и кексов, делают из него мороженое, знаменитый матча-латте и летние коктейли. Убедитесь сами:

Оригинальный чай кокейча

Кокейча представляет собой перемолотые листья зеленого чая, но не образует в воде взвесь, как, например, матча, а остается в неизменном виде.

Технология производства довольно любопытна: листья сортов сенча или кабусеча размалывают и смешивают с небольшим количеством воды – образуется масса, с виду напоминающая тесто, которую потом пропускают через экструдер. Получаются тонкие «макароны»: их нарезают и сушат. Заварку сорта кокейча можно использовать до 5 раз – и вкус ее ничуть не ухудшится, а, наоборот, будет меняться и раскрываться с разных сторон.

Как заваривать сорт кокейча

Стандартные пропорции: 120 мл воды температурой около 80 градусов на 1 ч. л. чая. Напиток заваривается около 60 секунд, после чего его нужно до капли разлить по чашкам. Оставлять в чайнике настой дольше минуты не рекомендуется: он станет слишком крепким и начнет горчить. Поэтому выпейте первую порцию полностью и лишь потом готовьте новую.

Укрытый чай кабусеча

Чтобы получить кабусечу, плантации чайных кустов действительно накрывают на 14 дней черным материалом, который пропускает всего 75% солнечного света. После такого «одеяла» становится больше L-теанина, придающего чаю сладковатый вкус. По вкусу чай кабусеча чуть менее терпкий, чем сенча, с едва заметной фруктовой кислинкой, травянистыми цветочными и ореховыми нотками. Вот такой приятный букет!

Как заваривать сорт кабусеча

Ровно так же, как и сорт сенча. И не забудьте о правиле попеременного разлива, которое мы уже описали ранее. Заварку можно использовать 2–3 раза.

Премиальный чай гёкуро

Гекуро («жемчужная роса») – один из самых дорогих и редких сортов даже для Японии. Впрочем, цена легко объяснима, ведь процессы его сбора и обработки довольно трудоемки. Зато вкус поистине стоит того!

За 21 день до сбора урожая плантацию чайных кустов укрывают бамбуковыми навесами, блокируя 95% солнечного света и тем самым практически приостанавливая процесс фотосинтеза. Благодаря этому в листьях увеличивается содержание хлорофилла и аминокислот – прежде всего L-теанина, который отвечает за стрессоустойчивость организма, а в сочетании с чайным кофеином улучшает деятельность мозга, тонизирует и повышает уровень энергии, при этом не возбуждая нервную систему, а, напротив, снимая нервное напряжение.

У напитка освежающий аромат и, благодаря повышенному содержанию L-теанина, уникальный сладковатый вкус «умами». Впрочем, многие считают, что чай при заваривании имеет нотки свежего морского бриза. Можно пить его по утрам, представляя себя на берегу бескрайнего моря: ветер ласково перебирает ваши волосы, ноги утопают в белоснежном песке, на горизонте виднеется алый парус… Простите, увлеклись. Так действует романтичный гекуро.

Как заваривать сорт гёкуро

Чтобы распробовать этот премиальный чай, нужно заваривать его по всем правилам: в специальном чайнике без ручки (хохине или шиборидаши) либо в классическом кюсю, используя сосуд для охлаждения воды юдзамаси и все те же маленькие чашечки на 20 мл. Но, конечно, можно взять и обычный заварник, а вместо юдзамаси использовать кружку.

Весь смысл – в постепенном охлаждении воды для заваривания. Следует налить кипяток в чайничек, разлить по чашкам, излишки вылить. Затем нужно перелить воду, чтобы остудить ее еще немного, из чашек в юдзамаси (или в кружку), положить в заварник по чайной ложке гекуро на персону, залить уже успевшей остыть примерно до 60 градусов водой, подождать 3 минуты, угостить всех присутствующих. Заварку разрешается использовать до 4–5 раз.

Никто не запрещает, конечно, действовать и по старинке: ополоснуть чайник кипятком, засыпать чай и залить теплой водой нужной температуры, но, как вы понимаете, японское чаепитие – это прежде всего церемония. Ну а учитывая стоимость гекуро, лучше все сделать по правилам, чтобы по достоинству оценить его вкус.

Жареный чай ходзича

Уникальный чай, который по цвету и вкусу напоминает черный, но производится на основе зеленых сортов. А жареный он потому, что заготовленные листья действительно обжаривают в течение нескольких минут при температуре 200 ˚C, а затем быстро охлаждают. В результате получается чай со сниженным содержанием катехинов и кофеина, очень мягкий, с явными карамельными и ореховыми нотками, почти без горечи. Его можно пить на ночь и не беспокоиться о сне, а еще ходзича разрешен для употребления детям, беременным женщинам и пожилым людям.

