Из чего делают крабовые палочки и почему нет смысла переплачивать за приписку «с натуральным крабом»
Всем давно известно, из чего делают крабовые палочки на самом деле: в подавляющем большинстве случаев они состоят из подкрашенного рыбного фарша. Казалось бы, кроме обмана в названии, ничего страшного в этом нет: рыба — белковый продукт и полезна в любом виде, а крабовые палочки — быстрый и относительно недорогой перекус. Однако все не так радужно: рыбным составом могут похвастаться не каждые палочки, а драгоценный белок может оказаться растительным.
Фото: mayaincaaztec.com
Тысячелетняя история крабовых палочек: от Древней Японии до советского Мурманска
Как ни странно, имитация краба — а именно так на самом деле называются любимые россиянами палочки — имеет японское происхождение. Еще тысячу лет назад повара Японии лепили из перемолотой и отжатой белой рыбы разнообразные фигурки. Масса получила название сурими (в дословном переводе — рыбный фарш), а самое популярное блюдо из нее — камабоко, маленькие шарики или колбаски. При этом у японцев не было цели что-то имитировать: и по сей день камабоко — самостоятельное блюдо, а сурими для него могут делать даже из дорогих сортов рыб.
Фото: pixabay.com
Продукт быстро завоевал популярность на континентах. В Европе в сурими добавляли сахар, чтобы добиться более выраженного вкуса, а в Америке его позиционировали как альтернативу дорогому камчатскому крабу и чаще, чем настоящих крабов, использовали как ингредиент для роллов «Калифорния». В СССР первые крабовые палочки стали изготавливать на заводе «Протеин» в Мурманске в 1984 году. На сегодняшний день большую часть сурими для полуфабрикатов, представленных на российском рынке, производят в Китае, США и Аргентине, а уже в России заграничную основу превращают в крабовые палочки.
Фото: freepik.com
Реальный состав крабовых палочек
Итак, основа крабовых палочек — рыбный фарш сурими из филе белых океанических рыб (минтая, путассу, хека и других). Чтобы филе приобрело нужную консистенцию, его не только перемалывают, но и пропускают через центрифугу, удаляя лишнюю воду, а потом добавляют в него крахмал, соль и сахар. Для получения палочек в рыбную массу повторно добавляют крахмал, а также яичный белок, растительное масло, загустители и консерванты для длительного хранения.
После этого палочки должны стать «крабовыми», и в ход идут ароматизаторы, усилители вкуса и красители. В качестве последних чаще всего используют кармин и каррагинан, реже — паприку и другие. Калорийность крабовых палочек невысока: всего 86 ккал на 100 г.
Фото: freepik.com
Польза и вред крабовых палочек
На первый взгляд, крабовые палочки не так уж сильно отличаются от других полуфабрикатов, а за счет питательной ценности даже выигрывают. Некоторые их всерьез называют диетическим продуктом. Однако ни полезными, ни тем более диетическими палочки считать не стоит. И вот почему.
Фото: pixabay.com
Во-первых, не каждые крабовые палочки могут похвастаться сурими в составе: в дешевых экземплярах рыбный фарш полностью заменен растительным соевым белком, а значит, к рыбе эти полуфабрикаты не имеют никакого отношения.
Во-вторых, не существует регламента, контролирующего состав сурими и конечного продукта (сколько в нем крахмала, воды и других ингредиентов). В 100 г минтая, основном ингредиенте сурими, обычно содержится от 15 до 17% белка, в крабовых палочках же его содержание колеблется от 3 до 15%.
Фото: freepik.com
В-третьих, даже при низком калораже основная доля нутриентов крабовых палочек за счет сахара приходится на углеводы (11%), а главный полезный минерал — натрий (как составляющая соли, которой может быть до 2,5% в 100 г палочек). Вкупе с усилителями вкуса и ароматизаторами, количество которых тоже никак не нормировано, продукт идет вразрез с любыми представлениями о правильном питании.
Фото: freepik.com
Оправдана ли стоимость крабовых палочек
Главное заблуждение о крабовых палочках, которые продаются в магазинах России, — их низкая стоимость. Однако это работает только в сравнении с натуральным мясом краба или элитными сортами рыб. А вот как альтернатива недорогой рыбе, например тому же минтаю, они точно проигрывают.
Фото: freepik.com
Для сравнения: килограмм крабовых палочек обойдется вам в среднем в 600 рублей, если покупать в упаковках по 200 г, и в 400 рублей, если покупать на развес. При этом килограмм свежезамороженного минтая без головы стоит примерно 250–300 рублей, филе без кожи — около 400 рублей. Без крахмала, глутамата и красителей.
Особенно неоправданной выглядит стоимость крабовых палочек «с мясом краба»: они значительно дороже обычных, но проверить процентное соотношение в них сурими и краба возможно только в лаборатории. К слову, подобные исследования проводились Росконтролем, и крабовое мясо было найдено лишь в нескольких из заявленных образцов.
Фото: freepik.com
Как выбрать самые нормальные крабовые палочки по составу
Если вам очень хочется поесть знаменитого крабового салата с кукурузой, не отказывайте себе в этом удовольствии, но смотрите на состав продукта. Зная, из чего крабовые палочки делают на самом деле, вы не будете гнаться за мифическим мясом краба, зато сможете отыскать качественный фабрикат.
- На первом месте в составе должен быть фарш сурими. Чем выше содержание белка, тем качественнее полуфабрикат. А вот сои (или растительного белка) в составе быть не должно.
- Ароматизаторы и красители должны быть натуральными или идентичными натуральным, а окраска — аккуратная и только с внешней стороны.
- Хорошие палочки — сочные и упругие, без большого количества жидкости. Лучше отдавать предпочтение охлажденному товару: так проще отследить его качество. Повторной заморозки палочки не выдерживают, начинают разваливаться.
- Не стоит выбирать самый дешевый товар: именно в таких образцах чаще всего указанный сурими подменяется соевым белком и обильно разбавляется крахмалом.
