В кисель, в шоколадный десерт и в блюда из мяса: как использовать крахмал и какая от него польза
Про него не пишут хвалебных статей, как про какие-нибудь суперфуды, он не считается лекарством от десятков недугов, но крахмал есть почти на каждой кухне, и мы едим его ежедневно. Иногда даже не подозревая об этом. Крахмал используется в кулинарии и в производстве колбасы или полуфабрикатов, из него варят клей, делают косметику, его применяют для утюжки и книгопроизводства.
Давайте мы расскажем, как правильно использовать крахмал, какие виды нам известны и как с его помощью выглядеть моложе и красивее?
Что такое крахмал
«Крахмал» – это калька с немецкого Kraftmehl (переводится как «крепкая, плотная мука»). Порошок светлого или белого цвета, его нельзя растворить в холодной воде: при размешивании он образует мутноватую взвесь. При нагревании структура разведенного в воде крахмала меняется, жидкость постепенно становится густой и клейкой.
В быту крахмалом мы называем продукт, который используется для придания особой густой консистенции соусам и супам, для изготовления киселей и выпечки. Во втором значении слово «крахмал» означает полисахарид, который входит в состав очень многих продуктов: круп, бобовых и хлебобулочных изделий. Кроме сахаров, в нем содержится много нерастворимой пищевой клетчатки. Эти продукты дают человеку до ⅔ суточной энергии, отлично восстанавливая силы после интенсивных тренировок или стресса.
Когда использование крахмала хорошо, а когда не очень
Крахмал известен своей способностью снимать отеки, так что он активно применяется в косметологии для улучшения рельефа и тонуса кожи, заодно защищая и от солнечных ожогов: глину с крахмалом до сих пор мажут на щеки прекрасные жительницы Бирмы, например.
Продукты с крахмалом помогают успокоить пищеварительную систему, восстанавливают кишечную микрофлору, снимают воспаления внутренних органов и поддерживают иммунитет.
Тесто, в которое добавлен крахмал, становится более рассыпчатым, оно легче, потому что для его приготовления требуется меньше масла. Чаще всего крахмал используют в песочном тесте и бисквитах, для дрожжевого и пельменного он не подходит.
Когда крахмала в рационе слишком много, человек получает избыток калорий, то есть энергии, которая при недостаточных нагрузках может превратиться в излишнюю массу тела, по-простому – в жир. Если постоянно есть крахмалистые продукты, то последствия окажутся печальными:
изменится гормональный фон;
возникнут проблемы с сердечно-сосудистой системой;
участятся случаи возникновения расстройства желудка;
поджелудочная железа будет функционировать со сбоями;
появятся лишний вес, одышка и боли в суставах.
Как сделать крахмал?
На примере картофельного крахмала расскажем, как его получают.
Грубо говоря, крахмал – это высушенное пюре сырого картофеля, но в обычных условиях довольно сложно сделать его однородным. Поэтому его изготавливают промышленным способом. Картофель тщательно промывают водой под давлением, затем несколько раз измельчают на высокоскоростных агрегатах. На этом этапе получают кашицу, состоящую из сока, крахмала и пищевой клетчатки. Сок сразу отжимают.
Для того чтобы не допустить появления патогенной микрофлоры, в полуфабрикат добавляют диоксид серы (это вещество заодно отбеливает массу). Затем получившуюся крахмальную суспензию сушат в пневматических сушилках и дополнительно измельчают еще несколько раз.
Понятно, что дома практически невозможно повторить ни один из этапов производства, а цены на этот продукт настолько низкие, что куда проще сразу купить уже готовый крахмал.
Виды крахмала в кулинарии
В разных частях планеты люди используют различное сырье для производства крахмала. Перечислим самые распространенные виды:
Картофельный крахмал – часто идет в кисели и супы, колбасные изделия, выпечку, ягодные и фруктовые начинки для пирогов. В нем содержится большое количество калия, полезного для работы мышц.
Кукурузный крахмал – очень хорош в пудингах и выпечке, кондитерских изделиях и конфетах, используется в производстве консервов и полуфабрикатов.
Пшеничный крахмал – иногда им заменяют желатин в производстве сладостей.
Сорговый крахмал – по своим качествам больше всего похож на кукурузный.
Рисовый крахмал – из него получается наименее вязкая масса по сравнению с другими видами крахмала, но она лучше всего хранится. Рисовый крахмал чаще используют для текстильного и бумажного производства.
Тапиоковый крахмал – по своим качествам ближе всего к картофельному.
В наших магазинах чаще других можно найти кукурузный и картофельный крахмал. Они похожи по составу и свойствам, но есть и различия. Какой крахмал выбрать?
Картофельный крахмал:
дает более рыхлую и тягучую текстуру;
обладает характерным картофельным привкусом (что не всегда хорошо в кулинарии);
может изменить цвет блюда или соуса на сероватый.
Кукурузный крахмал:
дает более плотную и вязкую структуру при нагревании;
не имеет никакого привкуса (идеален для десертов с тонким вкусом);
не меняет цвет блюда.
Как приготовить фондан с крахмалом
Приведем рецепт нежного лакомства, которое можно готовить с любым видом крахмала. Его особенность удивляет и приводит в восторг: при хрустящей плотной корочке сохраняется полужидкая начинка из шоколада.
