Этот достаточно древний метод обработки продуктов и напитков переживает второе рождение, привлекая внимание как шеф-поваров, так и обычных кулинарных энтузиастов. Почему ферментация вызывает столько интереса и как она влияет на свойства любимых нами напитков?
Что такое ферментация и где её используют
Немного теории. Ферментация — это расщепление органических веществ под воздействием бактерий и дрожжей. И хотя применяют ее уже более 2500 лет, сегодня она становится модной кулинарной тенденцией. Задача кулинара — создать правильные условия, чтобы природа спокойно делала свое дело.
Например:
в сыроварении: сычужные ферменты превращают молоко в сыворотку;
в мясе: под воздействием ферментов оно приобретает мягкую консистенцию, насыщенный вкус и аромат;
в вине: дрожжи на кожице винограда запускают брожение и т. д.
В процессе образуются природные консерванты, например молочная кислота, которые не только продлевают срок хранения продукта, но и придают ему характерный вкус.
Фото: unsplash.com
Современные технологии позволяют контролировать ферментацию с беспрецедентной точностью, открывая новые горизонты вкуса. Яркий пример — исландский деликатес хаукарль: токсичное мясо акулы становится съедобным благодаря длительной ферментации. В Азии ферментированные продукты, богатые умами (пятый вкус), являются основой многих традиционных блюд. Соевый соус, паста мисо, рыбные соусы — это результат искусной ферментации.
На своих кухнях и в лабораториях кулинары фактически изобретают новые продукты. Вегетарианские сыры, экзотические соусы, домашние колбасы – все это становится возможным благодаря контролируемой ферментации.
Ферментацией чая обычно называют процесс окисления катехинов в листьях при участии ферментов — оксидаз. Именно от его продолжительности зависит цвет и вкус чая (от белого и зеленого до черного). Но есть и ферментированные чаи, в производстве которых участвуют микроорганизмы.
Суть ферментации чая заключается в окислительной реакции внутри листьев. Когда клеточные мембраны разрушаются, то ферменты вступают в контакт с полифенолами. В итоге появляются новые соединения — теафлавины и теарубигины, — которые во многом определяют конечные свойства чая.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
На вкус влияет много факторов — от терруара до температуры сушки. Но при неправильной ферментации они перестают иметь значение. В улунах и черном чае важно поймать баланс — когда вкус чайного листа стал мягче, ушла зелень, но при этом еще не появились неприятные прелые ноты.
Как ферментация меняет свойства чая:
Аромат эволюционирует от свежего травянистого до насыщенного древесного.
Цвет листьев и настоя трансформируется от светло-зеленого к красноватому и даже черному.
Вкус смягчается, теряя излишнюю горечь и терпкость, приобретая новые оттенки и глубину.
Зеленый чай производят с минимальной ферментацией. Сразу после сбора листья быстро обрабатывают паром или обжаривают, чтобы остановить окисление. Это сохраняет их зеленый цвет и свежий вкус.
У белого ферментация легкая и естественная. Нежные почки и молодые листочки просто завяливают и сушат. Вмешательство минимально, что дает чаю тонкий, деликатный вкус.
Желтый чай проходит через уникальный процесс «томления». После короткого пропаривания листья укрывают влажной тканью на несколько часов. Это придает чаю особый аромат и желтоватый оттенок.
Производство улунов — настоящее искусство балансирования. Листья то окисляют, то останавливают процесс, периодически встряхивая их. Степень ферментации может сильно варьироваться, создавая широкую палитру вкусов — от легких цветочных до насыщенных фруктовых.
Красный чай (он же черный по западной классификации) подвергают сильной ферментации. Листья завяливают, скручивают и оставляют окисляться на несколько часов. Это дает насыщенный вкус и темный цвет настоя.
Пуэры — особая категория. Здесь в игру вступают микроорганизмы, преобразующие чайные листья под воздействием тепла и влаги. Шу пуэр проходит ускоренную ферментацию методом влажного скирдования, когда листья выдерживают в больших кучах при высокой влажности. Шен пуэр ферментируется естественным путем годами или даже десятилетиями, постепенно меняя свой вкус.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Самый яркий пример чая с нарушенной (ускоренной) ферментацией — это шу пуэр. Тяжелый, насыщенный, но при этом с явным землистым ароматом. Но и у него находятся свои поклонники.
Темный чай вроде Лю Бао ферментируют схоже с шу пуэром, но с региональными особенностями. Часто включают этап выдержки в бамбуковых корзинах, что придает листьям землистый аромат. Чайные мастера тщательно контролируют процесс, чтобы раскрыть лучшие качества листа и создать новые сорта.
