Домашняя обжарка кофе: пошаговая инструкция
Наши читатели часто пишут, что до развала Советского союза самостоятельно занимались обжаркой зеленых зерен, а некоторые продолжают это делать и по сей день. Мы сначала удивились. Потом решили, что это интересная идея и отличный способ получить самую свежую обжарку, какая только возможна – при этом, на своей собственной кухне. Какие нюансы?
Плюсы и минусы домашней обжарки
Домашняя обжарка, в особенности, если обжарщик делает это не в первый раз и в достаточной мере поднаторел, хороша почти всем. Во-первых, у вас всегда будет самый свежий кофе в том количестве, которое необходимо (подходит для тех, кто кофе любит, но пьет немного и не нуждается в большой пачке). Во-вторых, она позволяет регулировать самостоятельно степень обжарки: не придется лихорадочно искать по магазинам американскую, венскую или итальянскую. В-третьих, что может быть прекраснее запаха свежеобжаренных зерен на кухне?
Правда, и минусов предостаточно. Первые 2-3 партии, скорее всего, будут испорчены просто по неопытности: или недожарены, или пережарены, а то и сожжены (также как потраченное время и деньги). Вместе с запахом кофе на кухне будет ощутимый запах дыма. Процесс хоть и нервный, но увлекательный. Однако, экономически не выгодный. Розничная цена зеленого зерна обойдется вам примерно в 800 рублей за килограмм, тогда как уже обжаренное профессионалами можно найти за 1000 рублей, а иногда и дешевле.
Все еще полны решимости? Тогда поехали.
Что вам потребуется для обжарки кофе дома
На производстве кофе обжаривают в специальных ростерах, но в домашних условиях вам понадобятся газовая или электрическая плита, литая или алюминиевая сковородка без антипригарного покрытия и желательно новая (на крайний случай, отмытая до скрипа и блеска), деревянная лопатка, весы, кухонный термометр и смартфон с секундомером. И, конечно, зеленый кофе. Лучше заранее приготовить противень для остужения зерен.
Последовательность действий:
- Обязательно откройте окно и включите вытяжку.
- Поставьте сковороду или казан на средний огонь. Подождите 10-15 секунд до нагревания, а затем высыпьте приготовленный заранее кофе. Кофе необходимо распределить равномерно.
- Включите секундомер.
- Обжаривайте кофе, постоянно его перемешивая, чтобы каждое зерно прожарилось с обеих сторон. При достаточно сильном огне примерно через 5-7 минут должен прозвучать характерный треск от всех зерен сразу. Профессиональные обжарщики называют этот треск крэком. Крэк означает, что зерна начали выделять масла, а сахар внутри них – карамелизироваться. Собственно, настоящая обжарка – это процесс, начавшийся после треска. По времени она должна составлять 20-25% от всего времени обжарки (если до первого треска кофе обжаривался 6 минут, то дальше его надо обжаривать примерно 1,5 минуты, если 8 минут, то еще 2-3 минуты, если 9 – то еще минуты 3). К концу обжарки треск должен прекратиться, хотя отдельные зерна могут дожариваться.
- Высыпать зерна на заранее приготовленный холодный противень и дать им остыть как можно быстрее. Дело в том, что химические процессы происходят даже в снятом с огня зерне: оно нагрето изнутри и может «пережариться» уже будучи на противне. Можно дать им остыть у открытого огня, или помочь процессу, пересыпая с противня на противень.
- Очистить от шелухи, пользуясь дуршлагом или ситом.
Еще три совета энтузиастам:
- Опытные обжарщики-любители рекомендуют использовать не сковороду, а чугунный казан для плова. Так обжарка получается намного равномернее, а высокие борта препятствуют взлету зерен и шелухи.
- Вы суровы, и у вас есть строительный фен (!) и свободное место в мастерской или на балконе: жарьте феном. Мы не настолько суровы, чтобы дать проверенный рецепт, но в интернете они есть.
- Можно купить небольшой любительский ростер (продаются на Amazon и в китайских интернет-магазинах, стоимость стартует от 2200 $). Но ростеры занимают много места и подходят больше для тех, кто всерьез увлечен процессом.
Обжарили. А что потом?
Многие стремятся сразу же помолоть зерна и сварить кофе. Делать этого не нужно. В течение первых суток после обжаривания кофе активно выделяет углекислый газ (этот процесс называется дегазацией). Если обжаренный кофе сварить сразу же, вкус напитка будет весьма далеко от совершенства.
Через 1-2 дня обжаренные зерна необходимо убрать в пакет (желательно с клапаном дегазации, поскольку СО2 продолжает выделяться еще несколько дней) или в непрозрачную закрывающуюся емкость.
