Открыть в приложении
Открыть
  • Чай
  • Кофе
  • Видео
  • Дети
  • Красота
  • Спорт
  • Еда
  • Дом
  • Здоровье
  • Магазин
Чай
Популярные теги #чай #польза чая #производство чая #черный чай #зеленый чай #здоровье #чай с добавками #обзор #история #китайский чай #травяной чай #традиции #здоровье и уход #рецепты #чайная посуда #чай в пакетиках #чай с мятой #травы #крепкий чай #красота и здоровье #улун #пуэр #английский чай #индийский чай #чай из Японии #чай с бергамотом #полезные свойства #здоровье и красота #чай по-английски #матча #холодный чай #белый чай #кофе #вкусно и питательно #иван-чай #красный чай #имбирный чай #приготовление напитков #сладости #польза кофе #семейные ценности #имбирь #анчан #подарки #правильное питание #виды чаев для похудения #кофе в зернах #порядок в доме #масала #чай и кофе #купитьройбуш #подарки для женщин #чай для похудения #саган-дайля #дарджилинг #спорт и отдых #синий чай #стевия #товары для дома #оформление дома #развитие ребенка #крепкий кофе #без кофеина #витамины и минералы #вода #гречишный чай #детские товары #зерновой кофе #кофе в капсулах #кофе с молоком #кофеварка #кухня #посуда #марокканский чай #мате #минеральная вода #новогодние подарки #новый год #подарки на новый год #подсластители #полезные блюда #полезные добавки #чистота и порядок
Видео
Популярные теги #рецепты #кофе #вкусно и питательно #чай #зеленый чай #здоровье #матча #молотый кофе #приготовление напитков #зерновой кофе #польза чая #чай с добавками #кофе в зернах #сладости #чай из Японии #производство чая #витамины и минералы #кофе с молоком #десерт #кофеварка #анчан #черный чай #пуэр #иван-чай #крепкий кофе #кухня #обзор #молоко #полезные свойства #латте #праздник #синий чай #растворимый кофе #кофемашины #травяной чай #завтраки #бразильский кофе #пост #ройбуш #семейные ценности #правильное питание #травы #традиции #производство кофе #улун #холодный чай #чай в пакетиках #английский чай #постные блюда #китайский чай #арабика #глинтвейн #готовимся к празднику #гречишный чай #дарджилинг #дизайн #имбирь #какао #кофе в капсулах #польза кофе #кофе из Бразилии #кофе из Колумбии #красим яйца #красный чай #красота и здоровье #Пасха #питание в пост #питание детям #полезные блюда #мед
Еда
Популярные теги #вкусно и питательно #здоровье #полезные блюда #полезные свойства #правильное питание #история #обзор #рецепты #кухня #полезные добавки #здоровье и уход #витамины и минералы #красота и здоровье #бакалея #вторые блюда #питание в пост #специи #десерт #завтраки #традиции #сладости #здоровье и красота #постные блюда #пост #бобовые #подсластители #блюда из Азии #питание детям #подарки #мед #полезные сухие завтраки #молоко #полезные свойства меда #семейные ценности #порядок в доме #сахарозаменители #свойства меда #соусы #польза шоколада #товары для дома #паста #травы #орехи #нут #шоколад #дизайн #готовимся к празднику #чай #приготовление напитков #праздник #экологичные продукты #киноа #соя #какао #оформление дома #подарки для женщин #куркума #без кофеина #оливковое масло #красим яйца #кофе #чиа #черная фасоль #товары к Пасхе #чай с добавками #матча #чистота и порядок #новогодние подарки #мытье посуды #травяной чай #китайский чай #масала #Пасха #суши #спортивное питание #польза чая #соевый соус #зеленый чай #красный рис #имбирь #развитие ребенка #кокосовое масло #польза красного риса #посуда #экология
Дом
Популярные теги #обзор #оформление дома #порядок в доме #товары для дома #подарки #посуда #традиции #чистота и порядок #подарки для женщин #семейные ценности #гигиена #кухня #здоровье и уход #дизайн #здоровье #уютно и тепло #чайная посуда #история #мытье посуды #красота и здоровье #посуда для кофе #корм для животных #спорт и отдых #купание #здоровье и красота #подарки на новый год #средства для уборки #чай #цветы в доме #бокалы #праздник #вазы для цветов #детские товары #вкусно и питательно #винные бокалы #новый год #букет цветов #новогодние подарки #приготовление напитков #травяной чай #бокалы для вина #косметика #чай и кофе #зоотовары #собаки #сладости #рецепты #развитие ребенка #баня #черный чай #производство чая #зеленый чай #вода #производство кофе #куркума #игрушки для детей #имбирь #корм для кошек #кофе #кофе в зернах #кофеварка #крепкий кофе #завтраки #правильное питание #бакалея #домашние животные #оливковое масло #питание детям #питомцы #вторые блюда #зерновой кофе #английский чай
Здоровье
Популярные теги #здоровье #здоровье и уход #красота и здоровье #полезные свойства #правильное питание #витамины и минералы #здоровье и красота #полезные блюда #обзор #полезные добавки #вкусно и питательно #спорт и отдых #история #товары для дома #косметика #польза чая #травы #травяной чай #гигиена #чай #сладости #кофе #вода #завтраки #полезные свойства меда #экология #развитие ребенка #сахарозаменители #семейные ценности #чай с добавками #чистота и порядок #экологичные продукты #охрана природы #подсластители #зеленый чай #спортивное питание #купание #средства для уборки #детские товары #традиции #холодный чай #вторые блюда #приготовление напитков #порядок в доме #кухня #полезные сухие завтраки #мед #минеральная вода #бобовые #зерновой кофе #чай из Японии #бразильский кофе #чайная посуда #черный чай #домашние животные #бокалы #оформление дома #кофе в зернах #специи #производство чая #подарки #блюда из Азии #мытье посуды #молоко #польза кофе #посуда #крепкий чай #соя #рецепты #крепкий кофе #свойства меда #напитки для бани #игрушки для детей #соевый соус #баня

