Как не испортить шашлык нарезкой, маринадом, дровами и посудой: разобрали самые частые ошибки в приготовлении мяса на огне
Самые нетерпеливые начинают делать это, едва сойдет снег. Самые правильные дожидаются майских праздников. И только самые опытные могут жарить мясо при любых погодных условиях. Если знать основные принципы приготовления шашлыка и не допускать распространенных ошибок, то сочное мясо на мангале станет вашим фирменным блюдом. Вот список самых частых ошибок начинающих шашлычников.
Неподходящее мясо для шашлыка
Иногда все старания повара могут сойти на нет из-за неправильно выбранного мяса для шашлыка. Так что брать в магазине первый попавшийся кусок или размораживать что-то из запасов в холодильнике – тактика неверная.
Покупайте только свежее мясо, которое не подвергалось заморозке. Обращайте внимание на цвет: чем светлее куски телятины, свинины или баранины, тем моложе мясо. У него не должно быть резкого запаха, слизи и нехарактерных пятен, волокна должны быть хорошо различимы.
Легче всего приготовить на углях свинину и баранину – вырезку, корейку, ребрышки или шейку. Выбирайте кусочки с равномерными жировыми прослойками, чтобы мясо получилось мягким и сочным. Куриное мясо также легко и быстро приготовится, особенно если это не филе, а бедра, ножки или крылья. В процессе приготовления косточки дадут дополнительный вкус и помогут сохранить сочность.
Неправильные кусочки
Чтобы мясо хорошо пропекалось и не теряло сок, нарезайте его поперек волокон. При нарезке свежего мяса обращайте внимание на размер кусочков: старайтесь делать их более-менее одинаковыми, чтобы шашлык равномерно прожарился. Оптимальным считается размер около 4 см (примерно два спичечных коробка, сложенных друг на друга).
Неправильная формула маринада
Практически любой маринад можно разложить на три основных компонента: кислотная основа + растительное масло + специи. Соответственно, они выполняют три главные функции: размягчить мясо, сохранить сок, подчеркнуть вкус.
В качестве основы можно использовать кисломолочные продукты, майонез, томатный сок, минералку, вино, пиво, репчатый лук, кислые ягоды и даже фрукты. Масло можно брать наиболее нейтральное: подсолнечное, оливковое или виноградной косточки. Двух-трех ложек будет достаточно. Приправы остаются на усмотрение того, кто готовит. По возможности специалисты советуют брать специи крупного помола или цельные зерна. Они отдадут вкус и аромат мясу, но останутся в маринаде и не будут гореть на шашлыке.
Неправильная посуда для маринада
Маринуйте шашлык в эмалированной или стеклянной посуде. Пластиковая миска или алюминиевая кастрюля под воздействием маринада могут вступить в химическую реакцию с мясом и «наградить» его специфическим привкусом или вредными веществами. Не забывайте про крышку: мариновать мясо лучше в закрытой посуде, чтобы сохранить аромат и уберечь от пыли или насекомых.
Не то время для соли
Если посолить шашлык сильно заранее, например при мариновании, он получится жестким. Дело в том, что соль вытягивает из продукта влагу, и мясо может быть пересушенным. Знатоки рекомендуют солить шашлык непосредственно перед приготовлением либо незадолго до того, как начнете нанизывать его на шампуры, и использовать соль крупного помола.
Слишком большое расстояние между кусочками
Не оставляйте свободного места между кусочками мяса на шампуре, насаживайте их максимально плотно. Так они будут сочнее и вкуснее, прожарятся равномернее. Старайтесь сразу нанизывать мясо правильно – из-за лишних проколов кусочки потеряют сок и вкус. Поэтому заранее проверьте длину шампура и ширину мангала, определите, где будут находиться крайние кусочки, чтобы не пришлось повторно насаживать их на новый шампур.
Располагать шампуры на мангале тоже лучше близко друг к другу. Иначе к углям будет поступать слишком много кислорода, возникнут язычки пламени, и шашлык может подгореть.
Овощи с мясом на одном шампуре или решетке
Часто на шампур вместе с мясом надевают кольца лука из маринада или свежие овощи – помидоры и перец. Делать этого не стоит. На вкус шашлыка такое соседство никак не повлияет, а вот сами овощи, скорее всего, подгорят, поскольку готовятся намного быстрее, чем мясо. Если вы любите овощи на гриле, лучше приготовить их отдельно. О том, как это сделать, мы писали ранее.
Открытый огонь и неподходящие дрова
Если вы решили приготовить шашлык, не используя готовые угли, следите, чтобы в костер не попали трухлявые дрова, еловые и сосновые ветки, старые доски, без дела лежавшие на даче, и тем более деревяшки, покрытые краской или лаком. При горении частицы древесины оседают на мясе и влияют на его вкус, а лишние химические вещества и вовсе могут стать причиной отравления. Выбирайте сухие дрова из лиственных пород. Если используете покупные угли – дождитесь, пока они как следует прогорят.
Как понять, что угли раскалены до нужной температуры? Идеальным считается момент, когда они начинают покрываться тонким пепельным налетом. К этому моменту мясо уже должно быть нанизано на шампуры – можно начинать готовить.
Мокрый шашлык
Одна из самых частых ошибок – сбрызгивать шашлык водой или маринадом в процессе приготовления. Делают это якобы для того, чтобы не пересушить мясо. Однако эффект может быть противоположный. Вода, которая попадает на мясо в процессе жарки, интенсивно испаряется, и кусочки могут прожариться неравномерно или подгореть. Если шашлык мариновался достаточное количество времени, ему не нужна дополнительная влага. Помните об этом и тогда, когда будете гасить пламя, вспыхнувшее на углях. Лучше в этот момент снять шампуры либо брызгать аккуратно сбоку, не попадая на мясо.
Неправильная техника и частота переворотов
Об этом знают все, но нелишним будет напомнить: шашлык нужно переворачивать как можно чаще, подставляя жару каждую из четырех сторон. Если оставить на одной стороне до полного приготовления, а затем также прожарить другую, мясо не пропечется как следует и подгорит.
Попробуйте действовать по такой схеме: сначала прожарьте каждую из четырех сторон (примерно по 1 минуте) на сильном жаре до образования корочки, затем уберите в сторону часть углей и дожаривайте мясо в течение 7–10 минут до полной готовности, регулярно поворачивая шампуры.
Когда снимать мясо с огня
Недостаточно правильно замариновать и пожарить шашлык, важно еще вовремя снять его с огня, чтобы мясо было сочным, мягким и ароматным. Чтобы определить готовность, сделайте небольшой надрез (а в идеале – прокол) на одном из кусочков и посмотрите, какого цвета сок из него потечет. Если прозрачный – мясо готово. Снимайте с огня, зовите родных и друзей и наслаждайтесь горячим ужином.
А из чего у вас получается самый вкусный шашлык? Какие советы дадите, чтобы дополнить нашу статью?