История чая насчитывает почти 5000 лет, уходя корнями в Поднебесную. Каждый вид чая имеет свои особенности производства, связанные со степенью ферментации. В этой статье мы расскажем о шести видах китайского чая и самых популярных сортах внутри каждого.
Зеленый чай пьют в Китае на протяжении тысячелетий. Именно он занимает центральное место в традиционных чайных церемониях и медитациях. Степень его ферментации не превышает 5%.
Особенности производства
Самые дорогие сорта изготавливают из весенних молодых листьев и почек чайных деревьев, растущих в горах. Летний, осенний и зимний чай не имеет большого спроса в Китае, поэтому отправляется на массовый рынок. Собранные листья сушат на традиционных бамбуковых подносах несколько часов и периодически перемешивают, чтобы влага выходила из них равномерно. Затем листья обжаривают в специальных котлах. После чаю придают определенную форму — скручивают, расплющивают до плоских длинных полосок либо скатывают в тугие шарики или спирали. Затем досушивают, сортируют, маркируют и упаковывают. Все этапы чай проходит буквально за два дня. Это позволяет сохранить его свежесть, естественный темно-зеленый цвет, витамины, питательные вещества, аминокислоты, катехины и ферменты.
Фото: unsplash.com
Полезные свойства
Китайский зеленый чай содержит высокий уровень антиоксидантов и аминокислот, в том числе галлат эпигаллокатехина (EGCG), который играет решающую роль в защите клеток от повреждений, и L-теанина — вещества, снижающего выработку гормонов стресса. Доказано, что зеленый чай способен принести огромную пользу для физического и ментального здоровья, а именно:
улучшить обмен веществ и помочь сохранить стройность;
поддержать работу сердечно-сосудистой системы, печени и кишечника;
стабилизировать артериальное давление;
улучшить концентрацию внимания, память, настроение, а также снизить риск нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона;
укрепить естественную защиту организма от простуд, инфекций и т. д.
Фото: unsplash.com
Знаменитые китайские сорта зелёного чая
Лунцзин (в переводе — «колодец дракона») — плоские листья содержат рекордное количество катехинов и витамина С. Напиток обладает мягким ореховым вкусом со сладостью и растительными оттенками.
Ганпаудер («жемчужный чай», «порох») — каждый лист скатывают в небольшую гранулу, из-за чего в нем концентрируется больше кофеина, чем в других сортах зеленого чая. Вкус насыщенный, терпкий, с медовыми нотками.
Билочунь («изумрудная спираль весны») — в чаинках, скрученных в спирали, минимальное количество кофеина, в отличие от ганпаудера. Во вкусе ощущаются фруктовые, карамельные, цветочные нотки.
Хуаншань Маофэн («ворсистые пики желтых гор») — из тонких листьев получается бледный напиток с травянистым вкусом, легкими фруктовыми нотками и цветочным ароматом.
Чжу Е Цин («свежесть бамбуковых листьев») — изумрудные игольчатые листья превращаются в нежный, освежающий, сладковатый напиток с ароматом зеленого горошка.
Фото: freepik.com
Красный чай (Хун Ча) — тот, что мы называем чёрным
Китайский красный чай называют за пределами Поднебесной черным, в том числе и в России. Такая путаница возникла из-за того, что европейцы, впервые столкнувшиеся с ним в XVII веке, не вдавались в подробности и просто классифицировали сорта, основываясь исключительно на цвете настоя — светлом или темном. Красный чай появился по китайским меркам не так давно — в XIV веке. Фермеры экспериментировали с технологиями производства, и в результате возник Хун Ча с уровнем ферментации 70–90%.
Особенности производства
Производство красного чая отличается от более древней традиции создания зеленого чая отсутствием этапа под названием «убийство зелени» (быстрой обжарки при высокой температуре для сохранения цвета листьев). Для Хун Ча слегка подсушенное сырье раскатывают, разминают и медленно нагревают. В процессе катехины под воздействием кислорода превращаются в более сложные, но не менее полезные соединения — дубильные вещества, теафлавины, теарубигины и другие.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Эти вещества наделяют чайный настой характерным красно-коричневым цветом, слегка вяжущим вкусом и пользой.
Фото: freepik.com
Полезные свойства
Известно, что регулярное чаепитие способствует:
снижению уровня холестерина;
повышению эластичности и прочности кровеносных сосудов;
нормальной работе желудочно-кишечного тракта;
укреплению костей и зубной эмали;
бодрости и хорошему настроению.
