128529 прочитали
7

Зачем снимать пену при варке фасоли и запивать чечевицу мятой? Секреты безопасного употребления бобовых

Горох, фасоль и чечевица справедливо считаются достойной альтернативой мясу: они содержат растительный белок, а блюда из них получаются сытными и питательными. Однако, если готовить их неправильно, можно заработать расстройство желудка, метеоризм и другие проблемы. В чем причина столь неприятного «поведения» бобовых и что сделать, чтобы любимое лобио или чечевичный суп стали совершенно безопасными?

Откуда берется пена при варке бобовых

Мы привыкли удалять пену с мясного бульона, а вот с бобовым редко так поступаем. И напрасно. Характерная пена образуется благодаря сапонинам – это сложные органические соединения, по своим свойствам похожие на поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые применяются в производстве шампуней. Природой сапонины созданы для защиты растений от вредителей-насекомых, а вот на человека действуют особым образом: препятствуют усвоению белка и вызывают метеоризм, вздутие живота и т. п.

Поэтому первое правило варки бобовых – всегда удаляйте пену (до 5–6 раз за время приготовления).

В каких случаях бобовые становятся антипитательными

В бобах и чечевице содержится фитиновая кислота, она снижает биодоступность многих минералов – например, кальция, цинка, магния и фосфора. Но это происходит только с теми, кто переключается на бобовые резко и начинает их есть в больших количествах. Понятно, что от такой диеты самочувствие может ухудшиться.

Те, кто приучались к бобовым постепенно, едят чечевицу, фасоль и горох регулярно и небольшими порциями, а также правильно их готовят, напротив, отмечают улучшение состояния здоровья. Ученые полагают, например, что вегетарианцы, основу питания которых составляют бобовые, лучше защищены от остеопороза, чем иные мясоеды.

Отсюда второе правило: вводите бобовые в рацион постепенно, маленькими порциями. Как только микрофлора кишечника привыкнет расщеплять фитиновую кислоту, все микроэлементы будут полноценно усваиваться.

Кстати, помнить про это правило важно еще и потому, что крахмал в составе бобовых способен вызывать скачок сахара в крови у людей, которые редко едят фасоль, чечевицу или нут. Неподготовленный организм может отреагировать кратковременным повышением уровня глюкозы, что опасно даже для здорового человека. При переходе на бобовые сочетайте их с продуктами, имеющими низкий гликемический индекс (например, с зеленым салатом или свежими овощами).

Другие важные правила: как есть бобовые, чтобы они были безоговорочно полезными

Замачивайте сухие бобы, фасоль или чечевицу на 48 часов

Заливайте бобовые водой не на ночь, как об этом пишут в большинстве рецептов, а на полноценные двое суток. Чем больше времени бобы проведут в воде, тем лучше потом усвоятся в вашем желудке и кишечнике.

Для замачивания возьмите горячую воду, добавьте немного соды и соли (буквально по щепотке) или чайную ложку лимонного сока, чтобы сделать ее щелочной. Раз в шесть часов меняйте воду, снова добавляя соль или лимон. Это нужно, чтобы вымыть фитиновую кислоту из бобов. 

Готовьте бобовые долго, от трех часов

После длительного замачивания они уже будут довольно мягкими, но все равно в идеале варить их нужно долго. Для лущеных чечевицы и гороха можно сделать исключение: они уже обработаны паром, поэтому готовятся очень быстро – буквально за 15–20 минут развариваются в пюре. Варить бобовые лучше всего в мультиварке, тажине или просто толстостенной кастрюле с плотно прилегающей крышкой.

Чаще делайте простые блюда

Посмотрите на мексиканцев, турок, арабов, индусов или кавказцев: бобовые у них выступают как полноценное самостоятельное блюдо, вкус которого можно подчеркнуть с помощью приправ. Однако фасоль, бобы или чечевицу редко смешивают с мясом и почти никогда – с рыбой или фруктами. 

Бобовые следует сочетать с овощами, рисом или другими крупами и дополнять пряностями и специями: укропом, мятой, базиликом, всеми видами перца, кориандром, порошком карри и куркумой. Очень хорошо подавать бобы с ферментированными продуктами: маринованным луком или чесноком, острыми перчиками в маринаде, соусом из йогурта. 

Пейте после бобовых травяные чаи

Травяной чай из мяты, ромашки, липы, тмина или фенхеля поможет процессу пищеварения. 

