Сделано в Китае: как всемирно известный соевый соус стал японским специалитетом и есть ли он него польза
Мы воспринимаем его только как приправу к блюдам японской кухни. Макаем в него роллы и суши и иногда используем, чтобы приготовить маринады и подливы. Тем временем сфера применения соевого соуса не ограничивается вашими любимыми «Калифорнией» и «Филадельфией».
Мы собрали всю полезную информацию о самом древнем в мире соусе. Приготовьтесь: некоторые факты вас сильно удивят.
Из Китая с любовью
Несмотря на то что в России все думают, будто соевый соус родом из Японии, на самом деле его изобрели в Китае. Произошло это приблизительно 2500 лет назад, во времена правления династии Хань. Изначально он не был жидким, а напоминал, скорее, ферментированную соевую пасту. Водой его начали разбавлять позже, в целях экономии.
Причина появления соевого соуса банальна: поваренная соль в те времена была очень дорогой. Повара заметили, что более дешевая в производстве паста из ферментированных соевых бобов и рыбы отлично заменяет обычную соль, и вскоре соус обрел популярность в Китае и всей Юго-Восточной Азии.
Разделению соевого и рыбного соусов и превращению их в два отдельных блюда поспособствовало распространение буддизма. Буддистские монахи не употребляли продукты животного происхождения, поэтому рыбно-соевая паста их не устраивала. Они попробовали ферментировать исключительно растительное сырье (соевые бобы с добавлением зерен пшеницы) и изобрели в итоге вегетарианский соевый соус. Позже именно монахи привезли его из Китая в Японию, где он стал основой для множества блюд и получил всемирное признание в качестве соуса для суши и роллов.
В Европе соевый соус стал известен (и весьма популярен) в XVIII веке. Случилось это благодаря голландцам, активно торговавшим с Японией. Большим любителем соленого соуса был французский король Людовик XIV. Когда в 1798 году Голландская Ост-Индская компания прекратила свое существование и перестала поставлять японские продукты, на смену ей пришли китайские торговцы.
Производить соевый соус самостоятельно европейцы так и не научились: они не знали о главном «виновнике» ферментации – плесневых грибах аспергиллах, в Японии известных как грибы кодзи (коджи).
Способы получения соевого соуса
Строго говоря, их два: традиционный – с помощью натурального брожения (дорого, долго, энергозатратно) и современный – с помощью гидролиза соевого белка (быстро и дешево).
Натуральное брожение
Классический способ подразумевает использование соевых бобов и пшеничных зерен, отваренных до готовности. В чан с готовой «кашей» добавляют споры крошечных грибов аспергилл, посыпают солью и оставляют бродить на срок от 40 дней до нескольких лет. За это время грибы (кстати, близкие родственники самой обычной плесени) успевают запустить ряд важных химических реакций – разложение крахмала на простые сахара, а белков на аминокислоты. После ферментации жидкий соус отделяют от твердых частиц и пастеризуют, уничтожая остатки микроорганизмов.
Такой соус богат витаминами и полезными веществами, а также более насыщен по вкусу.
Традиционное производство соевого соуса почти безотходное. Жмых, оставшийся от сои и пшеницы, используется в животноводстве в качестве белкового корма для скота.
Гидролиз
Более простая процедура получения соевого соуса из гидролизованного белка занимает всего около 3 дней. Максимально упрощенный и куда менее затратный способ стал основным (до 90% соусов, представленных в магазинах, получены методом гидролиза), но вкус готового продукта сильно уступает традиционному. Его производят в основном в Корее и Китае, для того чтобы добавлять в блюда при готовке как заменитель соли.
Виды соевого соуса
Основное отличие видов соевого соуса – количество содержащейся в них соли. Кроме этого, они отличаются консистенцией, вкусом и количеством добавок.
Китайские соусы делятся на сваренные и смешанные. Первые произведены из классического набора продуктов: воды, соли, соевых бобов и пшеницы. Во вторую группу входят соусы с добавлением карамели (они более густые и сладкие), крахмала, специй и сахара (еще более густые, предназначенные для окунания кусочков еды), креветок и алкоголя (используется для придания вкуса).
Японские соусы отличаются от китайских более высоким содержанием пшеницы: например, в самой популярной вариации под названием «койкути» используется равное количество сои и зерна. Впрочем, в Японии есть и вариант совсем без пшеницы – темный и насыщенный «тамари».