Знаменитые китайские сорта красного чая
Китайский красный чай делят на три большие категории:
1. Сяо Чжун. Его выращивают в заповеднике Тун Му Гуань и изготавливают по аутентичной технологии копчения над сосновыми ветвями. Обладает копченым ароматом. Европейцы его знают как лапсанг сушонг. Сяо Чжунов много: например, Хэй Цзинь (в переводе — «черное золото») с нотами свежей выпечки или медовый Цзинь Цзюнь Мэй («золотые брови скакуна»).
Фото: pexels.com
2. Гунфу Хун. Для его создания собирают почки или бутоны с единственным листом в строгом соответствии с традиционной технологией. В переводе с китайского название категории означает «высшее мастерство». Один из известных представителей — чай Дянь Хун. Он отличается от других сортов большим количеством золотистых нераскрывшихся почек (типсов). Его вкус терпкий, с хлебными и фруктовыми нотками.
3. Хун Суй Ча, или «измельчённый чай». Для этой категории используют полностью раскрывшиеся листья, которые перед завяливанием не скручивают, а нарезают. Мелколистовой чай выглядит как крошечные темно-коричневые, почти черные пучки. К такому, например, относится Исин Хун Ча («красный чай из Исина»), обладающий древесно-шоколадно-фруктовым вкусом.
Фото: commonhealth.com.tw
Чёрный чай (Хэй Ча) — самый тёмный и ферментированный
Хэй Ча появился в XVI веке в провинции Хунань. Тогда его основными потребителями были тибетцы, кочевые народы Средней Азии и Южной Сибири, а сегодня у него множество поклонников по всему миру. Все сорта Хэй Ча обладают самой высокой степенью ферментации (до 100%). Обычно в них содержатся ветки и крупные листья, а настой далеко не всегда дает темный цвет.
Особенности производства
Хэй Ча производят из полностью раскрывшихся, зрелых листьев со стеблями и черенками, которые в процессе не теряют целостности, несмотря на довольно жесткое обращение. Слегка подсушенное на солнце сырье обжаривают, скручивают, складывают в большие кучи и накрывают влажной тканью на несколько дней. Эта технология называется «во дуй» (мокрая укладка).
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Ферментируясь, листья темнеют, меняют вкус и приобретают новые свойства. После их сминают, сушат в огромных печах, обдают паром и прессуют в кирпичики.
Фото: pexels.com
Полезные свойства
Хэй Ча содержит теафлавины и теарубигины, которые не только придают ему характерный темный цвет, но и обладают антибактериальными и противовирусными свойствами. Современные исследования подтверждают, что чай:
снижает уровень «плохого» холестерина и сахара в крови;
нормализует обмен веществ и способствует снижению веса;
может быть частью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
улучшает пищеварение и может помочь при расстройстве желудка;
способствует быстрому восстановлению после вирусных заболеваний.
В самых ценных сортах невооруженным глазом видна плесень — это гриб Eurotium cristatum, который, если верить ученым, обладает противовоспалительными и антисептическими свойствами, а также подавляет размножение кишечной палочки и золотистого стафилококка.
Фото: zcool.com.cn
Популярные китайские сорта чёрного чая
Существует множество разновидностей китайского черного чая. В разных китайских провинциях — свои тонкости производства, поэтому вкус и цвет напитков разнятся. Объединяет их одно: с годами они становятся только лучше. Некоторые производители уверяют, что хранить этот чай можно аж 30 лет!
Фу Чжуан («золотой брикет») — тот самый чай с плесенью, которая плотно покрывает чаинки и напоминает своим видом россыпь золотых цветков. Вкус настоя — грибной, с нотками ягод, меда, мха, трав и специй.
Цянь Лян («тысячеляновый чай») — чай из Аньхуа. Известен оригинальным методом хранения. Его прессуют в большое бревно, вес которого составляет тысячу лян, что равняется 36 кг. Такая оригинальная упаковка когда-то давно была придумана для облегчения транспортировки. Сейчас перед продажей чай распиливают на блины. Композиции из оригинального Цянь Лян стали обязательным декоративным элементом интерьеров многих чайных. Напиток из него получается плотным, благородным, с балансом терпкости и сладости.
Фото: unsplash.com
Лю Бао («шесть крепостей») — сорт c тысячелетней историей из провинции Гуанси. Чай занимает почетное место в традиционной китайской медицине, поскольку обладает редким качеством — при необходимости либо охлаждает, либо согревает. Золотистый настой пахнет деревом и мхом, вкус похож на шу пуэр — древесно-шоколадный, с нотками ореха и легкой горчинкой.
