Почему кинза не терпит красного вина и с какими продуктами она сочетается
Знаете, почему одним нравится вкус кинзы, а другим нет? А что эта нелюбовь передается по наследству? У кориандра много секретов! Раскрываем самые интересные.
Как нелюбовь к кинзе передается по наследству
Характерный запах — главная причина, по которой люди не жалуют кинзу. О том, с чем ассоциируется у большинства ее аромат, говорит и название растения — кориандр (от греческого слова korios — «клоп»), и его народное прозвище — клоповник. Виновник запаха — дециловый альдегид, или деканаль. Это летучее вещество выделяют как клопы, так кориандр для защиты от вредителей.
Интересно, что те, кому кинза нравится, зачастую не чувствуют ее «фирменного» аромата и даже считают, что ее запах имеет приятные цитрусовые нотки. И в этом тоже заслуга деканаля! При разбавлении децилового альдегида его сильный запах переходит в аромат апельсиновой корки, поэтому эфиры из выжимки кинзы используют для получения парфюмерных композиций и пищевых эссенций.
В 2012 году ученые провели исследование, в котором приняли участие около 15 000 европейцев. Оказалось, что люди, не переносящие запах кинзы, более чувствительны к воздействию альдегидов и, соответственно, лучше чуют ее аромат. Мало того, ген, отвечающий за восприятие децилового альдегида, может передаваться по наследству.
А значит, в нелюбви к кинзе виновата банальная генетика! И, посмеем предположить, предрассудки тоже: сложно полюбить траву, которую называют клоповником.
Три причины полюбить кинзу
Разумеется, вовсе не обязательно заставлять себя есть то, что категорически не нравится. Однако есть минимум три причины дать кинзе второй шанс!
- Кинза преображает вкус и является важнейшим ингредиентом множества блюд. Без нее невозможно представить кавказскую кухню (например, суп харчо или чахохбили).
- Кинза богата антиоксидантами, витаминами А, С, К, группы В, минералами (кальцием, железом, магнием и др.), а это значит, что ее полезно есть в свежем виде. Кроме того, она обладает противомикробным действием, может уменьшать выраженность сезонной аллергии, повышает иммунитет, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза.
- Кинза — отличная добавка к пище для тех, кто хочет похудеть! Линолевая кислота в ее составе регулирует обмен веществ, а клетчатка стимулирует работу кишечника. Также кинза помогает выводить из организма лишнюю жидкость благодаря мочегонному действию и характерному вкусу: простой овощной салат с добавлением кинзы можно не солить и тем самым снизить риск возникновения отеков.
Как приглушить аромат кинзы
Дециловый альдегид разрушается при термической обработке, поэтому, чтобы избавиться от сильного запаха кинзы:
- добавляйте ее в горячие блюда — как на этапе приготовления, так и в уже готовые (например, посыпьте суп в тарелке мелко нарубленной кинзой и хорошо перемешайте);
- сушите зелень — в духовке или под солнцем на подоконнике.
В обоих вариантах останется пряный, островатый вкус кинзы, но запаха альдегида не будет.
Конечно, свежая зелень намного полезнее. Если вы хотите начать знакомство с кинзой, не ешьте листья и стебли целиком, а добавляйте ее в салаты небольшими порциями и нарезайте как можно мельче (это также расщепит альдегиды и сделает запах менее выраженным).
С чем сочетается кинза и в какие блюда её можно добавлять
Чеснок убирает альдегидные нотки, при этом делая вкус кинзы ярче. Добавляйте эти приправы в готовящиеся горячие блюда или смешивайте в свежем виде, например в салатах. Мелко нашинкованной кинзой с рубленым чесноком можно посыпать мясо, картофель и другие овощи.
Мясо: птица, баранина, свинина, говядина. Свежая кинза сочетается с любым мясом, приготовленным на гриле. Также ее вкус хорошо раскрывается при томлении, поэтому ее можно добавлять при тушении любого мяса и в супы на мясном бульоне.
Кисломолочные продукты: сыр, творог, натуральный йогурт, мацони. Йогурт с чесноком и кинзой — универсальный соус, а подсоленный сыр или творог с кинзой и другой зеленью — вкусная начинка для пирогов и лепешек.
Овощи — в первую очередь томаты, перец чили, халапеньо — сочетаются с кинзой как в свежем виде, например в салатах, так и при термической обработке. Кислинка томатов убирает альдегидный запах кинзы, а перец подчеркивает ее остроту и пряность.
Яйца. Вам наверняка понравится микс из яиц, кинзы, чеснока и сыра. Можно сочетать эти продукты в салатах или фаршировать яйца такой смесью. Простая яичница тоже покажется интереснее на вкус, если сверху присыпать ее кинзой.
Бобовые: чечевица, фасоль. Сочетание бобовых и кинзы популярно в индийской кухне, блюда становятся пряными и ароматными.
Рис. Кинза также придает ему характерную пряность. К рису и кинзе обычно добавляют лайм и острый перец.
Лайм и лимон. Их сок усиливает собственный цитрусовый аромат кинзы, оттеняя ее пряность.
Черный перец — идеальная приправа для кинзы.
Какие продукты не сочетаются с кинзой
Если обобщить, то кинзу можно добавлять почти в любые блюда. Однако есть продукты, которые с этой зеленью не дружат.
Красное вино. Виной тому — танины, в избытке присутствующие в этом напитке. Их вяжущий вкус не сочетается с кинзой, а при длительной термической обработке (как при томлении мяса в вине) зелень и вовсе лишится аромата и характерных вкусовых качеств.
Анис. Его яркий вкус перебьет пряность кинзы, создав вкусовую какофонию.
Розмарин тоже отлично сочетается с мясом, но в компании с кинзой дает невнятный вкус — и без древесных нот, и без нот кориандра.
Тимьян лучше не смешивать с кинзой из-за древесного послевкусия.
Мускатный орех. Его сладковатый вкус резко контрастирует с перечными нотами кинзы и сводит на нет ее пряность.
Фенхель. Несмотря на то что он, как и кинза, относится к зонтичным растениям, вместе они создадут вкусовой хаос.
Как хранить кинзу, чтобы она оставалась вкусной
В недолгосрочной перспективе кинзу лучше всего держать в банке с водой. Обрежьте кончики стеблей (так они будут лучше впитывать влагу) и погрузите их в воду на 3–4 см. Поставьте банку в холодильник, а сверху неплотно накройте пакетом — так, чтобы к кинзе поступал воздух. Такой способ поможет сохранить свежую кинзу до двух недель.
Если вы решили сделать запасы кинзы, ее можно:
- Заморозить. Резать перед этим кинзу не нужно. Отделите листья от стеблей и разложите на небольшом расстоянии друг от друга на пластиковой доске. Доску на полчаса уберите в морозилку и только после этого достаньте, быстро переложите листья в пакеты и снова заморозьте. Так листочки не слипнутся и не превратятся в кашу после разморозки.
- Высушить, предварительно мелко нарезав. Сушеная кинза уступает по вкусоароматике свежей, но характерную пряную нотку все равно даст.
А вы едите кинзу? Куда ее добавляете?