Вы могли этого даже не заметить, но вот уже несколько лет на упаковках с «Эрл Греем» и молочным улуном не пишут про искусственные ароматизаторы. Значит ли это, что чай больше не сдабривают синтетическими добавками? И как тогда производители добиваются такого яркого вкуса? Слово — технологу по производству чая.
Фото: pexels.com
Статью комментирует
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Куда исчезли искусственные ароматизаторы
Ароматические вещества, полученные синтетическим путем, никуда не делись. Их по-прежнему добавляют в самые разные продукты: напитки, десерты, закуски и т. п. Просто в начале 2010-х — сначала в Европе, а затем и на территории России — законодательно были упразднены столь пугающие многих термины «искусственные ароматизаторы» и «ароматизаторы, идентичные натуральным».
Но почему? Это какой-то заговор?
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Скорее, это экономия места в документации и постепенное изменение реалий процессов производства. Львиную долю ароматизаторов сегодня получают искусственно, поэтому проще обозначать на упаковке исключения (обычно это эфирные масла или экстракты).
Почему в чай добавляют искусственные ароматизаторы
Как бы возмутительно это ни звучало, но у искусственно синтезированных веществ есть целый ряд преимуществ перед натуральными добавками.
Стабильное качество
Во-первых, вкус и аромат чая должны быть неизменными для любой партии вне зависимости от того, насколько душистые цветы жасмина или листья мяты в него добавили (а они могут различаться от одного урожая к другому).
Во-вторых, далеко не все вкусы можно получить в нужной концентрации. Например, свежей клубники или малины понадобится слишком много, чтобы настой приобрел по-настоящему клубничный или малиновый вкус. Настолько много, что ягод в составе будет больше, чем чайного листа.
В-третьих, продукты после высушивания меняют свои вкусовые качества и сильно отличаются от свежих: сухая мята будет ощущаться в чае иначе, чем только что сорванная, а это нравится далеко не всем.
Искусственный ароматизатор позволяет легко решить перечисленные проблемы: он всегда обладает одними и теми же параметрами, а технологи на фабрике точно знают, какое количество вещества нужно добавить, чтобы напиток получился именно с тем вкусоароматическим профилем, который нужен.
Фото: freepik.com
Доступность конечного продукта
Настоящая ваниль или эфирное масло бергамота имеют высокую цену, и чай, изготовленный с применением этих натуральных компонентов, получается очень дорогим. Он, конечно, пользуется спросом в определенных кругах, но основной процент покупателей предпочитает более доступные по стоимости варианты.
Безопасность
Да, это именно так: химически синтезированные ароматы или вкусовые добавки зачастую безопаснее, чем натуральные. Объясняется это тем, что травы и пряности могут вызвать аллергию, в то время как чистая ароматическая молекула на это точно не способна. Но, пожалуй, о безопасности ароматизаторов нужно рассказать подробнее.
Фото: pexels.com
Нужно ли бояться синтетических ароматизаторов
У химически синтезированных веществ не самая лучшая репутация в мире. Однако по большей части это следствие недостаточной информированности или обычной антипропаганды. На деле история ароматизаторов вовсе не так драматична, как это подают многие СМИ.
Всякий пищевой ароматизатор — концентрированный набор молекул, которые отвечают за вкус и/или запах. Вне зависимости от того, каким образом получено это вещество, его химическая формула идентична той, что присутствует в натуральном продукте. Так, аромат яблока синтезируется путем выделения ряда соединений, отвечающих за запах настоящих свежих яблок, а аромат ванили создает та же молекула ванилина, что и в самих стручках.
Фото: pexels.com
Чтобы получить сложный ароматизатор, составленный из нескольких запахов и вкусов, требуется настоящее мастерство: над созданием таких композиций работает целая команда, смешивая в лаборатории до ста различных компонентов.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Самыми лучшими производителями ароматизаторов сегодня являются европейцы — это в первую очередь Испания, Бельгия и Франция. Именно у них закупают ароматизаторы и крупные российские производители чая. При этом каждый такой продукт имеет обязательные сертификаты качества, подтвержденные многократными проверками.
В том числе эта документация гарантирует полную безопасность ароматизатора: в противном случае он просто не был бы допущен к продаже. Компании-производители соблюдают строгие правила, установленные Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).
Фото: freepik.com
В чём разница между ароматизаторами и добавками в чай
На первый взгляд, это одно и то же, но на самом деле добавки — более широкое понятие. Под ним мы подразумеваем целый ряд самых разных продуктов, которые нужны для придания чаю дополнительного вкуса, запаха, красивого вида или полезных свойств.
К чайным добавкам относятся:
ароматизаторы (натуральные и искусственные);
декоративные и ароматные цветы (например, жасмин, василек, сафлор, роза и т. д.);
высушенные и дегидрированные ягоды (малина, клубника, клюква, облепиха);
сухофрукты и дегидрированные фрукты (яблоко, груша, манго);
кусочки цитрусов и цедра (апельсин, лимон, бергамот и прочие);
лекарственные и ароматные травы (чабрец, мята, ромашка, лемонграсс, саган-дайля);
пряности (имбирь, корица, кардамон, бадьян);
кусочки шоколада и цукаты.
Фото: freepik.com
Таким образом, ароматизаторы — это лишь один из видов добавок. В чайной композиции они часто используются вместе с другими улучшающими вкус и аромат компонентами. Например, купаж может быть «украшен» как натуральными цветами жасмина, так и ароматическим веществом. А вот любимые многими вкус и запах молочного улуна достигаются исключительно путем добавления сливочного ароматизатора, ни о каком настоящем молоке и речи быть не может.