Гу Шу Пуэр («чай с древних деревьев») — один из самых дорогостоящих сортов, так как создается из листьев древних чайных деревьев. А чем старше чайное дерево — тем больше питательных веществ оно получает из земли. Считается, что Гу Шу Пуэр сильнее насыщен антиоксидантами, чем другие пуэры. Качество листа также обеспечивает более насыщенную чашку чая. В 2019 году бочка этого сорта была продана на аукционе за три миллиона долларов. Чай обладает землистым вкусом с нотами орехов и древесины.
Фото: zcool.com.cn
Белый чай (Бай Ча) — витаминный рекордсмен
Историки не пришли к единому мнению, когда именно появился белый чай. Одни считают, что ему несколько тысяч лет, другие говорят, что несколько сотен. Однако они сходятся в том, что районы выращивания белого чая (округа Цзянь Ян, Фудин и Чжэн Хэ) были хорошо известны еще тысячу лет назад. Этот вид чая не подвергается ферментации.
Особенности производства
Белый чай — один из самых редких и дорогих, поскольку листья и типсы для его изготовления собирают вручную лишь раз в году, в начале весны, и только в условиях хорошей погоды. В отличие от зеленого чая, который подвергается воздействию относительно высоких температур для удаления влаги, белый чай сушится естественным путем с использованием солнечного света, что помогает сохранить в нем больше антиоксидантов и витаминов, чем в других видах.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Производители чая заботятся о том, чтобы листья ловили солнце под правильным углом, а ветер дул таким образом, чтобы они охлаждались в нужной степени. Изготовление белого чая традиционным способом требует много времени, навыков и места, что делает его недоступным для массового производства.
Фото: pexels.com
Полезные свойства
Белый чай имеет самую высокую концентрацию L-теанина, а также витаминов А, С, Е, Р и группы В, чем другие виды. Множество исследований подтвердили пользу белого чая. Он может:
снизить риск сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний;
помочь избавиться от лишнего веса;
повысить концентрацию внимания;
укрепить волосы и зубы;
улучшить пищеварение;
стать частью профилактики диабета и онкологии.
Популярные китайские сорта белого чая
Бай Хао Инь Чжень («серебряные иглы») — премиальный сорт, состоящий исключительно из почек с белым ворсом. Его выращивают только в двух регионах провинции Фуцзянь — Фудине и Чжэнхэ. Настой светло-зеленого цвета обладает тонким вкусом с нотками мяты, ванили и меда. Этот белый чай ценится наиболее высоко и часто попадает в списки знаменитых сортов китайского чая. До 1891 года он был официально запрещен к вывозу из Поднебесной.
Фото: alibaba.com
Му Дань («белый пион») — состоит из типсов и верхних листочков. Можно сказать, что это купажированная и слегка измененная версия «серебряных игл». Золотистый настой имеет немного ореховый вкус с нотками дыни и сладким персиково-цветочным ароматом.
Гун Мэй («брови подношения») — чай третьего сорта, состоящий только из листьев. Его выращивают в популярных регионах Китая — Фуцзяни и Гуанси. Поскольку его собирают позже, чем Му Дань, настой получается немного темнее по цвету и более крепким на вкус.
Шоу Мэй («брови старца») — самый массовый чай, который собирают поздней весной или летом. Состоит из зрелых листьев и веточек. Настой имеет самый темный цвет из всех белых сортов. Это более крепкий чай с глубоким вкусом, который напоминает улун.
Белый чай может набирать силу и вкус со временем: листья темнеют, аромат сухого чая становится плотным и тягуче-сладким, настой получается более темным.
Фото: pixabay.com
Улун (Цин Ча) — между зелёным и красным
Слово «улун» переводится как «черный дракон». Согласно легендам, такое название он получил за свой вид: в очертаниях темных, длинных и скрученных листьев китайцы увидели образ мифического существа. Его родиной считается провинция Фуцзянь с высокими горами и чистыми водоемами. Улун сочетает в себе свойства зеленого и черного чая. Степень ферментации может составлять от 8 до 80%, что делает этот вид одним из самых интересных, поскольку практически каждый может отыскать свой любимый вкусовой профиль. Цвет настоя варьируется от зеленого до темно-янтарного.
Особенности производства
Улун проходит шести- или семиэтапный процесс: сбор, засыхание, окисление, обжиг (остановка окисления с помощью нагрева), скатывание и сушку. После сушки некоторые сорта обжаривают, чтобы придать чаю ореховый вкус.