Во Вьетнаме соус известен под названием «ныоктыонг». Его принято делать очень густым, чтобы обмакивать в него куски мяса, лепешки и овощи.
Индонезийский соус носит название «сечап» и производится в трех вариациях: сладкий с добавлением пальмового сахара, среднесладкий и соленый.
На Филиппинах соус принято подавать, выжимая в него сок родственника лайма – каламондина.
Острый бирманский «кя-нё» готовят из пророщенной квашеной сои.
Умами – пятый вкус
И все же, почему соус из ферментированных соевых бобов популярен до сих пор, хотя соль перестала быть дорогостоящим продуктом?
Дело в том, что он один из немногих видов продуктов, придающих еде «пятый вкус», или «умами». Это вкус высокобелковых веществ, который также характерен для жареного мяса, грибов, грецких орехов и съедобных водорослей. Считается, что сам по себе умами не особо приятен человеческим рецепторам, но его особенность в том, что он усиливает вкусовые качества другой еды. К примеру, японские суши, состоящие и риса и слабосоленой (а то и вовсе сырой) рыбы, сами по себе довольно пресные и начинают «раскрываться» только с добавлением соуса.
Состав и калорийность соевого соуса
Поваренная соль
Несмотря на подпорченную репутацию в современном мире, отрицать значение обычной соли бесполезно. Хлорид натрия не синтезируется в организме и может быть получен только извне вместе с пищей или питьем. При этом соль участвует в регулировке водного баланса, а натрий в ее составе жизненно необходим для правильного усвоения простых и сложных углеводов.
Более подробно о соли и ее влиянии на организм мы писали в нашей статье.
Аминокислоты
Лизин – одна из главных аминокислот в составе соевого белка, которая переходит в ферментированные продукты из бобов. Главная функция лизина – участие в синтезе белка. При дефиците этой аминокислоты организм человека находится в состоянии повышенной утомляемости. Кроме того, могут проявиться раздражительность, снижение концентрации и слабость.
Лейцин – незаменимая кислота, входящая в состав природных белков. Необходима для нормальной работы выделительной системы и профилактики анемии.
Триптофан – жизненно важная аминокислота, участвующая в выработке витамина B, который, в свою очередь, нужен для синтеза серотонина. Недостаток триптофана вызывает апатию, потерю мышечной массы, замедление роста у детей.
Фенилаланин нужен организму для производства тирозина и трех гормонов – адреналина, норадреналина и тироксина. Первый отвечает за адаптацию тела к новым условиям и реагирование на стресс, второй участвует в регуляции артериального давления и повышает уровень реакции мозга на стрессовую ситуацию. Тироксин же влияет на организм в целом, активизируя процессы метаболизма.
Антиоксиданты
Главные антиоксиданты соуса, содержащиеся в сое, – изофлавоны и сапонины. Они способствуют быстрому восстановлению мышц после тяжелой физической нагрузки. Исследования сингапурских ученых показали, что содержание антиоксидантов в соусе превышает количество антиоксидантов вина в 10 раз. Потенциально он может использоваться для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Подробнее о содержащихся в сое антиоксидантах мы уже писали в нашей статье про соевый белок.
Глутаминовая кислота и ее соль глутамат натрия
Сама по себе глутаминовая кислота относится к условно незаменимым кислотам, но может и синтезироваться в организме. Используется в кулинарии для улучшения вкуса блюда и придания еде вкуса умами.
Глутамат натрия принято ругать: мол, он применяется исключительно для того, чтобы замаскировать не слишком выдающийся вкус блюд, особенно в фастфуде, а еще наносит вред желудку.
Однако ученые доказали, что это не совсем «маскировка». Во-первых, глутамат не усиливает чувствительность рецепторов к еде в целом, а, скорее, показывает организму, что блюдо с глутаминовыми солями в составе является высокобелковым продуктом (этим, кстати, пользуются производители лапши быстрого приготовления). Во-вторых, никаких научных подтверждений тому, что глутамат натрия вреден для человека, до сих пор не найдено, а в исследовании Токийского университета, на которое опираются противники усилителя вкуса, подчеркнуто, что он использовался на крысах, причем им давали огромные дозы глутамата.