Ингредиенты:
Горький шоколад: 100 г.
Яйцо: 2 шт.
Сахар: 50 г.
Сливки: 4 ст. л.
Сливочное масло: 50 г.
Какао: 2 ч. л.
Крахмал: 2 ч. л.
Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке (будьте аккуратны, когда станете вытаскивать емкость: можно обжечься!). Добавьте масло и сливки, перемешайте и охладите. Вмешайте крахмал и какао-порошок. Взбейте яйца с сахаром до пышной белой пены, аккуратно соедините лопаточкой обе смеси. Разлейте по формочкам, запекайте примерно 5–7 минут в духовке, разогретой до 200 °С. Вытаскивайте, как только появится корочка сверху. Украсьте листиками мяты и свежими ягодами, подавайте горячим с шариком ванильного мороженого.
Как приготовить курицу или свинину по-китайски
Этот рецепт подойдет всем любителям азиатской кухни. Блюдо готовится очень быстро: сразу нарежьте все компоненты и разложите по отдельным тарелкам.
Ингредиенты:
Свинина или курица (филе): 500 г.
Луковица: 1 шт.
Чеснок: 3–5 зубчиков.
Соевый соус: 4 ст. л.
Перец чили хлопьями: щепотка.
Мед: 1 ст. л.
Крахмал кукурузный: 3 ст. л.
Кунжут: 3 ст. л.
Растительное масло для обжарки: 2 ст. л.
Орехи кешью: горсть, измельчить.
Грибы (можно взять шампиньоны): 150 г.
Сладкий перец: 2 шт., нарезать тонкими ломтиками.
Зеленый лук и кинза: опционально, для украшения.
Мясо нарежьте тонкими полосками, обваляйте в кукурузном крахмале. В глубокой сковороде или воке раскалите масло. Быстро обжарьте нарезанный тонкими кольцами лук и измельченный чеснок на сильном огне. Добавьте мясо и обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистой корочки. Затем добавьте мед, соевый соус, грибы, орехи и сладкий перец, все перемешайте. Тушите около 5 минут, постоянно помешивая лопаткой. Если соус будет очень густым, добавьте немного воды. Подавайте, посыпав кунжутом и зеленью.
Как использовать крахмал в домашней косметологии
Наши бабушки накладывали на лицо кашицу из сырого и вареного картофеля, а мы можем делать маски и обертывания с картофельным или кукурузным крахмалом: это простой, дешевый и весьма эффективный способ предотвращения морщин, снятия отеков. Такие маски особенно хороши для зрелой кожи.
Важно: крахмал подходит для всех типов кожи, не вызывая ощущения стягивания, он отлично лечит воспаления, улучшает цвет лица и выравнивает рельеф. Сухая кожа от воздействия крахмала перестает шелушиться, а жирная избавляется от лишнего блеска, поры же заметно уменьшаются в размере.
Маски с крахмалом быстро воздействуют на кожу, она становится мягкой и нежной. Рецепт базовой маски очень простой: пару ложек крахмала смешайте с теплой водой или молоком до состояния кашицы. Нанесите ее на очищенную кожу лица или тела, подержите 20 минут, после чего смойте теплой водой и воспользуйтесь своим обычным кремом.
В маску можно добавлять следующие продукты:
куркуму (питает, восстанавливает и омолаживает кожу);
мед (лечит и увлажняет, снимает раздражения, но не подходит аллергикам);
сметану (питает, улучшает цвет лица);
лимонный сок (отбеливает и подсушивает кожу).
Полезно также принимать ванны с крахмалом: тело будет прямо-таки шелковистым. На ванну достаточно пяти столовых ложек крахмала, разведенных водой до жидкой кашицы.
Как накрахмалить ткань и зачем вообще это делать
Крахмал, нанесенный на одежду, помогает ей лучше держать форму: это актуально для воротничков рубашек, скатертей и обеденных салфеток. Кроме того, он защищает ткань от загрязнений и пыли: на поверхности появляется тончайшая пленка, на которой и оседает вся грязь, так что стирать такие вещи потом гораздо проще.
Чаще всего используют три типа крахмального раствора:
Мягкий – подходит для очень тонких и деликатных тканей (батиста, шифона и т. д.). Для его изготовления на 1 литр воды берут 1 чайную ложку крахмала.
Средний – применяют для придания жесткости кружеву, сорочкам, юбкам, скатертям и салфеткам. Его готовят из расчета 1 столовая ложка крахмала на 1 литр воды.
Жесткий – нужен для подъюбников, воротников рубашек, манжет и для очень тяжелых тканей. Для него в литре воды замешивают 3 столовых ложки крахмала.
Готовить все виды раствора нужно по одной схеме:
Растворите крахмал в половине стакана холодной воды до однородности, остальную воду вскипятите. Тонкой струйкой влейте смесь в кипящую воду, не забывая осторожно, но энергично помешивать. Итоговый раствор должен получиться прозрачным (если это не так, прокипятите его еще несколько минут).
Замочите ткань или вещь на несколько минут, бережно отожмите без выкручивания. Тщательно расправьте и высушите на вешалке или в горизонтальном состоянии. Утюгом нужно пользоваться, когда ткань средней влажности.
Вы используете крахмал дома? Какой вам больше нравится – картофельный или кукурузный?