Фото: pexels.com
Полезные свойства
Находясь посередине между черным и зеленым чаем, улун вобрал в себя пользу обоих. Он содержит теарубигины и теафлавины от первого вида и катехины от второго. Известно, что улун способствует:
снижению риска развития сердечных заболеваний и диабета 2-го типа;
похудению;
скорейшему восстановлению после болезни от вирусов;
хорошему сну;
нормализации микрофлоры кишечника;
укреплению нервной системы.
Фото: zcool.com.cn
Популярные китайские сорта улуна
Да Хун Пао («большой красный халат») — считается жемчужиной среди улунов. Название появилось благодаря красноватым оттенкам чайных почек. Лучшие сорта выращивают на горе Уи в провинции Фуцзянь. Высококачественный Да Хун Пао имеет плотно скрученные листья, покрытые тонкими ворсистыми волосками, и подходит для многократного заваривания. Напиток получается оранжево-красным, с уникальным ароматом орхидеи и долгим сладким послевкусием.
Те Гуань Инь («железная богиня милосердия») — также является одним из лучших сортов. Золотистый настой играет множеством вкусовых оттенков: ореховыми, сливочными, фруктовыми, печеными, цветочными. А еще интересно, что менее окисленный сорт имеет легкий бирюзовый оттенок настоя и свежий, травянистый вкус.
Фото: unsplash.com
Хуан Цзинь Гуй («золотая корица») — делится на премиум- и первый классы. Чем плотнее и равномернее скручены листья и чем ярче их золотисто-зеленый цвет, тем лучше. При приготовлении получается яркий золотисто-желтый чай с оттенком аромата османтуса, смешанным с нотами гардении и груши.
Фо Шоу («рука Будды») — это улун, выращенный в заповеднике в горах Уишань. После заваривания чай источает аромат, напоминающий цитрусовые плоды с одноименным названием. Как и Те Гуань Инь, у Фо Шоу также бывает легкий, сильный и выдержанный ароматы. Среди его разновидностей выделяют сорт Йонг Чун Фо Шоу, который в 2007 году получил титул «Первый олимпийский чай Китая». Заваренный чай имеет ярко-золотистый цвет, насыщенный, освежающий вкус, богатый аромат и продолжительную сладость.
Фото: unsplash.com
Жёлтый чай (Хуан Ча) — самый редкий в мире
Даже в Поднебесной желтый чай довольно редок. Объем производства не превышает четырех тонн в год. Это менее одного процента от общего объема производства чая в Китае. А раскупают этот вид очень быстро. Степень ферментации желтых сортов варьируется от 7 до 20%.
Особенности производства
Чай собирают в конце марта и начале апреля в ясную погоду в провинциях Сычуань, Хунань, Чжецзян, Фуцзянь. Создают его так же, как зеленый чай, но с добавлением стадии «контролируемое пожелтение». Этот метод включает в себя обертывание и нагревание листьев для усиления окисления и устранения травянистого запаха и вкуса.
Фото: unsplash.com
Полезные свойства
Несколько исследований подтверждают, что желтый чай:
дарит заряд энергии благодаря умеренному содержанию кофеина;
обладает противораковой активностью;
защищает от болезней сердца и сосудов;
служит профилактикой ожирения печени;
снижает сахар в крови и является профилактикой диабета 2-го типа;
защищает от фотостарения.
Фото: zcool.com.cn
Популярные китайские сорта жёлтого чая
Существует три сорта желтого чая, в зависимости от типа используемых листьев и места их выращивания.
Цзюнь Шань Инь Чжэнь («серебряные иглы из Цзюнь Шань») — самый известный сорт желтого чая. Площадь острова Цзюнь Шань, где его создают, составляет всего один квадратный километр. Небольшое количество чая очень быстро раскупают. Изысканный вкус почти прозрачного напитка постепенно раскрывается цветочными, фруктовыми и пряными нотами. Говорят, что это был любимый напиток Мао Цзэдуна.
Мэн Дин Хуан Я — сорт с вершины горы Мэн в провинции Сычуань, почти полностью состоящий из почек. Обладает ярким ароматом лесного ореха, оттенками ванили и трав.
Фото: zcool.com.cn
Моган Хуан Я — сорт из Чжэцзяна, с горы Моган, известной туманными облаками, зеленым бамбуковым лесом, чистыми родниками и водопадами. Это светло-золотистый редкий чай со стойким ароматом полевых цветов, глубоким вкусом и медовым послевкусием.
