Объединил русское заливное, итальянскую панакоту, французское суфле и самый обычный йогурт. Вся правда о желатине
В этой статье мы под микроскопом рассмотрим желатин, а также расскажем, можно ли его есть иудеям и мусульманам и каким образом он повлиял на историю мировой фотографии.
Из чего делают желатин
Наиболее распространенный ингредиент для производства желатина – мягкое коллагенсодержащее сырье, оставшееся от переработки шкур крупного рогатого скота и свиней. Прежде чем попасть в цех, отходы мясной промышленности проходят строгий ветеринарный контроль и множество ступеней очистки. Так, помимо самого коллагена, они содержат другие белки (альбумины, глобулины и др.), которые удаляются в процессе производства. Затем уже из чистого коллагена экстрагируют желатин, стерилизуют его при температуре около 130 градусов, высушивают и отсылают в лабораторию, чтобы проверить на соответствие нормам СанПиН. И только после этого желатин отправляется в упаковочный цех и на продажу.
Но существуют и другие виды желатина: например, рыбный. В России он встречается крайне редко, но производится похожим способом. А вот названия «растительный желатин» или «растительный коллаген» – исключительно маркетинговый ход. Это тоже вещества-загустители, но полезных качеств желатина они не имеют.
Так желатин и коллаген – одно и то же?
И да и нет. Коллаген – это белок, составляющий основу соединительной ткани любого живого существа. Даже люди, если говорить условно, состоят из него примерно на треть. А желатин является термически обработанной формой сырого коллагена.
Молекулы гидролизованного коллагена, продающегося в качестве биологически активной добавки, достаточно мелкие, чтобы усваиваться организмом почти полностью и направляться туда, где этого белка может быть недостаточно, – в суставы, волосы и ногти. Молекулы желатина крупные, и по большей части он усваивается как обычный белок животного происхождения, но не как БАД.
Подробнее о производстве и пользе гидролизованного коллагена мы писали в посвященной ему статье.
Растительные аналоги: чем можно заменить желатин
Однозначного ответа на вопрос, заменять ли желатин другими загустителями, нет. С одной стороны, желатин обладает наиболее сильными желирующими свойствами и редко подводит во время кулинарных экспериментов. С другой – он не подходит для тех, кто ограничивает себя в продуктах животного происхождения. Так или иначе, аналоги существуют. И их много.
Агар-агар – смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Впервые был получен в Японии из красных водорослей (багрянок). В отличие от желатина, агар-агар термообратим, то есть его спокойно можно нагревать до температуры 95 °C без риска уничтожить молекулярные связи. В горячем виде становится прозрачным и вязким, охлаждаясь, превращается в плотный гель. Шарики с соками в азиатском Bubble tea сделаны как раз из агара. Кстати, блюда с агар-агаром застывают даже при комнатной температуре.
Карраген (каррагинан), или добавка Е407 – близкий родственник агар-агара, также добываемый из морских водорослей. Состоит из полисахаридов галактозы и 3,6-ангидрогалактозы. В России не слишком распространен, но по сути своей мало отличается от популярного и известного многим агара.
Гуаровая камедь (добавка Е412) – загуститель из семян гуара (горохового дерева). Используется в основном при приготовлении йогуртов, сыров, мороженого и соусов. В промышленности иногда добавляется в консервированные корма для животных.
Пектин (Е440) – полисахарид из остатков галактуроновой кислоты. Пектины получают из цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и морского растения взморника. Пектин не только работает загустителем и желирующим веществом, но и помогает регулировать обменные процессы в организме. Чаще всего его добавляют в кондитерские изделия: мармелад, зефир, торты.
Полезные качества желатина
Для суставов и костей
Студенистые блюда полезны для костей и суставов. Употреблять их рекомендуют в случае переломов: дескать, так быстрее срастаются костные и хрящевые ткани. Даже представители официальной медицины советуют включать в рацион блюда с желатином: например, армянский хаш, грузинский мужужи и русский холодец. И в этом есть смысл, так как желатин, а точнее – коллаген, действительно ускоряет процесс восстановления.
Кроме того, пища, богатая желатином, полезна для тех, кто занимается спортом или физическими нагрузками. Она помогает справиться с воспалениями, укрепляет кости и суставы.