Витамины
В соевом соусе, особенно приготовленном по традиционному рецепту, довольно много витаминов С и B, а также витамина B7 (биотин). Аскорбиновая кислота является антиоксидантом и помогает организму человека справиться с воздействием свободных радикалов. Витамин B7 влияет на углеводный обмен и косвенно участвует в синтезе коллагена.
Минералы
Помимо натрия в виде соли, соевый соус содержит и другие минералы.
Калий поддерживает кислотно-щелочной и водный балансы, создает условия для возникновения мышечных сокращений и нужен для нормальной работы сердца. Железо является наиболее важным металлом для кровообращения. При недостатке железа может развиться анемия.
Крахмал
По большей части используется в качестве загустителя для соевых соусов в Китае, на Филиппинах и во Вьетнаме.
Пищевая ценность соевого соуса
белки – 10,5 г,
жиры – 0,1 г,
углеводы – 4,8 г,
пищевые волокна – 0,8 г.
Калорийность соевого соуса составляет 60 ккал на 100 г.
Полезные качества соевого соуса
Полная замена соли соевым соусом уменьшает употребление хлорида натрия примерно на 30%. Современные люди едят в 2–3 раза больше соли, чем требуется организму, что вызывает задержку жидкостей и отеки. Переход на соус снижает риск отечностей и развития заболеваний выделительной системы.
Ферменты улучшают состояние желудочно-кишечного тракта.
Антиоксиданты в составе соуса улучшают общее состояние организма, а минералы положительно влияют на центральную нервную систему.
Глутамат натрия придает соевому соусу легкий бодрящий эффект.
Некоторые японские исследователи полагают, что благодаря особому виду полисахаридов, остающихся после ферментации, соус может быть профилактическим средством против сезонного насморка. Возможно, в будущем он даже станет лекарством от ринитов.
Некоторые противопоказания к употреблению соевого соуса
Часть соусов, содержащих зерна пшеницы, может вызывать аллергию у людей с непереносимостью глютена.
Врачи не рекомендуют часто употреблять соевый соус при гипертонии и заболеваниях почек.
При беременности рекомендовано сократить количество соли и солесодержащих продуктов из-за риска развития отеков.
Шашлыки, салаты и десерты: как соевый соус применяют в разных кухнях мира
Мы привыкли к тому, что соевый соус подается к роллам, суши, сашими или рису, приготовленному на пару. Но в действительности одна бутылочка соуса может пригодиться в очень разных случаях.
Например, когда нужно срочно замариновать мясо (особенно курицу или индейку) на шашлыки. Достаточно всего 70 мл на 1 кг мяса и 30 минут времени при комнатной температуре. Более подробный рецепт и множество других секретов приготовления мяса на углях и гриле можно найти в нашей статье.
В салатах соевый соус выполняет сразу 2 функции: заменяет соль и придает легкий пикантный вкус. Одинаково хорошо сочетается как с азиатскими салатами, так и с простым летним «набором» из овощей (помидоры, огурцы), листьев руколы и сыра фета.
Он часто служит основой для других соусов и маринадов. Знаменитый японский соус терияки, к примеру, является смесью соевого и устричного соусов, сахара, соли, имбиря, лука, чеснока и ананаса.
Но, пожалуй, самый необычный способ применения этого продукта на кухне – добавление его в десерты. Эта мода возникла в Японии, где шеф-повара начали создавать десерты, стремясь подчеркнуть не только сладость блюда, но и его умами. Кстати, некоторые рецепты соленой карамели, которые легко повторить на любой кухне, предполагают добавление соуса вместе с обычной солью.
Читаем этикетку и выбираем место для хранения
Правильная бутылка для соевого соуса должна быть сделана из темного стекла, не пропускающего солнечные лучи. Пластиковые бутылки не сохраняют вкусоароматику продукта в полной мере.
Классический соевый соус готовится методом натурального брожения или ферментации. В его составе должны быть всего четыре компонента: соевые бобы, пшеница, вода и соль. В некоторых случаях допустимо добавление сахара и уксуса. Наличие ароматизаторов, консервантов и красителей – весомый повод вернуть бутылку на магазинную полку. Впрочем, соус, полученный методом гидролиза, подходит для маринования мяса и добавления в еду во время приготовления.
Закрытую бутылочку с соусом можно хранить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Главное – не допускать попадания прямых солнечных лучей. Срок годности открытой упаковки при условии хранения в холодильнике – до 15 месяцев.
