Сколько кофеина содержится в сублимированном кофе и чем тот отличается от обычного растворимого

Что бы ни говорили о растворимом кофе, а его рейтингам продаж можно только позавидовать (в России 2/3 всего кофейного рынка приходится на растворимый напиток). Да, люди пьют простой в приготовлении кофе. Потому что очень часто это важнее оттенков вкуса. И, если отбросить в сторону снобизм, у растворимого напитка довольно много преимуществ. Рассмотрим на примере сублимированного кофе.

Что такое сублимированный кофе?

Это один из видов растворимого кофе, наиболее современный, вкусный и качественный. Если для вас важны вкус и аромат, то, выбирая из множества банок, стоящих на полках магазина, однозначно стоит отдать предпочтение именно сублимированным видам. Да, они дороже, зато и удовольствия от такого напитка можно получить в разы больше.

Что такое сублимация?

Сублимационная сушка (она же лиофилизация) – это процесс, который используется в пищевой промышленности для удаления воды из продуктов, чтобы увеличить срок их хранения. Он состоит из нескольких этапов. Сначала температура продукта понижается (обычно примерно до –40 °C), из-за чего свободная вода замерзает. После этого связанная вода удаляется из продукта, как правило, путем повышения температуры в вакуумной среде. Благодаря низким рабочим температурам и щадящим условиям сушки в продукте сохраняется максимум полезных веществ и вкусоароматических качеств.

Как делают сублимированный растворимый кофе? 10 этапов производства – от зерна до банки с кристаллами

Процесс изготовления быстрорастворимого напитка, сохраняющего максимум своих ценных свойств, происходит в несколько этапов.

Начнем с самого начала и опишем весь путь от купажирования до готовых кристаллов.

1. Самый первый этап – создание купажа из зерен разных сортов.
2. Сырые зеленые зерна, тщательно отобранные специальными кофейными дегустаторами, поступают на фабрику, где тщательно просеиваются и очищаются машинным методом, чтобы удалить любой мусор, который мог попасть в партию.
3. Затем следует этап обжаривания, когда первоначальный зеленый цвет зерен меняется на более привычный нам коричневый. Количество одновременно загруженных зерен может доходить до 420 кг (фабрика Nestlé в Великобритании). Зерна нагревают до температуры свыше 200 °C, чтобы получить среднюю обжарку, которая идеальна для растворимого кофе.
4. Третий этап – дробление: обжаренные кофейные зерна отправляются на измельчение в промышленной мельнице. Это не та кофемолка, которую вы можете найти на кухонном столе. Некоторые из них способны измельчать до 1500 кг кофе в час.
5. На следующем этапе дробленые зерна (их кусочки больше по размеру, чем наш домашний помол) заваривают в горячей воде – в точности, как мы поступаем с обычным кофе. Благодаря этому процессу кофейный аромат, вкус и цвет извлекаются из дробленого зерна и получается очень крепкий концентрат (намного крепче, чем у нас в кружке).
6. Одновременно с этим, чтобы свести к минимуму потерю ароматических веществ, их извлекают из зерен путем прокачки газообразного азота через кофейную гущу. Этот ароматизированный пар помещается в специальный резервуар в ожидании своего звездного часа.
7. Готовый концентрат замораживается при низкой температуре в машине для сублимационной сушки, которая в это время создает вакуум для понижения давления.
8. На последнем, третьем этапе происходит высушивание замороженного концентрата, во время которого из него удаляется вся вода. При этом она сразу переходит из замороженного в газообразное состояние, полностью пропуская жидкую фазу, в результате чего в машине образуются кристаллы кофе.
9. Готовые кристаллы обрабатываются тем самым ароматизированным паром, который был собран ранее. Такая технология носит название «возврат аромата» и применяется для улучшения вкусоароматических свойств кофе.
10. На финальном этапе готовые кристаллы светло-коричневого цвета фасуются по банкам, которые вскоре после этого попадают на прилавки магазинов.

Почему считается, что сублимированный кофе лучше порошкового и гранулированного?

Технология получения сублимированного кофе появилась относительно недавно и считается сегодня более высококачественной и удачной, нежели предшествующий ей способ изготовления растворимого порошкового кофе.

Разница и правда заметная.

