Что не так с магазинным квасом + быстрый рецепт домашнего напитка

Квас можно купить в любом супермаркете, но если вы хотите ощутить настоящий вкус детства, то придется побегать в поисках нефильтрованного напитка. А что если сделать его дома?

Мы поделимся с вами простыми секретами, благодаря которым приготовление кваса не отнимет много сил, при этом он получится вкусным, освежающим и ароматным.

Фото: shutterstock.com

Рецепт быстрого кваса на дрожжах

Настоящий квас — это напиток двойного брожения, при котором образуется спирт, углекислый газ (спиртовое брожение) и молочная кислота (молочнокислое брожение). Спиртовое брожение дает напитку те самые разрешенные ГОСТом 1,2% этилового спирта и пузырьки, а молочнокислые бактерии придают характерную кислинку.

На приготовление такого напитка надо заложить 4–5 дней. Однако для тех, кто не готов ждать долго и хочет пить квас уже завтра, есть простой рецепт без закваски. Двойного брожения в нем не будет, но вкус окажется достойным.

Для экспресс-варианта кваса понадобится:

• 500 г любого хлеба,
• 300 г сахара,
• 15 г свежих дрожжей,
• 5 литров кипяченой воды.

Хлеб порежьте крупными кубиками и зажарьте в духовке, затем положите в кастрюлю, залейте 3 литрами горячей воды, закройте крышкой и дайте остыть. После сцедите жидкость через марлю в отдельную кастрюлю, а размякшие сухари залейте оставшимися 2 литрами горячей воды. Через час слейте всю жидкость в одну общую емкость, добавьте сахар и дрожжи, перемешайте и оставьте бродить при комнатной температуре на 8–10 часов. Процедите, разлейте по бутылкам и охладите.

В общей сложности на приготовление такого кваса уйдет не более 12 часов.

Рецепт настоящего кваса на закваске

Классический квас готовится на закваске. Для его приготовления понадобится:

• 500 г ржаного хлеба,
• 1 ч. л. сахара для закваски (далее — по вкусу),
• кипяченая вода.

Хлеб порежьте на ломти и зажарьте в духовке до золотистого цвета. Один-два куска пойдут на закваску, а остальные — на приготовление самого кваса.

Фото: shutterstock.com

Для приготовления закваски разломите сухарь и положите в литровую банку. Всыпьте сахар и влейте 1,5 стакана кипяченой воды комнатной температуры. Размешайте, накройте банку марлей и оставьте в тепле на 2–3 дня для закисания. Готовая закваска — кислая, мутная, светло-коричневого цвета.

Теперь дело за самим квасом! Перемешайте, процедите и перелейте заправку в трехлитровую банку, добавьте оставшиеся сухари (заполните ими примерно 1/3 емкости) и кипяченую воду, не доливая до горлышка сантиметров семь-десять. Накройте сверху полотенцем и поставьте в теплое место еще на 2–3 дня.

Главное — не дать квасу перебродить. Брожение остановится, когда вы процедите жидкость. Сахар добавляют по вкусу в уже готовый напиток, но не раньше! Квас нужно разлить по бутылкам и держать в холодильнике. Переложите в отдельную емкость ставшуюся закваску (мякиш) — ее можно будет использовать еще раз.

Чтобы приготовить настоящий квас, понадобится 4–5 дней: у вас получится вкусный, полезный и правильный с точки зрения технологии напиток.

Фото: shutterstock.com

Пять секретов вкусного кваса

Правильные ингредиенты

Основа кваса — хлеб. И если для закваски лучше брать ржаной, то для самого кваса подойдет любой — это вопрос вкуса. Квас из «Бородинского» получится темным, сладковатым, с характерным ржаным привкусом. Квас из серого или белого хлеба будет светлее и кислее. Также на цвет и вкус напитка влияет прожарка сухарей: любителям кваса с горчинкой советуем чуть-чуть передержать хлеб в духовке.

