776 прочитали
0

Бариста назвала базовые пропорции кофе и воды для семи способов приготовления напитка

Кто-то добавляет в кофе щепотку соли, а кто-то ждет, пока шапочка поднимется два или три раза. У каждого из нас свой любимый и проверенный годами рецепт напитка. Но есть базовые правила, от которых стоит оттолкнуться, если вы решили приготовить кофе по-новому или свериться с мнением профессионала.

Фото: pexels.com

Статью комментирует
Майя Михайлова
Шеф-бариста
Тренинг-менеджер

Кофе по-турецки (в джезве)

Тот случай, когда про кофе можно сказать, что его действительно варят. Ну или почти варят. В идеале вода должна достигнуть лишь первой стадии кипения (как только поднимется шапочка), после чего турку снимают с огня, а кофе переливают в чашку.

Классический кофе по-турецки должен быть крепким и черным, как нефть. Выпил глоток — и готов свернуть горы. Поэтому молотого зерна в джезву кладут побольше, а воды наливают поменьше. Турецкая чашечка по объему редко превышает 50 мл. Впрочем, во всем остальном мире это не мешает поклонникам джезвы экспериментировать и готовить менее концентрированный кофе в большем объеме.

  • Рекомендуемая пропорция: 10 г кофе на каждые 100 мл воды.
  • Помол: мелкий, чуть крупнее, чем «в пыль».
  • Обжарка: от светлой до средней.

Фото: pexels.com

Гейзерная кофеварка (мока)

Домашний вариант для поклонников эспрессо. Как и турка, требует довольно щедрых пропорций зерна относительно воды, однако нарушать их точно не стоит: этого мока не простит, и кофе получится неудачным. А хороша она тем, что тут как раз не нужно ничего отмерять. Ориентироваться следует на объем отсека для молотого зерна: он заполняется ровно доверху, но при этом неплотно, а вода наливается точно до дырочки клапана сброса давления.

Фото: pexels.com

Впрочем, если все-таки говорить о соотношении воды и зерна, оно окажется таким же, как у турки. Затем остается только дождаться, когда кофеварка нагреется и, подобно гейзеру, перегонит воду из нижнего отсека в верхний, превращая ее в ароматный черный кофе. Довольно крепкий, надо сказать.

  • Рекомендуемая пропорция: 10 г на 100 мл / полный холдер зерна, вода до клапана.
  • Помол: средний.
  • Обжарка: светлая.

Фото: pexels.com

Френч-пресс

Любимый инструмент тех, кому хочется быстро и просто приготовить кофе хорошего качества. Молотый кофе кладут на дно колбы, прикрывают поршнем и заливают горячей, но не кипящей водой (93–95 градусов), перемешивают и настаивают в течение 5–10 минут. После этого поршень можно опустить и разлить готовый отфильтрованный кофе по чашкам. Пропорции могут варьироваться в зависимости от предпочтений кофемана, однако для начала лучше пользоваться предложенным эталоном.

  • Рекомендуемая пропорция: 6 г на 100 мл.
  • Помол: оптимально брать грубый, но можно экспериментировать.
  • Обжарка: светлая.

Фото: pexels.com

Кофе в чашке

Еще более простой метод. Или, скорее, вынужденно упрощенный. В чашке заваривают обычно тогда, когда никаких других инструментов под рукой нет, — в офисе, поезде или на природе. Хотя бывают и просто любители такого метода. Молотое зерно кладут в чашку и заливают горячей водой (93–96 градусов) — так, чтобы появилась «корочка». Через четыре минуты ее можно «разломать» и снять, затем подождать еще четыре минуты, чтобы кофе дозаварился, а частицы осели.

Фото: pexels.com

В массмаркете можно встретить кофе экстрамелкого помола для приготовления в чашке. Обычно его используют, когда нужно приготовить напиток быстро. Но в среде профессионалов заваривание в чашке предполагает более долгое настаивание. Именно поэтому помол нужен крупнее среднего.