В отличие от сублимированного, порошковый кофе готовится с использованием довольно агрессивного метода горячего высушивания. На этапе, когда сублимированный замораживают, порошковый кофе обрабатывается высокими температурами. В результате этого от вкуса и аромата почти ничего не остается, да и полезных качеств у напитка становится намного меньше.

Технологии изготовления гранулированного кофе и порошкового идентичны, только на последнем этапе частицы порошка слепляются в гранулы.

Какой кофе лучше – сублимированный или молотый?

Однозначного ответа на этот вопрос, конечно же, нет. Если вам важны вкусоароматические качества напитка, то молотый всегда будет на первом месте. Если же приоритет за скоростью и удобством приготовления, то лидерство достанется сублимированному.

Для тех, кто любит золотую середину, у нас хорошая новость: не так давно появился новый вид кофе быстрого приготовления – молотый в растворимом. Это идеальный компромисс между качеством и скоростью. Такой продукт моментально заваривается в кружке, но за счет частиц молотого кофе обладает гораздо более высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками.

Какой состав у сублимированного кофе?

Несмотря на то, что производители растворимого кофе настаивают на идентичности обычного и сублимированного продукта, на самом деле разница, конечно, есть – и во вкусе, и в аромате, и в составе. Однако же она и в самом деле значительно меньше, чем между традиционным зерновым кофе и растворимым порошковым/гранулированным.

Как и обычный кофе, сублимированный содержит:

• кофеин,
• антиоксиданты,
• витамины группы В,
• минералы (калий, кальций, магний, фосфор, натрий, селен),
• незначительное количество углеводов (0,3 г на 100 г продукта),
• 0 жиров и 0 белков,
• приблизительно 1 ккал на 100 г напитка.

Есть ли польза от сублимированного кофе? 

Есть! Вопреки расхожему мнению о том, что растворимый кофе бесполезен, на самом деле такой напиток имеет целый ряд ценных качеств, почти равных качествам обычного молотого кофе.

Польза сублимированного кофе

Итак, растворимый кофе:

• улучшает функции мозга;
• повышает метаболизм (кофеин ускоряет обмен веществ и помогает сжигать больше калорий);
• уменьшает риск нейродегенеративных заболеваний, таких как болезни Альцгеймера и Паркинсона;
• снижает риск диабета 2-го типа;
• улучшает здоровье печени, снижая вероятность цирроза и онкологии;
• улучшает психическое здоровье, снижая риск депрессии и суицида;
• способствует долголетию.

Кроме того, растворимый кофе, как и обычный, снижает чувство голода, поднимает настроение, дает заряд бодрости и прилив сил.

Вред сублимированного кофе

Употребление сублимированного кофе (как и любого другого) должно быть ограничено для людей с сердечными заболеваниями, повышенным давлением, болезнями выделительных систем, нарушениями сна и психики. Также не рекомендуется предлагать растворимый кофе детям младшего возраста, а беременным и кормящим женщинам стоит сократить количество этого напитка в своем меню. А еще врачи не советуют пить кофе на пустой желудок и во второй половине дня.

Мифы и правда о сублимированном кофе

Сублимированный кофе содержит различные добавки

Нет.

Как бы громко ни заявляли об этом недобросовестные интернет-источники, ни один из видов растворимого кофе, имеющихся в продаже в России, не содержит ничего, кроме... собственно кофе. Если на упаковке написано «100% натуральный кофе», вы 100% не найдете в составе этого продукта ни желудей, ни цикория, ни химических добавок (искусственных ароматизаторов, красителей, консервантов, стабилизаторов и т. п.), ни тем более мусора «с пола кофейного цеха». Если же вы покупаете ароматизированный кофе, на его упаковке обязательно будет отмечено, что добавлен тот или иной ароматизатор (чаще всего ваниль, амаретто, шоколад).

Сублимированный кофе содержит меньше кофеина

Да.

Сублимированный кофе, как и любой растворимый, обычно содержит немного меньше кофеина, чем кофе в зернах. Одна чашка растворимого кофе, приготовленная из 1 ч. л. (2 г) сухого вещества, может содержать 30–40 мг кофеина (в зависимости от марки), в то время как чашка обычного кофе содержит 70–140 мг. Благодаря этому растворимый кофе может быть оптимальным выбором для тех, кому нужно сократить потребление кофеина. Если же вам, наоборот, хочется более крепкого растворимого кофе, просто кладите 2 чайные ложки кристаллов на чашку воды, и тогда количество кофеина в порции напитка увеличится до 60–80 мг.

