Бывает так, что вы покупаете упаковку с зерновым кофе, а дома обнаруживаете, что часть зерен значительно отличается по размеру от основной массы. И выглядит это подозрительно, особенно если продукт хорошо вам знаком и прежде зерна всегда были одинаковыми. В этот момент в голову приходит логичная мысль, что перед вами либо подделка, либо брак. Но не спешите с выводами, не все так просто.
Фото: pexels.com
Статью комментирует
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Как создают бленды и откуда в пачке мелкое зерно
Настоящим кофеманам хорошо известно, что вкус кофе далеко не всегда зависит от размера зерен. Конечно, если это один сорт из урожая одного года, то более крупные зерна будут лучше. Но в случае с разными лотами все намного сложнее. Например, мелкая неровная «эфиопия» может быть намного богаче по оттенкам, чем крупная и красивая «мексика» или «индонезия».
Фото: tea.ru
В качестве базы в бленде часто используется спокойная и нейтральная «бразилия» — в меру полная, без ярких ароматов. Это как отправная точка, кофе понятный всем.
Чтобы утяжелить и уплотнить эту базу мастера блендирования добавляют брутальные ноты робусты — землистые, кожаные и крепкие.
Когда важен аромат, в ход идут зерна из Центральной и Южной Америки: «колумбия», «гондурас», «гватемала», «перу» или «коста-рика».
Фото: farmafrica.org
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
«Эфиопия» дает один из самых ярких и уникальных ароматов. И как раз эти зерна часто самые маленькие.
Зная такие особенности зерен, авторы блендов сочетают в одном купаже несколько видов, где каждый лот дает свои оттенки вкуса и аромата. Выбирая между красивыми, но скучными зернами и неприглядными, но ароматными, создатели купажа всегда сделают выбор в пользу второго варианта. А чтобы довести бленд до оптимальной формы приготовления (в чашке, кофемашине или турке), в ход уже пойдет игра с разными вариантами обжарки.
Фото: pexels.com
Почему состав зёрен в уже знакомой пачке иногда меняется
Частый повод для разочарования покупателей — это изменение содержимого пачки с любимым кофе. В такой ситуации трудно не заподозрить перемены к худшему, ведь прежде все зернышки были как на подбор.
Но и это далеко не обязательно признак подделки. Дело в том, что кофе никогда не рождается одинаковым даже на одной плантации. На его вкус и аромат влияют погодные условия, состояние почвы и здоровье самих кофейных деревьев. Чтобы поддерживать привычный покупателю вкус любимого бленда, производители постоянно ищут новые решения. Это настоящее искусство, и продукция крупных компаний ценится именно потому, что их технологи давно наработали большую базу компонентов и всегда могут воссоздать «тот самый» вкус. Порой для этого приходится брать лоты с неожиданно мелким зерном.
Фото: f2fcoffee.ru
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Не только размер, но и цвет зерен может отличаться от привычного. Например, более дорогой высокогорный лот придется сильнее зажарить, чтобы он выровнялся до нужного вкуса. А у «эфиопии» вообще очень слабая калибровка по размеру: в одном лоте могут быть зерна от 13 до 17 скрина (размер зерна). И пиберри (целое зернышко) всегда мельче, хотя оно вкуснее.
В действительности разнокалиброванное зерно плохо только для обжарки, поскольку она получается неоднородной: мелкие фракции подгорают, а крупные остаются сырыми внутри. Поэтому обжарка разных сортов и лотов на производстве проходит по отдельности, а затем бленд смешивается в нужных пропорциях.
Во-первых, любые посторонние включения, будь то мусор, мелкие камешки, пыль и т. п. Во-вторых, большое количество квакеров в общей массе. Они должны насторожить уже серьезно.
Квакеры — пустые непрожаренные зерна светло-коричневого или оранжевого цвета. Обычно квакеры образуются из недозревших кофейных ягод.
В-третьих, избыток мелкого ломаного зерна. А вот крупные целые зерна со сколами не должны вызывать подозрений: в пачке почти всегда бывает небольшой процент таких побитых зерен, и, согласно требованиям ГОСТ, их количество может доходить до 6%. Исключение составляют дорогие высокогорные сорта, которые имеют большую плотность и потому реже ломаются.
Фото: freepik.com
Ну и, в-четвертых, это, конечно, вкус приготовленного кофе. Зерна в пачке могут быть сколь угодно непривлекательными на вид, но, если от одного только аромата у вас кружится голова и повышается настроение, значит, с пачкой все прекрасно. А вот отсутствие у напитка ярких нот, запаха и полнотелости говорит о том, что покупка действительно оказалась неудачной.
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Люди привыкли к доведению чего бы то ни было до совершенства. Сегодня все мы избалованы шаблонной идеальностью. В том числе это проявляется и по отношению к кофе. А по факту главное — чтобы он был вкусным, а не красивым.
