Яркий вкус кубинского кофе, выращенного в жарком горном климате, запоминается сразу. Напиток с нотками горького шоколада и табака бодрит с первого глотка. Он либо влюбляет в себя, либо отталкивает. Разбираемся, в чем фишка кофе с Острова Свободы.
Фото: pxhere.com
Статью комментирует
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Как ром и сахар повлияли на кофейный бизнес на Кубе
В конце XVIII — начале XIX века французские колонисты, бежавшие с Гаити, основали в горных долинах Кубы множество кофейных плантаций. Тогда страна стала крупным игроком в индустрии, каждый год экспортируя десятки тысяч тонн зерен. Однако во второй половине XX века ром и тростниковый сахар затмили кофе, и его производство резко сократилось. К тому же в 60-х годах США ввели эмбарго на кубинский экспорт, включая кофе. СССР какое-то время поддерживал островной кофейный бизнес, но с распадом Союза сотрудничество прекратилось.
Фото: unsplash.com
Кубинское правительство стало нормировать кофе наряду с другими продуктами. Местные жители получали чуть больше ста грамм в месяц. И чтобы увеличить объем сырья, кубинцы начали смешивать кофе с бобами чичаро или нутом. Пенку делали, взбивая тростниковый сахар демерара с небольшим количеством кофе, укладывали ее на готовый напиток и подавали в крошечных чашках.
По сей день многие кубинцы соблюдают эту традицию и растягивают на месяц небольшой объем кофе, полученный по талонам. Насладиться напитком можно и в кафе, которых довольно много на Кубе. Однако основные клиенты здесь — туристы.
Фото: pixabay.com
Где сейчас выращивают кофе на Кубе
Кофе на Кубе производят уже не так много, как раньше. Плантации, где когда-то кипела жизнь, заросли тропической зеленью, пункты переработки зерна заброшены. От экспорта нескольких тысяч тонн кофе в год Куба пришла к сотням тонн. Сегодня производство сосредоточено в основном в трех регионах страны. При этом на пачках почему-то не указывают регион и ферму, где произвели кофе.
В Сьерра-Маэстра выращивают 92% от общего объема. Этот кофе в основном идет на экспорт. Остальные 8% распределены между Пинар-дель-Рио и Эскамбраем — этот кофе в основном для внутреннего потребления.
Фото: pxhere.com
Кофейный куст на Кубе — один из самых низкорослых в мире. Небольшие деревца, чаще всего это арабика, растут не особенно высоко — в тени у подножия гор, на высоте 400–800 метров. Робусту на острове почти не встретишь. Фермеры вручную собирают урожай и на мулах отправляют его на станции переработки, которые принадлежат государственной компании Cubaexport.
Благоприятный теплый кубинский климат и плодородные красновато-коричневые почвы, богатые гумусом, позволяют выращивать кофе без химических удобрений. Поэтому органический кубинский кофе считается одним из лучших в мире. Производство кофе оказало настолько большое влияние на кубинский ландшафт, что первые плантации вошли в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Фото: pexels.com
Вкус кубинского кофе: почему он именно такой
Один из самых распространенных на российском рынке кубинских сортов кофе — «Куба Серрано Лавадо». Слово «лавадо» указывает на мытый способ обработки, а серрано обозначает самый маленький размер (скрин) зерен. В бразильской классификации его бы обозначили номером 15 — это примерно 6 мм.
Другие скрины кубинского кофе:
«альтура» — 6,5 мм;
«туркино» — 7 мм;
«экстра туркино» — 8 мм.
От размера кофейного зерна зависит, какая обжарка для него подходит.
Фото: pexels.com
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
На Кубе распространена средняя или темная обжарка. Более темная добавляет кофе вкус карамели и шоколада, делает его глубоким и насыщенным. Кофе получается более экстрактивным. Он лучше растворяется, поэтому, создавая напиток, можно использовать меньше зерен.
И, конечно, на вкус напитка влияют условия произрастания: небольшая высота, тропический климат, минералы и вулканический пепел в почве. Кубинский кофе обладает минимальной кислотностью, во вкусе явно ощущаются горький шоколад, табак, орехи, иногда цитрусовые, травянистые и древесные нотки.
Фото: beantrain.com
Четыре популярных рецепта кубинского кофе
Cubano — признанный кубинский кофе, самый крепкий и распространенный, очень похожий на эспрессо. Обычно его подслащивают эспумитой — смесью сахара и кофе, с помощью которой получают густую карамельную пенку. Эспумиту легко приготовить в домашних условиях, нужно лишь смешать эспрессо или кофе, приготовленный в гейзерной кофеварке, с большим количеством тростникового (или даже обычного белого) сахара и взбить венчиком до состояния густой пены. Как говорят кубинцы, эффект должен быть таким, словно «океан поцеловал песок». Подают кофе в маленьких чашках и пьют как шоты.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Кубинцы готовят чаще всего в гейзерной кофеварке (моке). Зерна кофе размалывают и смешивают с тростниковым сахаром. Заваривают кофе на медленном огне, чтобы продлить процесс. Это позволяет создать густой, тягучий напиток, по консистенции похожий на ликер.
Фото: allspicephotography.com
По-настоящему кубинским такой кофе делает добавление небольшого количества рома. А еще в напиток часто добавляют кардамон, корицу, кориандр, мускатный орех и черный перец.
Colada — большая порция сubano. Для напитка существует специальная посуда — один большой стаканчик и четыре размером с наперсток, чтобы можно было наслаждаться кофе с компанией.
Cortadito — это сubano, заправленный обычным или сгущенным молоком в соотношении 50/50.
Cafe con leche — старший брат сortadito. Разница в большем объеме молока — обычно 75/50. Напиток подают с тостами или кубинскими крекерами.
