Как не испортить шашлык нарезкой, маринадом, дровами и посудой: разобрали самые частые ошибки в приготовлении мяса на огне
Самые нетерпеливые начинают делать это, едва сойдет снег. Самые правильные дожидаются майских праздников. И только самые опытные могут жарить мясо при любых погодных условиях. Если знать основные принципы приготовления шашлыка и не допускать распространенных ошибок, то сочное мясо на мангале станет вашим фирменным блюдом. Вот список самых частых ошибок начинающих шашлычников.
Фото: pexels.com
Неподходящее мясо для шашлыка
Иногда все старания повара могут сойти на нет из-за неправильно выбранного мяса для шашлыка. Так что брать в магазине первый попавшийся кусок или размораживать что-то из запасов в холодильнике – тактика неверная.
Покупайте только свежее мясо, которое не подвергалось заморозке. Обращайте внимание на цвет: чем светлее куски телятины, свинины или баранины, тем моложе мясо. У него не должно быть резкого запаха, слизи и нехарактерных пятен, волокна должны быть хорошо различимы.
Фото: freepik.com
Легче всего приготовить на углях свинину и баранину – вырезку, корейку, ребрышки или шейку. Выбирайте кусочки с равномерными жировыми прослойками, чтобы мясо получилось мягким и сочным. Куриное мясо также легко и быстро приготовится, особенно если это не филе, а бедра, ножки или крылья. В процессе приготовления косточки дадут дополнительный вкус и помогут сохранить сочность.
Фото: pixabay.com
Неправильные кусочки
Чтобы мясо хорошо пропекалось и не теряло сок, нарезайте его поперек волокон. При нарезке свежего мяса обращайте внимание на размер кусочков: старайтесь делать их более-менее одинаковыми, чтобы шашлык равномерно прожарился. Оптимальным считается размер около 4 см (примерно два спичечных коробка, сложенных друг на друга).
Фото: pixabay.com
Неправильная формула маринада
Практически любой маринад можно разложить на три основных компонента: кислотная основа + растительное масло + специи. Соответственно, они выполняют три главные функции: размягчить мясо, сохранить сок, подчеркнуть вкус.
В качестве основы можно использовать кисломолочные продукты, майонез, томатный сок, минералку, вино, пиво, репчатый лук, кислые ягоды и даже фрукты. Масло можно брать наиболее нейтральное: подсолнечное, оливковое или виноградной косточки. Двух-трех ложек будет достаточно. Приправы остаются на усмотрение того, кто готовит. По возможности специалисты советуют брать специи крупного помола или цельные зерна. Они отдадут вкус и аромат мясу, но останутся в маринаде и не будут гореть на шашлыке.
Фото: pexels.com
Неправильная посуда для маринада
Маринуйте шашлык в эмалированной или стеклянной посуде. Пластиковая миска или алюминиевая кастрюля под воздействием маринада могут вступить в химическую реакцию с мясом и «наградить» его специфическим привкусом или вредными веществами. Не забывайте про крышку: мариновать мясо лучше в закрытой посуде, чтобы сохранить аромат и уберечь от пыли или насекомых.
Фото: pexels.com
Не то время для соли
Если посолить шашлык сильно заранее, например при мариновании, он получится жестким. Дело в том, что соль вытягивает из продукта влагу, и мясо может быть пересушенным. Знатоки рекомендуют солить шашлык непосредственно перед приготовлением либо незадолго до того, как начнете нанизывать его на шампуры, и использовать соль крупного помола.
Фото: pixabay.com
Слишком большое расстояние между кусочками
Не оставляйте свободного места между кусочками мяса на шампуре, насаживайте их максимально плотно. Так они будут сочнее и вкуснее, прожарятся равномернее. Старайтесь сразу нанизывать мясо правильно – из-за лишних проколов кусочки потеряют сок и вкус. Поэтому заранее проверьте длину шампура и ширину мангала, определите, где будут находиться крайние кусочки, чтобы не пришлось повторно насаживать их на новый шампур.
Располагать шампуры на мангале тоже лучше близко друг к другу. Иначе к углям будет поступать слишком много кислорода, возникнут язычки пламени, и шашлык может подгореть.
Фото: pxhere.com
Овощи с мясом на одном шампуре или решетке
Часто на шампур вместе с мясом надевают кольца лука из маринада или свежие овощи – помидоры и перец. Делать этого не стоит. На вкус шашлыка такое соседство никак не повлияет, а вот сами овощи, скорее всего, подгорят, поскольку готовятся намного быстрее, чем мясо. Если вы любите овощи на гриле, лучше приготовить их отдельно. О том, как это сделать, мы писали ранее.
Фото: pexels.com
Открытый огонь и неподходящие дрова
Если вы решили приготовить шашлык, не используя готовые угли, следите, чтобы в костер не попали трухлявые дрова, еловые и сосновые ветки, старые доски, без дела лежавшие на даче, и тем более деревяшки, покрытые краской или лаком. При горении частицы древесины оседают на мясе и влияют на его вкус, а лишние химические вещества и вовсе могут стать причиной отравления. Выбирайте сухие дрова из лиственных пород. Если используете покупные угли – дождитесь, пока они как следует прогорят.
Как понять, что угли раскалены до нужной температуры? Идеальным считается момент, когда они начинают покрываться тонким пепельным налетом. К этому моменту мясо уже должно быть нанизано на шампуры – можно начинать готовить.
Фото: pexels.com
Мокрый шашлык
Одна из самых частых ошибок – сбрызгивать шашлык водой или маринадом в процессе приготовления. Делают это якобы для того, чтобы не пересушить мясо. Однако эффект может быть противоположный. Вода, которая попадает на мясо в процессе жарки, интенсивно испаряется, и кусочки могут прожариться неравномерно или подгореть. Если шашлык мариновался достаточное количество времени, ему не нужна дополнительная влага. Помните об этом и тогда, когда будете гасить пламя, вспыхнувшее на углях. Лучше в этот момент снять шампуры либо брызгать аккуратно сбоку, не попадая на мясо.
Фото: tea.ru
Неправильная техника и частота переворотов
Об этом знают все, но нелишним будет напомнить: шашлык нужно переворачивать как можно чаще, подставляя жару каждую из четырех сторон. Если оставить на одной стороне до полного приготовления, а затем также прожарить другую, мясо не пропечется как следует и подгорит.
Попробуйте действовать по такой схеме: сначала прожарьте каждую из четырех сторон (примерно по 1 минуте) на сильном жаре до образования корочки, затем уберите в сторону часть углей и дожаривайте мясо в течение 7–10 минут до полной готовности, регулярно поворачивая шампуры.
Фото: tea.ru
Когда снимать мясо с огня
Недостаточно правильно замариновать и пожарить шашлык, важно еще вовремя снять его с огня, чтобы мясо было сочным, мягким и ароматным. Чтобы определить готовность, сделайте небольшой надрез (а в идеале – прокол) на одном из кусочков и посмотрите, какого цвета сок из него потечет. Если прозрачный – мясо готово. Снимайте с огня, зовите родных и друзей и наслаждайтесь горячим ужином.
А из чего у вас получается самый вкусный шашлык? Какие советы дадите, чтобы дополнить нашу статью?