Дрожжи лучше брать прессованные и обязательно свежие. Хлеб в таком случае нужно подсушивать минимально. Также подойдут и обычные пекарские дрожжи, но тогда сухари, наоборот, следует зажарить посильней.

Посуда

При приготовлении кваса нельзя использовать алюминиевую посуду: она может окислиться и испортить вкус напитка. Идеальный вариант — эмалированная или стеклянная утварь.

Брожение

Залог хорошего брожения не дрожжи (ведь квас можно делать и без них), а температура воды и воздуха. Для правильной ферментации необходимо медленное остывание: при температуре 65–70 °С крахмал превращается в сахара, а последовательное молочнокислое брожение запускается, когда напиток остывает до 30–35 °С.

Дрожжи добавляют только в остывшую жидкость, температурой не выше 20–23 °С. При более высокой они попросту погибнут.

Фото: shutterstock.com

В помещении, где будет бродить квас, должно быть очень тепло, поэтому в межсезонье приготовить хороший напиток довольно сложно. На солнце ставить банку с квасом нельзя — это может поспособствовать развитию в напитке патогенных микроорганизмов. По этой же причине готовый квас лучше разливать в темную тару.

Вкус

Чем дольше стоит квас, тем он становится кислее, потому что в результате брожения сахар перерабатывается в спирт и углекислый газ. Для остановки этого процесса готовый напиток необходимо обязательно охладить.

Газация

Сделать квас более газированным помогут:

1. Изюм. Его можно добавлять как на стадии приготовления (например, вместе с дрожжами для усиления брожения), так и в готовый напиток. Во втором случае сначала в бутылки положите по 3–4 изюмины, затем залейте квас и только потом поставьте охлаждаться. Уже через пару часов вы увидите, как засушенные плоды покрываются маленькими пузырьками. Это означает, что в процесс включились «дикие» винные дрожжи.
2. Сахар. Готовый квас с уже растворенным в нем сахаром перелейте в пластиковую бутылку, не долив до горлышка на три пальца. Добавьте еще немного сахара по вкусу. Бутылку закройте и оставьте при комнатной температуре, пока содержимое не запенится. Только после этого охладите.

Что можно добавить в квас, кроме изюма

В квас часто добавляют:

• кружочки лимона,
• листья черной смородины,
• листья мяты,
• мед.

Дополнительные ингредиенты кладут в напиток на этапе приготовления, чтобы усилить вкусовые качества кваса и придать ему характерный аромат.

Фото с текстом: Готовность закваски определить несложно: обычно она кислая, мутная, светло-коричневого цвета.

Фото: shutterstock.com

Сроки и правила хранения готового кваса

Закваску можно хранить в холодильнике: просто достаньте ее за 12 часов до следующего использования. Максимальный срок хранения кваса в холоде — не более недели. Однако лучше готовить такое количество, чтобы напиток выпивался за 2–3 дня.

Что не так с покупным квасом

Если речь идет о нефильтрованном и неосветленном квасе, который продается на розлив, то, скорее всего, все так. А вот обычный квас из супермаркета будет сильно отличаться от традиционного. Двойного брожения на заводе достичь сложно, да и смысла в этом нет, ведь одна из задач производителя — длительный срок хранения, чего невозможно добиться при классической технологии приготовления. Поэтому производство часто упрощают, убирая молочнокислый этап, а кислинку напитку придают с помощью добавок.

Если в составе фабричного продукта есть молочная или лимонная кислота, то квасом этот напиток можно назвать с натяжкой. А при наличии подсластителей и ароматизаторов — это уже точно не квас.

Также в магазинном квасе в разы больше сахара. При правильном брожении сахар постоянно перерабатывается, а при «усеченном» варианте этот процесс прекращается. Вкус такого кваса далек от натурального: он более сладкий и менее резкий.

Завершает список отличий обязательное наличие в фабричном квасе консервантов: именно они позволяют напитку храниться месяцами без потери вкуса.

А вы покупаете квас или готовите дома?