С появлением на рынке гидролизованного коллагена необходимость постоянно готовить холодец или желе отпала. Вполне достаточно принимать таблетки или разводить порошковый коллаген в воде и пить его по утрам до завтрака. Но даже от ежедневного употребления растворенного в теплой воде желатина значительно улучшится состояние суставов и связок, волос и ногтей.
Для кожи и волос
Здесь ситуация похожая: желатин для здоровья волос, ногтей и кожи рекомендовали еще до того, как гидролизованный коллаген стал привычной биодобавкой. С другой стороны, пища, богатая натуральным коллагеном, сама по себе препятствует появлению морщин и повышает упругость и эластичность кожи.
Для мозга
Помимо коллагена и сопутствующих белков, в желатине содержатся витамин РР (никотиновая кислота) и аминокислота глицин. Первый расширяет мелкие сосуды головного мозга и улучшает микроциркуляцию крови. А глицин и вовсе известен как не слишком сильный, но при этом доступный всем стимулятор активности головного мозга. Глицин улучшает память и помогает собраться при рабочих процессах, связанных с умственной деятельностью.
Для иммунитета и общего состояния здоровья
Желатин содержит такие минералы, как железо, кальций, магний, натрий, фосфор и калий.
Железо необходимо организму человека для переноса кислорода к клеткам и тканям, а его недостаток может привести к хронической усталости и упадку сил. Кальций (как и коллаген) отвечает за здоровье костей, хрящей и зубов. Магний принимает важное участие в расслаблении гладких мышц сосудов и мышечной ткани внутренних органов, а также является регулятором роста клеток и нормализует работу нервной системы. Калий нужен для здоровья сердечно-сосудистой системы и нормальной работы сердца.
Кому желатин противопоказан и почему
По соображениям религии и этики
Во-первых, желатин и блюда, приготовленные на его основе, могут показаться сомнительными вегетарианцам и веганам, ведь желатин изготавливается из тканей животных.
Во-вторых, желатин не употребляют религиозные евреи, придерживающиеся законов кашрута, из-за того, что зачастую его производят из костей крупного рогатого скота и свиной кожи. Зато запрета на рыбный желатин в Талмуде нет, а в Израиле он считается кошерным. Однако найти его в России достаточно сложно, поэтому большинство евреев в нашей стране отказываются от еды с желатином.
Для мусульман вопрос употребления желатина стоит менее остро, но все же есть ряд правил, которые верующие обязаны соблюдать. Например, на самый распространенный свиной желатин стоит однозначный запрет. Коровий желатин вполне доступен, если животное было заколото по правилам шариата (такой желатин маркирован словом «халяль»). А рыбный точно можно всем. Впрочем, некоторые приверженцы ислама утверждают, что желатин проходит процесс превращения одного вещества в другое («истихаля»), при котором теряет свои первоначальные свойства и уже не может подвергнуться обратной трансформации, а потому употреблять блюда с ним вполне допустимо.
Тибетская версия буддизма, которого в России придерживаются калмыки, буряты и тувинцы, желатин никак не запрещает, но японский дзен-буддизм, например, советует вегетарианство.
Для христиан любого направления, от католицизма до православия, а также атеистов и агностиков, к счастью, никаких запретов на желатин не существует.
По рекомендациям врачей
Случаи аллергии на желатин крайне редки. Однако иногда блюда с желатином в большом количестве могут вызвать вздутие живота и нарушение пищеварения.
Регулярное употребление биодобавок с желатином может повысить свертываемость крови. Для пациентов с варикозным расширением вен частое употребление блюд или добавок с желатином запрещено.
Желатин не рекомендуется людям с энтеро-оксалурическим синдромом (синдром Лепера) и оксалемическим диатезом во избежание возникновения оксалатных камней (солей щавелевой кислоты).
Маленькие секреты правильного употребления желатина
Какой желатин лучше – порошковый или листовой
В целом разница заключается только в способе замачивания. Для разных видов желатина пропорции воды разные. С листовым все намного проще: его можно просто положить в миску и залить холодной водой, а он уж сам «возьмет», сколько ему нужно. Для более популярного порошка идеальной является пропорция 1:6 (1 ст. л. желатина на 6 ст. л. жидкости).
В итоге желатин должен набухнуть и превратиться в кашеподобную массу.
Что делать, если желатин не желируется
Во-первых, желатин необходимо замачивать в максимально холодной воде. Либо его нужно залить водой и поставить на некоторое время в холодильник, иначе химия процесса будет нарушена.
