Не удивляйтесь высокой цене на гекуро: он считается ценным и редким даже в родной Японии. На его долю приходится каких-то 0,2% от всего объема чая, который производят в этой стране. Почему гекуро называют чаем для гениев и никогда не заваривают в горячей воде, рассказываем в нашей статье.
Статью комментирует
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Фото: thepinnaclelist.com
Зачем гёкуро выращивают в тени
В переводе с японского слово «гекуро» означает «драгоценная/жемчужная роса». Чай отличается высоким содержанием аминокислоты L-теанина. Она обеспечивает ему яркий вкус умами — белковый и немного рыбный. Для этого за несколько недель до сбора чайные плантации затеняют навесами, блокируя тем самым до 95% солнечных лучей. Такой прием позволяет изменить химические процессы в растениях:
увеличить содержание аминокислот, в том числе L-теанина;
увеличить содержание хлорофилла в листьях, поэтому у гекуро они ярко-зеленые;
снизить содержание катехинов и танина, придающих чаю горечь.
В результате получается идеальный баланс катехинов и аминокислот, которые дарят чаю богатый, неповторимый вкус.
Фото: shun-gate.com
Как собирают и производят гёкуро
Гекуро выращивают в префектурах Фукуока и Киото, а собирают вручную в конце апреля — первой половине мая. На производство идут только флеши — верхние листочки чайных кустов. Для сохранения цвета и предотвращения ферментации их обрабатывают паром в течение 15–20 секунд, а потом сворачивают в тонкие трубочки и высушивают. Готовый чай напоминает темно-зеленые еловые иголочки.
Фото: pexels.com
Три способа приготовления гёкуро
Гекуро — один из самых прихотливых видов чая с точки зрения температуры заваривания. Вода для него должна быть сильно прохладнее, чем для классического зеленого чая, оптимально — 50–60 градусов.
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Необходимые 60 градусов проще всего получить, смешав кипяток и остывшую воду комнатной температуры в равных пропорциях. Вода будет в меру теплой, но не обжигающей.
Фото: unsplash.com
Японский способ заваривания гёкуро
Воду кипятят и наливают в хохин — маленький чайник без ручки с сетчатым фильтром внутри. Температура воды при этом опускается примерно на десять градусов.
Из чайничка воду разливают по чашкам объемом 20 мл — по количеству участников церемонии. Так вода остывает еще на десять градусов.
Для дальнейшего охлаждения воду из чашек переливают в ковшик юдзамаси. Впрочем, вместо него подойдет любой сосуд.
В пустой хохин кладут необходимое количество сухого чая (примерно 2 г на каждую чашечку) и заливают водой из юдзамаси.
Чай настаивают две-три минуты, а потом в два этапа разливают по чашкам: сначала наполняют каждую наполовину и только потом доливают до краев. Так вкус гекуро получается однородным.
Фото: pixabay.com
Простой способ заваривания гёкуро
Если вы не готовы повторять японские ритуалы, то заварить гекуро можно и привычным способом. Сухой заварки потребуется меньше, чем для приготовления любого другого чая: примерно четверть чайной ложки на 500 мл воды. Если взять больше, то напиток может горчить. И, конечно, важно соблюдать правильную температуру воды.
Заваривается гекуро быстро: разливать его по чашкам можно уже через 10–15 секунд. Для более интенсивного вкуса допустимо подождать минуту или чуть дольше. Также можно добавлять воду в чайник и продолжать чаепитие.
Фото: shun-gate.com
Холодный метод заваривания
Гекуро можно «заваривать» и холодной водой, то есть готовить методом колд брю. Но если обычный зеленый настаивается до восьми часов, то гекуро будет готов уже через 30–60 минут.
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
У настоянного в холодной воде гекуро легкий и освежающий вкус. Такой чай приятно пить в жаркую погоду.
Фото: freepik.com
Какой гёкуро на вкус
У гекуро красивый цвет настоя — салатово-зеленый. Иголочки чая легко крошатся в руках, поэтому небольшое количество мелких фракций для него абсолютно нормально. Однако из-за этого настой может быть не совсем прозрачным.
Благодаря высокому содержанию L-теанина, в гекуро ярко выражен вкус умами. Это слово можно перевести как «приятный вкус», но наиболее близким описанием умами будет «белковый» или «бульонный». В гекуро можно различить ноты зеленого горошка, водорослей, шпината, сливок, легкую сладость. Попробовав чай один раз, забыть его вкус уже невозможно.
Фото: pixabay.com
Полезные свойства гёкуро
Аминокислоту L-теанин впервые выделили именно из листьев гекуро. Она используется в качестве биологической добавки при тревожных расстройствах и нарушениях сна, для улучшения памяти и когнитивных функций. При этом L-теанин не угнетает нервную систему и не дает седативного эффекта: его расслабляющее действие связано именно со снижением тревожности и усилением альфа-волн головного мозга. Исследование японских ученых 2021 года показало, что даже однократный прием L-теанина увеличивает количество правильных ответов при когнитивных тестах. Существуют гипотезы о положительном влиянии аминокислоты на иммунную систему, в том числе на противораковый иммунитет, но для их подтверждения требуются дополнительные исследования.
В чае аминокислота действует вместе с кофеином. Кофеин увеличивает скорость реакции, а L-теанин путем расслабления снижает его негативное влияние. Поэтому чашка гекуро отлично тонизирует, просветляет разум, повышает уровень внимания и креативности, при этом снимает стресс. Недаром японцы называют гекуро «чаем для гениев».
Фото: shun-gate.com
Как появился гёкуро
Изначально у затенения чая была совсем другая функция: соломенные навесы помогали защитить растения от морозов. Считается, что первыми до этого додумались фермеры городка Удзи префектуры Киото. Они выращивали сырье для матчи, а сам город считался столицей этого вида чая. В середине XIX века изучением эффекта затенения занялся Ямамото Кахэй VI. Он владел чайной компанией «Ямамотояма» и хотел создать чай с выраженным, но мягким вкусом.
В результате его экспериментов появился чай тама-но-цуи («роса с драгоценного камня») — предок современной кабусечи. После технику Ямомото усовершенствовал чайный мастер из Удзи Эгути Сигэдзюро и назвал получившийся чай гекуро. Так столица матчи стала родиной нового чая. Правда, если матча была доступна большинству японцев, то гекуро из-за дороговизны на протяжении долгого времени пили только высшие слои общества.