Сублимированный кофе делается из кофейных отходов

Нет.

Для создания любого растворимого кофе в современном производстве используются качественные зерна, прошедшие строгий отбор. Они никогда не будут премиальными (это лишено смысла), но никаких отходов и испорченного сырья на фабриках, производящих сублимированный кофе, не используют. Более того, над купажом для сырья работает целая команда специалистов, которая добивается равнозначного вкуса и аромата от каждой новой партии готового продукта.

Сублимированный кофе нужно заваривать кипятком

Нет.

Точно так же, как нельзя доводить до кипения обычный молотый кофе, не стоит заваривать кипятком сублимированный – при этом уничтожаются его вкусоароматические вещества. Выбирайте для напитка воду, нагретую до 85–90 градусов.

Сублимированный кофе стоит дороже, чем порошковый или гранулированный

Да.

Технология производства сублимированного кофе сложнее (и потому продукт стоит дороже), чем технология изготовления порошкового и гранулированного. Именно это влияет на конечную стоимость товара.

Сублимированный кофе содержит опасные дозы акриламида

Нет.

Процент опасного для нашего здоровья вещества, называемого акриламидом, в растворимом кофе действительно выше, чем в обычном (в два раза). Однако, несмотря на это, уровень содержания акриламида в растворимом кофе никак нельзя признать опасным: он значительно ниже значений, которые могут представлять угрозу для нашего здоровья.

Сублимированный кофе не любит влагу и тепло

Да.

Требования к условиям хранения растворимого кофе аналогичны требованиям для молотого: в сухом прохладном месте. В противном случае сублимированный кофе очень быстро утратит свои вкусоароматические вещества, а от влаги может слипнуться комками.

Сублимированный кофе может быть лучше обычного

Да.

Растворимый кофе – отличный выбор для человека, который спешит или не любит мыть посуду. От такого напитка не остается гущи, которую запрещено выливать в мойку раковины (иначе однажды она засорится намертво). И кружка отмывается намного быстрей и проще.

Другой большой плюс сублимированного кофе – простота использования в кулинарии. Его очень удобно добавлять в коктейли и выпечку, избегая лишней возни, но получая при этом яркий кофейный вкус.

Классические коктейли на основе сублимированного кофе – это фраппе и относительно молодой дальгона-кофе. Смотрите, как их приготовить:

Какой самый вкусный растворимый кофе?

Многие кофейные интернет-ресурсы составляют свой топ растворимых продуктов, но чаще всего это достаточно субъективные подборки. Если же говорить об официальных источниках, то в 2020 году лучшим растворимым кофе был признан Jardin, который конкурировал в рейтинге с такими марками, как Milagro, Tchibo, Jacobs Monarch, Globus Vita, Today и «Черная карта». Качество напитка было признано экспертным центром Всероссийского союза потребителей «Росконтроль». Впрочем, в комментариях к этой статье вы можете не согласиться с этой оценкой и привести свой топ любимых брендов.

Кофейный патент от любителя черного юмора

Если вы спросите, кто придумал сублимированный кофе, то ответ вас наверняка удивит. Автором патента на лиофилизированный кофе стал французский журналист и писатель, любитель мрачных шуточек Альфонс Алле. Он жил и творил в XIX веке, зацепив немного начало XX. В основном Альфонс занимался литературными изысканиями, но – внезапно для всех – время от времени придумывал и разные другие удивительные вещи. Он изобрел монохромную живопись и впервые ввел в искусство понятие концептуализма и минимализма. Но самым интересным стало его открытие в области кофейной индустрии.

Именно Альфонс первым в мире придумал, как путем сублимации создать быстрорастворимый напиток, который спустя сотню лет стал хитом продаж. Увы, в 1881 году, когда был зарегистрирован патент, никто не заинтересовался изобретением Алле, так что его придумка еще долго оставалась очередной выходкой эксцентричного творца. Только ближе к середине XX века на кофейных фабриках был внедрен «новаторский» метод сублимации, который так долго ждал своего часа.

Пионерами этого метода стали компания Nestlé и химик Макс Моргенталер, который заново изобрел способ щадящей обработки кофейного концентрата, подаривший нам возможность пить вкусный и качественный сублимированный кофе.