Как заваривать сорт ходзича

Уже приготовились к новому квесту? Выдохните! Ходзича заваривается так же, как черный чай, – быстро и просто. Разница лишь в том, что жареный чай не настаивают, а выпивают сразу: залили ходзичу очень горячей водой 95 градусов (3–4 ч. л. на 300–400 мл), подождали 30–40 секунд, разлили по чашкам, выпили. Повторять можно до 5 раз, увеличивая время каждого последующего заваривания на 10 секунд.

Рисовый чай генмайча

Это даже не совсем чай, потому что, помимо чайных листьев сенчи или банчи, в «заварке» присутствует… коричневый жареный рис! Удивлены?

Купаж действительно оригинальный, при этом версий о его происхождении несколько. Одни считают, что генмайча изначально был чаем бедняков, добавлявших в заварку рис для питательности. Другие уверены, что напиток появился благодаря монахам, которые часто и подолгу постились и таким образом пытались поддержать свои силы. Третьи и вовсе считают, что генмайча – это изобретение корейцев.

Впрочем, все это не так уж важно. Главное, что сорт генмайча действительно стоит того, чтобы его попробовать. В аромате напитка можно уловить нотки зеленого чая, легкий «рыбный» аромат, запах семечек и орехов.

А еще этот купаж празднично выглядит: смешанный с темно-зелеными листьями жареный рис задорного оранжевого оттенка напоминает знакомое нам с детства лакомство, за что чай и был прозван «попкорном».

Как заваривать сорт генмайча

Легче легкого! В заварочный чайник кладут чай генмайча из расчета 1–2 ч. л. чая на 1 чашку, заливают некрутым кипятком 95 ˚C, настаивают от 30 секунд до минуты и разливают по чашкам.

К слову, генмайча может служить низкокалорийным ужином (берите пример с монахов): в одной чашке чая 1–2 ккал.

Полезный чай кукича

В народе – «сено». Но не спешите скролить вниз до следующего сорта: кукича только выглядит как всем привычный травяной сбор, а на деле – очень приятный и утонченный напиток. Изготавливается он из купажированных и мягко обжаренных стеблей, листьев и веточек чайного куста, поэтому и похож на «разнотравье».

Аромат чая кукичауникален: слегка сладковатый, сливочный, с травяными, фруктовыми и фисташковыми нотками. Да и пользы не меньше, чем от других сортов, – как раз благодаря тому, что чай изготовлен из разных частей растения. Чай кукича рекордсмен по содержанию кальция, в нем много антиоксиданта L-теанина, витамина С, минералов и очень мало теина, что оценят те, кому противопоказан кофеин.

Как заваривать сорт кукича

Чай (1 ч. л. на 1 персону) заливают водой около 80 градусов, настаивают 60 секунд, разливают по чашкам. Повторяют процедуру пролива до 3 раз, увеличивая продолжительность настаивания на 10 секунд.

Древний чай камаирича

Еще один обжаренный чай: его готовят в больших котлах (камах), как это было принято еще в Древнем Китае, или на поддонах. Переняв технологию, японцы не стали ее менять для этого сорта чая, тогда как тот же ходзича они сначала пропаривают.

Чай может выглядеть как завитки или как иголочки – это зависит от типа обработки. По вкусу камаирича очень отличается от других сортов зеленого чая: у него мягкий вкус, он лишен явного травяного аромата, зато в нем присутствуют жареные нотки.

Как заваривать сорт камаирича

Точь-в-точь как сенчу, но температура воды должна быть выше – около 90 градусов, что очень облегчает задачу. На заварник объемом 150–200 мл принято брать 2–3 ч. л. чая. Время настаивания – не дольше минуты. Затем настой сливается, а заварка заливается горячей водой снова – и так до 3 раз.

И это всё?

Конечно нет! Существуют и другие сорта японского зеленого чая: перемолотый конача, «вьющийся» рёкуча, витаминный тамарьокуча... Напишите в комментариях, о каком из них хотите узнать в следующей статье!

Что привезти из Японии?

Если вы окажетесь в Стране восходящего солнца, обязательно купите все для домашней чайной церемонии: японский чайник-заварник кюсю, чашки-пиалы юноми (бывают разных размеров – от 30 мл для традиционного японского чаепития до 350 мл – для чая матча и напитков на его основе), сосуд для охлаждения воды юдзамаси, бамбуковый венчик тясэн для порошкового чая, мерную ложку тясаку, шкатулки нацуме для проведения чайной церемонии, сосуд для нагревания воды кама и, конечно же, все сорта чая, о которых мы написали.

Или, быть может, вы уже попробовали и полюбили какие-то сорта японского зеленого чая, не упомянутые в статье? Расскажите!

Фотографии для статьи предоставлены ORIGAMI TEA.