легкая спонтанная ферментация, минимальная обработка листьев
нежный, тонкий вкус и аромат
Желтый
5-15%
уникальная технология томления листьев
мягкий вкус с легкой сладостью
Улун
30-70%
частичная ферментация
широкий спектр вкусов - от свежего, цветочного до насыщенного фруктового
Красный/черный
80%
интенсивное окисление полифенолов
насыщенный, терпкий вкус и темный цвет настоя
Пуэры
до 100%
уникальный процесс микробиологической ферментации
глубокий, землистый вкус с нотами сухофруктов и древесины
Ферментация кофе: искусство преображения вкуса
На вкус утреннего эспрессо влияют миллионы микроскопических существ. Бактерии и дрожжи, населяющие кофейные плантации, становятся невидимыми творцами, расщепляя сахара и создавая новые ароматические соединения. Так, кофе из разных уголков мира обладает уникальным вкусом не только из-за сорта и условий выращивания, но и благодаря местным микроорганизмам, участвующим в ферментации. Это своего рода природная подпись региона в каждой чашке.
Кофейные мастера научились управлять ферментацией, словно дирижеры огромного оркестра. Изменяя температуру, кислотность среды и доступ кислорода, они могут усилить сладость, подчеркнуть кислинку или добавить телу кофе бархатистости.
Ферментацию кофе обычно разделяют на два вида — аэробную и анаэробную.
Фото: shutterstock.com
Аэробная ферментация: танец с кислородом
Аэробная ферментация может начаться еще до сбора урожая. Достаточно подходящей влажности внутри плода, и микроорганизмы начнут свою работу. Но ее основная часть происходит во время натуральной обработки, когда кофе сушится после сбора. Она длится до 30 дней, пока влажность ягод не опустится до 11–12%. Кофейные мастера периодически их перемешивают и контролируют время пребывания в тени. Каждое движение влияет на конечный результат. Вкусовой профиль кофе после аэробной ферментации часто отличается яркой фруктовостью. Вы можете ощутить ноты спелых ягод, тропических фруктов, иногда легкий винный оттенок. Кислотность в таком кофе обычно живая, сочная, напоминающая свежевыжатый цитрусовый сок.
Однако аэробная ферментация — процесс капризный. Небольшое изменение температуры может превратить потенциальный шедевр в разочарование. Порой из-за разницы в 10 °C появляются неприятные уксусные и спиртовые ноты.
Анаэробная ферментация: тайны закрытых чанов
Представьте себе огромные герметичные чаны, заполненные кофейными ягодами и водой. Здесь в отсутствии кислорода происходит анаэробная ферментация — более предсказуемый и контролируемый процесс. Ее длительность варьируется от 12 до 72 часов. Кофейные алхимики тщательно следят за температурой, уровнем pH, содержанием сахара в воде. Каждый параметр — ключ к уникальному вкусовому профилю.
При низких температурах (4–8 °C) в кофе раскрывается больше кислотности, а при более высоких (18–20 °C) — сладости. Это дает производителям огромное поле для экспериментов. Вкус кофе после анаэробной ферментации часто отличается глубиной и сложностью. Ощущаются ноты темных ягод, шоколада, легкие оттенки пряностей. Кислотность обычно мягче, а тело напитка — плотнее и маслянистее. Некоторые производители идут дальше, добавляя в чаны углекислый газ или специальные культуры бактерий. Это открывает двери в совершенно новые вкусовые измерения.
Фото: unsplash.com
Какой бы метод ни выбрали производители, ферментация остается тонким искусством. Она может поднять оценку кофе на целых 8 баллов по 100-балльной шкале экспертов. В мире, где разница между хорошим и выдающимся кофе измеряется десятыми долями балла, это действительно значимо.
Так что, делая следующий глоток любимого кофе, вспомните о невидимых творцах его вкуса — миллионах микроорганизмов, которые трудились над созданием маленького чуда в вашей чашке.
Фото: freepik.com
Польза ферментированных продуктов
Ферментация является естественным способом улучшения вкуса и повышения питательной ценности пищи. Многие ферментированные продукты богаты пробиотиками, витаминами и другими полезными веществами.
Вот основные преимущества ферментированных продуктов для здоровья:
Улучшают работу пищеварительной системы, восстанавливая баланс полезных бактерий в кишечнике.
Облегчают усвоение пищи, так как ферментация помогает расщеплять питательные вещества. Например, лактоза, натуральный сахар в молоке, расщепляется во время ферментации на более простые сахара (глюкозу и галактозу) В результате люди с непереносимостью лактозы, как правило, без проблем употребляют ферментированные молочные продукты, такие как кефир и йогурт.
Снижают риск возникновения инфекций и простуд благодаря витамину C, железу и цинку в составе.
Помогают быстрее восстановиться после болезни.
Способствуют ментальному здоровью: несколько исследований связывают пробиотические штаммы Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum с уменьшением симптомов тревожности и депрессии. Эти пробиотики чаще всего встречаются в молочной продукции.
Снижают артериальное давление и «плохой» холестерин ЛПНП.