Коротко о пользе бобовых

Напомним вам основные причины того, почему бобовые обязательно должны быть в рационе каждого человека, начиная с раннего детства:

  • в бобовых содержится большое количество пищевых волокон (включая клетчатку), которые необходимы организму для своевременной «чистки», обновления микрофлоры и нормального ее формирования;
  • при регулярном употреблении клетчатка постепенно снижает метаболизм глюкозы, поэтому фасоль и чечевица незаменимы для профилактики диабета;
  • кроме того, клетчатка обладает уникальной способностью связываться с органическими канцерогенами и солями тяжелых металлов, полученными с пищей или из окружающей среды. На организм это оказывает мощный детокс-эффект; 
  • продукты с растительным белком делают рацион легче и разнообразнее. 

Вы любите бобовые?



Валера Потапов
07.06.2021 22:17:14
чудовищное невежество, ничтоже сумняшеся изрекаемое анонимным автором статейки, считающим себя грамотным, и видимо, образованным. Сапонины бобовых не вызывают вздутия кишок, а пена бывает и при варке курицы, только вот сапонинов в ней нет. Поэтому снимать пену с фасоли шумовкой и думать, что вы избавитесь от кишечной колики и газообразования - наивно. Причина неприятных явлений в животе - не сапонины, и не "неправильный" фасольный белок. Причина одна единственная - тетрасахарид СТАХИОЗА, который вы шумовкой не снимете, т.к. он хорошо растворяется. Можно конечно, замачивать на ночь (даже нужно), но сливание воды не уберёт стахиозу даже наполовину (т.к. фасольная шкурка плохо её пропускает). Можно сливать воду уже после закипания (но тогда теряется калий и др. хорошо растворимые элементы). Никакие соды и кислоты стахиозу тоже не нейтрализуют. Так что же делать, чтобы фасоль (и горох) не вызывали последствий? Я лично для себя нашёл только одно кардинальное решение, убирающее 100% стахиозы. Это ферментирование всех бобовых. Обычной молочнокислой закваской, т.е. любой простоквашей или йогуртом. Т.е. я ферментирую уже варёную фасоль, разминая её в пюре и добавляя закваску. Через 2-3 дня фасольное пюре заквашивается и превращается в фасольный творог (или пасту). У сортов с крупнами зёрнами перед варкой (после замачивания) сдираю шкурку (большой пользы в ней нет, особенно в долгохранящейся фасоли она окислена и  вместо антиоксидантов содержит перекиси. И лектины.). Хотите попробовать заквасить фасоль без разминания? пожалуйста, экспериментируйте. Можете даже сырую. Японцы это делают с фасолью и соей - разными заквасками, от лактобактерий и сенной палочки (но она аэроб, поэтому внутрь зёрен плохо проникает) до специального грибка на рисовой соломе. Японские ферментированные бобовые - это их национальные блюда, называются Натто, Мисо и проч.
Р
Роман Николаев
09.06.2021 16:25:44
А какие последствия вызовет горох!? Если только метеоризм и бздежь!!!😁
Е
Елизавета Игнатович
08.06.2021 07:37:26
Огромное спасибо вам за прекрасное дополнение к не менее полезной статье!
C
Calistrat Brychkin
05.06.2021 12:59:07
"Для замачивания возьмите горячую воду, добавьте немного соды и соли (буквально по щепотке) или чайную ложку лимонного сока, чтобы сделать ее щелочной." Гениально, восхитительно!!!
А ещё лучше и соду, и сок лимона - в пузырьках двуокиси углерода бобовые, не только замочатся, но и загазятся...
Н
Неопознанный крокодил
04.06.2021 14:40:56
Включайте в свой рацион бобовые!Полезны? Кто бы спорил!Но попробуйте включить в свой рацион такое как черные бобы! Черные бобы то же полезны но их нет в продаже ни в одном магазине  и даже в интернете нет таких предложений.В нашем чудо царстве-государстве  оказывается Черные бобы в промышленных  масштабах не выращиваются-так как якобы на их нет спроса.За границей как читал в магазинах продают черные бобы и консервы из их а в России-нет спроса.В России выгодно только нефть и газом торговать-Северный поток..Турецкий поток.поток в Китай
Н
Неопознанный медведь
09.06.2021 17:23:33
Я сама выращиваю для себя и светлые и чёрные бобы, и мама моя их   выращивала
Валерий Изотов
04.06.2021 21:37:16
Так и займитесь выращиванием таких бобов - и сами наедитесь, и нас накормите!
сейчас в тренде
Читатели говорят