  • Рекомендуемая пропорция: 6 г на 100 мл.
  • Помол: оптимально брать грубый помол, но можно экспериментировать.
  • Обжарка: подойдет любая, в зависимости от цели заваривания.
Майя Михайлова
Шеф-бариста
Тренинг-менеджер

Заваривание в чашке (каппинг) повсеместно используется для профессиональной оценки вкусоароматических характеристик кофе. Поскольку кофе в чашке продолжает завариваться (частицы кофе остаются на дне), на разных этапах остывания он меняет свой вкус.

Фото: pexels.com

Фильтр-кофе (пуровер, воронка)

А это, наоборот, вариант для любителей поколдовать над кофе и растянуть удовольствие. Инструмент для превращения воды в бодрящий ароматный напиток состоит из двух частей — воронки (сверху) и сервера (снизу). Кроме того, понадобится специальный чайник с длинным изогнутым носиком для аккуратного вливания горячей воды в кофе. И бумажный фильтр, который кладут в воронку: он помогает просочиться уже готовому чистому напитку в сервер. За время от 2,5 до 4 минут весь объем воды (обычно это 200–250 мл) проходит сквозь молотое зерно, и в сервере образуется чистейший, без малейшего осадка кофе.

Фото: pexels.com

Для фильтр-метода выдержать правильное соотношение воды и зерна так же важно, как для моки, а может, и важнее. Малейшее отклонение пагубным образом скажется на вкусе.

  • Рекомендуемая пропорция: 6 г на 100 мл.
  • Помол: от среднего до крупного.
  • Обжарка: светлая.

Фото: pexels.com

Аэропресс

Метод приготовления кофе при помощи давления в устройстве, работающем по принципу шприца. Очень вариативный — предоставляет огромное поле для экспериментов. Напиток получается чуть плотнее и насыщеннее, чем из воронки. Необходим специальный бумажный фильтр.

Чтобы приготовить кофе, вставьте фильтр в сетку, закрутите колбу и установите ее на чашку. В колбу насыпьте кофе среднего помола, залейте весь объем горячей воды температурой 85–95 градусов, хорошенько перемешайте. Вставьте поршень в колбу и начинайте аккуратно и ровно продавливать кофе, пока вся вода не перейдет в чашку.

  • Рекомендуемая пропорция: 7,5 г на 100 мл.
  • Помол: от среднего до крупного.
  • Обжарка: от светлой до средней.
Майя Михайлова
Шеф-бариста
Тренинг-менеджер

Этот стиль приготовления называется прямым. Он весьма прост в применении и отлично подходит новичкам.

Фото: pexels.com

Колд брю (холодное настаивание)

Кофе, который готовят не с помощью горячей воды, а с помощью холодной (cold — «холодный», brew — «варить»). Чтобы получить чашку нежнейшего сладковатого колд брю, нужно просто залить молотое зерно прохладной водой и убрать кувшин в холодильник на ночь или сутки в зависимости от желаемой концентрации. Когда освежающий кофе будет готов, останется его только отфильтровать.

  • Рекомендуемая пропорция: 10 г на 100 мл.
  • Помол: от мелкого до крупного.
  • Обжарка: от светлой до средней.

Фото: freepik.com

Как отмерить нужное количество кофе, если нет весов

Чайная ложка — верный помощник кофемана, который еще не обзавелся хорошими электронными весами с высокой дискретностью. Такие весы способны отображать колебания вплоть до 0,01 грамма и обычно входят в арсенал поклонников точных пропорций. Однако при желании справиться можно и без них.

Для измерений с помощью ложки лучше всего завести такую чайную ложечку, которая вмещает ровно 5 мл жидкости. Это классический объем, на который вы и будете ориентироваться в дальнейшем. Одна такая ложечка без горки вмещает примерно 2 г молотого кофе, а с горкой — около 4 г.

Метод Количество в граммах
на 100 мл воды
Количество в чайных ложечках
на 100 мл воды
(без горки)
Количество в чайных ложечках
на 100 мл воды
(с горкой)
Турка 10 5 2,5
Мока 10 5 2,5
Колд брю 10 5 2,5
Аэропресс 7,5 3,5 2
Фильтр-кофе 6 3 1,5
Френч-пресс 6 3 1,5
Чашка 6 3 1,5


сейчас в тренде
Читатели говорят