Сделано в Китае: как всемирно известный соевый соус стал японским специалитетом и есть ли он него польза

12.05.2021

Мы воспринимаем его только как приправу к блюдам японской кухни. Макаем в него роллы и суши и иногда используем, чтобы приготовить маринады и подливы. Тем временем сфера применения соевого соуса не ограничивается вашими любимыми «Калифорнией» и «Филадельфией».

Мы собрали всю полезную информацию о самом древнем в мире соусе. Приготовьтесь: некоторые факты вас сильно удивят.

Из Китая с любовью

Несмотря на то что в России все думают, будто соевый соус родом из Японии, на самом деле его изобрели в Китае. Произошло это приблизительно 2500 лет назад, во времена правления династии Хань. Изначально он не был жидким, а напоминал, скорее, ферментированную соевую пасту. Водой его начали разбавлять позже, в целях экономии.

Причина появления соевого соуса банальна: поваренная соль в те времена была очень дорогой. Повара заметили, что более дешевая в производстве паста из ферментированных соевых бобов и рыбы отлично заменяет обычную соль, и вскоре соус обрел популярность в Китае и всей Юго-Восточной Азии.

Разделению соевого и рыбного соусов и превращению их в два отдельных блюда поспособствовало распространение буддизма. Буддистские монахи не употребляли продукты животного происхождения, поэтому рыбно-соевая паста их не устраивала. Они попробовали ферментировать исключительно растительное сырье (соевые бобы с добавлением зерен пшеницы) и изобрели в итоге вегетарианский соевый соус. Позже именно монахи привезли его из Китая в Японию, где он стал основой для множества блюд и получил всемирное признание в качестве соуса для суши и роллов.

В Европе соевый соус стал известен (и весьма популярен) в XVIII веке. Случилось это благодаря голландцам, активно торговавшим с Японией. Большим любителем соленого соуса был французский король Людовик XIV. Когда в 1798 году Голландская Ост-Индская компания прекратила свое существование и перестала поставлять японские продукты, на смену ей пришли китайские торговцы.

Производить соевый соус самостоятельно европейцы так и не научились: они не знали о главном «виновнике» ферментации – плесневых грибах аспергиллах, в Японии известных как грибы кодзи (коджи).

Способы получения соевого соуса

Строго говоря, их два: традиционный – с помощью натурального брожения (дорого, долго, энергозатратно) и современный – с помощью гидролиза соевого белка (быстро и дешево).

Натуральное брожение

Классический способ подразумевает использование соевых бобов и пшеничных зерен, отваренных до готовности. В чан с готовой «кашей» добавляют споры крошечных грибов аспергилл, посыпают солью и оставляют бродить на срок от 40 дней до нескольких лет. За это время грибы (кстати, близкие родственники самой обычной плесени) успевают запустить ряд важных химических реакций – разложение крахмала на простые сахара, а белков на аминокислоты. После ферментации жидкий соус отделяют от твердых частиц и пастеризуют, уничтожая остатки микроорганизмов.

Такой соус богат витаминами и полезными веществами, а также более насыщен по вкусу.

Традиционное производство соевого соуса почти безотходное. Жмых, оставшийся от сои и пшеницы, используется в животноводстве в качестве белкового корма для скота.

Гидролиз

Более простая процедура получения соевого соуса из гидролизованного белка занимает всего около 3 дней. Максимально упрощенный и куда менее затратный способ стал основным (до 90% соусов, представленных в магазинах, получены методом гидролиза), но вкус готового продукта сильно уступает традиционному. Его производят в основном в Корее и Китае, для того чтобы добавлять в блюда при готовке как заменитель соли.