Во-вторых, нельзя доводить блюдо с желатином до кипения. Все дело в молекулярной структуре желатина. Мы уже знаем, что он термообратим: его можно развести в воде и нагреть (и он станет жидким), а затем охладить (и жидкость превратится в желе). Однако нагревать его можно только до 80–90 градусов. При длительном нагревании до 95 °С молекула желатина разрушается. Стабилизация желе начинается, когда температура будущей панакоты или мусса достигает 15 градусов и длится от 6 до 24 часов.
В-третьих, некоторые ингредиенты могут разрушать молекулы желатина. К ним относятся определенные кислоты, содержащиеся в растениях. Например, киви и ананас с желатином конфликтуют, поэтому проще сделать мусс с помощью агар-агара.
Применение желатина
Кулинария
Помимо самого простого желе из компотов и соков, которое можно сделать собственными руками за 5 минут (плюс 3–4 часа на застывание в холодильнике), желатин используется при приготовлении других кондитерских изделий. Например, эффектной модной зеркальной глазури на современных тортах и пирожных. Или любимых всеми желейных червячков и мишек. Впрочем, в домашних условиях желатин чаще всего используется для праздничного заливного из рыбы и мяса.
Кстати, о заливном. Это блюдо, считающееся в народе исконно русским, на самом деле было придумано французскими кулинарами в начале XIX века. Известный исследователь русской кухни Вильям Похлебкин писал о том, что изначально для придания желеобразной структуры повара добавляли рыбный клей. Позже стало понятно, что желатин гораздо проще в использовании, и кулинары перешли на него.
Европейские кондитеры быстро оценили возможности желатина и начали добавлять его в небольшом количестве в суфле из яичных белков, известное как отдельный десерт и служившее прослойкой между бисквитами в тортах и пирожных.
Итальянцы пошли еще дальше. Знаменитая сливочная панакота делается на основе сливок, желатина, сахара, ванили и украшается ягодами и ягодным соусом. Ее легко приготовить даже в домашних условиях.
Очень простой рецепт домашней панакоты (на 4 порции)
Ингредиенты: 200 мл сливок (33% – если хотите пожирнее и погуще, 10–20% – если настроены на ЗОЖ), 4 ч. л. сахара, ваниль или ванилин по вкусу, 3 ч. л. порошкового желатина.
Приготовление: желатин залейте холодной водой в пропорции 1:6, отправьте в холодильник на 5–7 минут. В это время налейте в сотейник сливки, добавьте сахар и ваниль. Нагрейте на медленном огне до растворения сахара, затем добавьте желатин и размешивайте до полного его растворения, не доводя сливки до кипения. Разлейте по формам, оставьте в холодильник на 3–4 часа. Готовое блюдо украсьте клубникой, малиной, тертым шоколадом (или не украшайте и съешьте просто так, запивая кофе).
Медицина и косметология
Обычный пищевой желатин – один из самых распространенных компонентов медицинских препаратов. Если вы употребляете капсулы с рыбьим жиром или витаминными комплексами, то наверняка обращали внимание на их водорастворимую оболочку, которая создана именно из желатина. Но, помимо этого, он нужен для разработки новых лекарств и используется в лабораториях в качестве питательной среды для микроорганизмов.
В домашней косметологии все еще проще. С помощью желатина легко можно сделать маску для удаления черных точек, а также подпитать волосы с сухими спутавшимися кончиками.
Искусство
В XIX–XX веках желатин превратился в двигатель искусства фотографии и кино, ведь именно благодаря ему стал возможен так называемый желатиносеребряный фотопроцесс. До 70-х годов XIX века фотопленки не существовало, а фотографам приходилось носить с собой тяжелую и объемную походную лабораторию, чтобы проявлять и печатать карточки сразу. Но в 1878 году Чарльз Беннет изобрел прототип пленки – отдельные фотопластинки на основе галогенида серебра и желатина. А в 1879 году Джордж Истмен открыл компанию по промышленному производству этих самых пластинок – гибкой многокадровой пленки и кинопленки, работающих по тому же принципу. Компанию эту вы все знаете – Eastman Kodak. Кстати, первую цветную пленку тоже изобрели в фирме «Кодак», как и первый цифровой фотоаппарат. Так что желатин принял косвенное участие в том, чтобы каждый из нас смог сделать селфи и выложить его в Instagram.
