Они похожи, как братья из одной семьи, недаром вторая часть их имен совпадает. Однако настоящий ценитель китайского чая никогда не перепутает шен пуэр с шу пуэром. Вот по каким признакам их обычно различают.
Фото: sohu.com
Статью комментирует
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Отличие № 1: технология изготовления
Первым был создан шен пуэр. У историков нет точных сведений, когда именно это произошло: он мог появиться как в VII веке нашей эры, так и значительно позже. Однако предполагается, что новый вид чая возник случайно. Если верить легендам, во время долгой транспортировки листья зеленого чая начинали ферментироваться в естественных условиях. И процесс этот остановить было некому. По такой же технологии, только уже не в дорожных условиях, делают чай и сегодня.
Фото: unsplash.com
Шен пуэр — это обычный зеленый чай, окисление которого не прекращается. Оно может продолжаться столько же, сколько чай лежит на полке. Считается, что со временем он становится только лучше и совершеннее. Поэтому шен пуэры выдерживают не менее двух-трех лет, а для достижения полной зрелости требуется около 15–20 лет.
Фото: zhuanlan.zhihu.com
Пуэры старше 30 лет встречаются крайне редко, поскольку у их срока хранения, как и у вина, есть рубеж, после которого вкусовые качества начинают меняться в худшую сторону.
Шу пуэр появился в конце XX века, когда китайские производители изобрели метод ускоренной ферментации. Если чайные листья для шен пуэра после сушки расфасовывают и прессуют в различные формы, то листья для шу пуэра складывают в кучу и смачивают водой, чтобы запустить ферментативный процесс. После этого они томятся в жаркой и влажной среде, созревая за один-три месяца. То есть шу пуэр, образно говоря, получается сразу готовым.
Фото: pixabay.com
Отличие № 2: внешний вид
Поскольку шен пуэр продолжает ферментироваться после изготовления, его цвет в сухом виде может меняться от зеленого до темно-коричневого. Если чай имеет классическую форму блина, в первые годы он выглядит очень живописно: в сплетении прессованных листьев можно разглядеть серебристые вкрапления почек, красновато-желтую окраску более окисленных листочков, богатую гамму сдержанных зеленых оттенков. Тогда как шу пуэр всегда выглядит плюс-минус одинаково и со временем не меняет цвет.
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Настой молодого шен пуэра получается светлым, золотисто-зеленым. Зрелый шен пуэр приобретает коричневые оттенки. А выдержанный более 20 лет становится темно-коричневым. Заваренный шу пуэр сразу имеет красновато-коричневый, почти черный цвет.
Фото: pexels.com
Отличие № 3: вкус и аромат
Молодой шен пуэр имеет яркий, «дикий» вкус, в котором заметны свежие, фруктовые и цветочные ноты. В точности как у зеленого чая. Он часто горчит, особенно если его хоть немного передержать во время заваривания. Однако чем старше становится шен пуэр, тем больше в его вкусе проявляются древесные и шоколадные оттенки, землистость и камфара. Палитра становится глубокой и богатой, появляется особая шелковистая мягкость и целостность композиции.
Фото: pixabay.com
Шу пуэр был создан в попытке имитировать влияние времени на шен пуэр. Однако никакие ухищрения не помогут достичь такого же эффекта, какой дают годы естественной ферментации, поэтому вкусовые характеристики этих двух видов чая также существенно различаются.
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Шу пуэр тоже претерпевает вкусовые изменения, хотя и менее значительные: с самого начала он имеет землистый ореховый вкус с оттенками сырого леса, но со временем сырость и землистость уходят, и чай становится более сбалансированным.
Фото: pexels.com
Отличие № 4: правила заваривания
Сами китайцы считают шен пуэр более ценным, но и более сложным в приготовлении. По их мнению, этот капризный чай не терпит переэкстракции, то есть его нельзя передерживать в заварочном чайнике, чтобы он не стал горьким. А лучше всего готовить его классическим китайским методом пролива.
Температура для заваривания шен пуэра обычно варьируется от 80 до 95 °С. А вот простой и неприхотливый шу пуэр всегда идеально раскрывается только при 100 градусах. И даже при долгом заваривании он не дает горечь.
