Почти половину всего кофе в мире производят в Бразилии — около четырех миллионов тонн в год. Жаркий тропический климат, прекрасная почва и гористая местность благоволят созданию одних из лучших сортов. Эксперт «ТЧК», каптестер и Q-грейдер Илья Гончаров видел эти плантации своими глазами. Читайте репортаж и любуйтесь фотографиями, сделанными в этой поездке.
Статью комментирует
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Кто выращивает и собирает кофе
В Суль-де-Минас, сердце кофейной промышленности Бразилии, сосредоточено 30% всего производства арабики. Кофейные плантации площадью около 600 000 гектаров на высоте от 750 до 1350 метров над уровнем моря делают регион одним из самых важных для бразильской экономики, которая напрямую зависит от урожая кофе.
Бескрайние просторы бразильских плантаций. Саженцы высаживают в богатую питательными веществами почву и ухаживают за ними, пока те не станут зрелыми кофейными деревьями. Чтобы деревца принесли плоды, в среднем требуется от трех до пяти лет.
На деревцах распускаются нежные белые цветы с тонким приятным ароматом. Они цветут всего несколько дней и уступают место гроздьям зеленых вишен, которые через несколько месяцев созревают для сбора.
Гроздья желто-зеленых кофейных вишен. За растениями тщательно ухаживают, в том числе их подрезают, чтобы они лучше росли.
Когда ягоды созревают, они превращаются в темно-красные плоды размером с крупные виноградины. Сбор бразильского кофе длится с мая по сентябрь, и Илья Гончаров приехал сюда как раз в разгар сезона.
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
Я был в Суль-де-Минасе дважды: сначала как начинающий специалист в обучающей поездке, позже посещал поставщиков в рабочей командировке. Оба раза меня поразил тяжелый труд сборщиков.
С утра до вечера мужчины и женщины под палящим солнцем вручную, без помощи инструментов, собирают с веток ягоды. Затем водружают на голову наполненные кофе мешки весом не менее 60 кг и несут до пункта приемки, который часто расположен весьма далеко.
Вот такие мешки приходится носить на себе сборщикам кофе. Рабочие на сборе урожая умеют быстро идентифицировать спелые ягоды, которые пройдут контроль качества на приемке. Это гарантирует, что для обработки используется только лучшее сырье.
На многих плантациях с высокими деревьями, где урожай зачастую созревает одновременно, работают комбайны. Машины значительно ускоряют и облегчают процесс, однако работают они не столь избирательно и бережно, как люди. Каждое здоровое дерево дает примерно 2000 кофейных ягод в год, то есть около 4000 кофейных зерен.
Что происходит на фабриках: виды первичной обработки
Во время поездки Илье удалось понаблюдать и за тем, как проходит первичная обработка кофе, ведь именно от нее во многом зависит вкус будущего напитка. В Бразилии зерно обрабатывают двумя способами.
Влажная обработка (мытая). После сбора ягоды доставляют на перерабатывающую мельницу, где их замачивают в воде. Незрелые или перезревшие плоды сразу всплывают на поверхность, и от них избавляются. Пригодные ягоды помещают в специальную машину для удаления мякоти. После зерна ферментируют в специальных емкостях и сушат на солнце.
Вот так «промываются» кофейные ягоды. Для достижения высокого качества зерна важно полностью избавиться от мякоти.
Илья Гончаров
Титестер
Каптестер
Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)
Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia
В результате такой обработки кофе выходит более кислотным и менее сладким. Зато мы получаем стабильную по качеству партию.
Сухая обработка (натуральная). Ягоды сразу раскладывают на солнце для сушки на больших территориях. Время от времени их ворошат, чтобы обеспечить равномерное высыхание. Затем с помощью автоматов очищают от кожуры и шелухи и сортируют.
Обеспечить сушку всего кофе с одинаковой скоростью трудно, и из-за этого профиль вкуса от чашки к чашке может отличаться. В процессе высыхания мякоти сахара впитываются в зерна, поэтому зачастую напиток получается более сладким и менее кислотным.
Начало сухой обработки — сушка ягод на солнце. После зерна проверяют на соответствие качеству, подвергают слабой обжарке, а дальше — отправляют на хранение, продают на местных рынках или экспортируют.
Слева направо: зерна после сушки, очищенные от кожуры и готовые к отправке. Каждой партии присваивают определенный уровень качества. Лучшее зерно уезжает за границу, остальное остается на родине.
Тонны кофейных зерен, готовых к отправке, на одном из многочисленных складов Суль-де-Минаса. Фабрики в регионе Суль-де-Минас очень контрастные. Небольшие кооперативы с примитивным оборудованием стоят по соседству с огромными фабриками, оснащенными по последнему слову техники.
Какой вкус характерен для бразильского кофе
Каким окажется кофе в чашке, во многом зависит от степени обжарки бразильских зерен. Однако климат, почва, методы сборки и обработки повлияют на его вкус обязательно.
Большая часть бразильского кофе отличается низкой кислотностью, выраженной сладостью и высокой плотностью. Два основных вкусовых оттенка — ореховый и шоколадный. В некоторых сортах присутствуют нотки цветов и фруктов.
Кофе на бразильских фермах заваривают, используя шланг, который наполняет горячей водой сотни чашек в день.
Пять интересных фактов о бразильском кофе
Кофейная индустрия в Бразилии признана устойчивой. Это означает, что она приносит пользу обществу. Люди, занятые в этой сфере, создают новые рабочие места и заботятся об окружающей среде.
За 2021 и 2022 годы Бразилия получила от экспорта кофе рекордную выручку в размере 8,1 млрд долларов. Так что, как видите, кофе действительно очень важен для экономики страны.
Бразильский кофе постоянно выигрывает в международном конкурсе Cup of Excellence. Это как для режиссера получить премию «Оскар».
Самый популярный кофейный напиток в Бразилии — эспрессо. Причем его пьют не только по утрам, но и в течение дня.
Кофейные деревья есть даже на гербе Бразилии. Так бразильцы отдают дань уважения своим многовековым кофейным традициям.