Виды соевого соуса

Основное отличие видов соевого соуса – количество содержащейся в них соли. Кроме этого, они отличаются консистенцией, вкусом и количеством добавок.

Китайские соусы делятся на сваренные и смешанные. Первые произведены из классического набора продуктов: воды, соли, соевых бобов и пшеницы. Во вторую группу входят соусы с добавлением карамели (они более густые и сладкие), крахмала, специй и сахара (еще более густые, предназначенные для окунания кусочков еды), креветок и алкоголя (используется для придания вкуса).

Японские соусы отличаются от китайских более высоким содержанием пшеницы: например, в самой популярной вариации под названием «койкути» используется равное количество сои и зерна. Впрочем, в Японии есть и вариант совсем без пшеницы – темный и насыщенный «тамари».

Во Вьетнаме соус известен под названием «ныоктыонг». Его принято делать очень густым, чтобы обмакивать в него куски мяса, лепешки и овощи.

Индонезийский соус носит название «сечап» и производится в трех вариациях: сладкий с добавлением пальмового сахара, среднесладкий и соленый.

На Филиппинах соус принято подавать, выжимая в него сок родственника лайма – каламондина.

Острый бирманский «кя-нё» готовят из пророщенной квашеной сои.

Умами – пятый вкус

И все же, почему соус из ферментированных соевых бобов популярен до сих пор, хотя соль перестала быть дорогостоящим продуктом?

Дело в том, что он один из немногих видов продуктов, придающих еде «пятый вкус», или «умами». Это вкус высокобелковых веществ, который также характерен для жареного мяса, грибов, грецких орехов и съедобных водорослей. Считается, что сам по себе умами не особо приятен человеческим рецепторам, но его особенность в том, что он усиливает вкусовые качества другой еды. К примеру, японские суши, состоящие и риса и слабосоленой (а то и вовсе сырой) рыбы, сами по себе довольно пресные и начинают «раскрываться» только с добавлением соуса.

Состав и калорийность соевого соуса

Поваренная соль

Несмотря на подпорченную репутацию в современном мире, отрицать значение обычной соли бесполезно. Хлорид натрия не синтезируется в организме и может быть получен только извне вместе с пищей или питьем. При этом соль участвует в регулировке водного баланса, а натрий в ее составе жизненно необходим для правильного усвоения простых и сложных углеводов.

Более подробно о соли и ее влиянии на организм мы писали в нашей статье.

Аминокислоты

Лизин одна из главных аминокислот в составе соевого белка, которая переходит в ферментированные продукты из бобов. Главная функция лизина – участие в синтезе белка. При дефиците этой аминокислоты организм человека находится в состоянии повышенной утомляемости. Кроме того, могут проявиться раздражительность, снижение концентрации и слабость.

Лейцин незаменимая кислота, входящая в состав природных белков. Необходима для нормальной работы выделительной системы и профилактики анемии.

Триптофан жизненно важная аминокислота, участвующая в выработке витамина B, который, в свою очередь, нужен для синтеза серотонина. Недостаток триптофана вызывает апатию, потерю мышечной массы, замедление роста у детей.

Фенилаланин нужен организму для производства тирозина и трех гормонов – адреналина, норадреналина и тироксина. Первый отвечает за адаптацию тела к новым условиям и реагирование на стресс, второй участвует в регуляции артериального давления и повышает уровень реакции мозга на стрессовую ситуацию. Тироксин же влияет на организм в целом, активизируя процессы метаболизма.

Антиоксиданты

Главные антиоксиданты соуса, содержащиеся в сое, – изофлавоны и сапонины. Они способствуют быстрому восстановлению мышц после тяжелой физической нагрузки. Исследования сингапурских ученых показали, что содержание антиоксидантов в соусе превышает количество антиоксидантов вина в 10 раз. Потенциально он может использоваться для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Подробнее о содержащихся в сое антиоксидантах мы уже писали в нашей статье про соевый белок.

Глутаминовая кислота и ее соль глутамат натрия

Сама по себе глутаминовая кислота относится к условно незаменимым кислотам, но может и синтезироваться в организме. Используется в кулинарии для улучшения вкуса блюда и придания еде вкуса умами.

Глутамат натрия принято ругать: мол, он применяется исключительно для того, чтобы замаскировать не слишком выдающийся вкус блюд, особенно в фастфуде, а еще наносит вред желудку.

Однако ученые доказали, что это не совсем «маскировка». Во-первых, глутамат не усиливает чувствительность рецепторов к еде в целом, а, скорее, показывает организму, что блюдо с глутаминовыми солями в составе является высокобелковым продуктом (этим, кстати, пользуются производители лапши быстрого приготовления). Во-вторых, никаких научных подтверждений тому, что глутамат натрия вреден для человека, до сих пор не найдено, а в исследовании Токийского университета, на которое опираются противники усилителя вкуса, подчеркнуто, что он использовался на крысах, причем им давали огромные дозы глутамата.

Витамины

В соевом соусе, особенно приготовленном по традиционному рецепту, довольно много витаминов С и B, а также витамина B7 (биотин). Аскорбиновая кислота является антиоксидантом и помогает организму человека справиться с воздействием свободных радикалов. Витамин B7 влияет на углеводный обмен и косвенно участвует в синтезе коллагена.

Минералы

Помимо натрия в виде соли, соевый соус содержит и другие минералы.

Калий поддерживает кислотно-щелочной и водный балансы, создает условия для возникновения мышечных сокращений и нужен для нормальной работы сердца. Железо является наиболее важным металлом для кровообращения. При недостатке железа может развиться анемия.

Крахмал

По большей части используется в качестве загустителя для соевых соусов в Китае, на Филиппинах и во Вьетнаме.

Пищевая ценность соевого соуса

  • белки – 10,5 г,

  • жиры – 0,1 г,

  • углеводы – 4,8 г,

  • пищевые волокна – 0,8 г.

Калорийность соевого соуса составляет 60 ккал на 100 г.

Полезные качества соевого соуса

  • Полная замена соли соевым соусом уменьшает употребление хлорида натрия примерно на 30%. Современные люди едят в 2–3 раза больше соли, чем требуется организму, что вызывает задержку жидкостей и отеки. Переход на соус снижает риск отечностей и развития заболеваний выделительной системы.

  • Ферменты улучшают состояние желудочно-кишечного тракта.

  • Антиоксиданты в составе соуса улучшают общее состояние организма, а минералы положительно влияют на центральную нервную систему.

  • Глутамат натрия придает соевому соусу легкий бодрящий эффект.

  • Некоторые японские исследователи полагают, что благодаря особому виду полисахаридов, остающихся после ферментации, соус может быть профилактическим средством против сезонного насморка. Возможно, в будущем он даже станет лекарством от ринитов.

Некоторые противопоказания к употреблению соевого соуса

  • Часть соусов, содержащих зерна пшеницы, может вызывать аллергию у людей с непереносимостью глютена.

  • Врачи не рекомендуют часто употреблять соевый соус при гипертонии и заболеваниях почек.

  • При беременности рекомендовано сократить количество соли и солесодержащих продуктов из-за риска развития отеков.

Шашлыки, салаты и десерты: как соевый соус применяют в разных кухнях мира

Мы привыкли к тому, что соевый соус подается к роллам, суши, сашими или рису, приготовленному на пару. Но в действительности одна бутылочка соуса может пригодиться в очень разных случаях.

Например, когда нужно срочно замариновать мясо (особенно курицу или индейку) на шашлыки. Достаточно всего 70 мл на 1 кг мяса и 30 минут времени при комнатной температуре. Более подробный рецепт и множество других секретов приготовления мяса на углях и гриле можно найти в нашей статье.

В салатах соевый соус выполняет сразу 2 функции: заменяет соль и придает легкий пикантный вкус. Одинаково хорошо сочетается как с азиатскими салатами, так и с простым летним «набором» из овощей (помидоры, огурцы), листьев рукколы и сыра фета.

Он часто служит основой для других соусов и маринадов. Знаменитый японский соус терияки, к примеру, является смесью соевого и устричного соусов, сахара, соли, имбиря, лука, чеснока и ананаса.

Но, пожалуй, самый необычный способ применения этого продукта на кухне – добавление его в десерты. Эта мода возникла в Японии, где шеф-повара начали создавать десерты, стремясь подчеркнуть не только сладость блюда, но и его умами. Кстати, некоторые рецепты соленой карамели, которые легко повторить на любой кухне, предполагают добавление соуса вместе с обычной солью.

Читаем этикетку и выбираем место для хранения

Правильная бутылка для соевого соуса должна быть сделана из темного стекла, не пропускающего солнечные лучи. Пластиковые бутылки не сохраняют вкусоароматику продукта в полной мере.

Классический соевый соус готовится методом натурального брожения или ферментации. В его составе должны быть всего четыре компонента: соевые бобы, пшеница, вода и соль. В некоторых случаях допустимо добавление сахара и уксуса. Наличие ароматизаторов, консервантов и красителей – весомый повод вернуть бутылку на магазинную полку. Впрочем, соус, полученный методом гидролиза, подходит для маринования мяса и добавления в еду во время приготовления.

22.jpg

Закрытую бутылочку с соусом можно хранить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Главное – не допускать попадания прямых солнечных лучей. Срок годности открытой упаковки при условии хранения в холодильнике – до 15 месяцев.


31931 просмотров
0 комментариев
Комментарии 0
Вам может быть интересно