Кофейная намелака: как готовить французский крем для тортов и эклеров

Хотя название крема имеет японское происхождение и означает «очень сливочный», придумали его мастера французской кондитерской корпорации Valrhona. Иными словами, ехать в Японию не придется. Да и во Францию необязательно. Приготовить намелаку можно дома. Начнем с кофейной вариации.

Фото: valrhona.com

Что потребуется для приготовления намелаки

Намелака — нежный сливочный крем с отличной способностью долго удерживать форму. Его используют для приготовления капкейков и муссовых тортов, эклеров и профитролей, а также как самостоятельный десерт.

Что приготовить его, нужны следующие ингредиенты:

• растворимый кофе,
• вода,
• желатин,
• глюкозный сироп,
• сливки от 33% и жирнее,
• молоко,
• молочный шоколад.

Фото: thefeedfeed.com @said.pastrynerd

Некоторые рецепты предполагают приготовление намелаки без глюкозного сиропа. Так тоже можно, однако глюкоза придаст готовому крему большую шелковистость.

Допустимо использовать вместо растворимого кофе натуральный, а вместо молочного шоколада — белый. На вкусе это, конечно, сказывается, однако только вам решать, как будет лучше.

Пошаговый рецепт кофейной намелаки

Шаг 1: замочите желатин

Вам понадобится 3 г желатина и 30 мл прохладной воды. Смешайте их и оставьте на некоторое время (от минуты до двадцати, в зависимости от вида желатина). Как только смесь набухнет, она готова.

Шаг 2: сделайте кофейное молоко

Нагрейте на плите 100 мл молока, добавив в него чайную ложку растворимого кофе. Доведите почти до кипения.

Если вы хотите использовать натуральный кофе, приготовьте его в турке с минимальным количеством воды, чтобы получился концентрированный напиток.

Шаг 3: подготовьте шоколад

В это же время в микроволновой печи или на водяной бане растопите 200 г шоколада. Он должен стать абсолютно жидким, но не допускайте его закипания.

Фото: freepik.com

Шаг 4: смешайте все ингредиенты

Влейте в горячее кофейное молоко набухший желатин и 10 мл глюкозного сиропа. Размешивайте, пока желатин не растворится полностью. Как только это произойдет, порциями добавьте молочную смесь в растопленный шоколад, непрерывно его помешивая. В последнюю очередь влейте прохладные сливки.

Шаг 5: дважды взбейте намелаку

В первый раз используйте погружной блендер — сразу после того, как добавите сливки. Второе взбивание делается минимум через шесть часов, для него лучше взять венчик.

Фото: ircagroup.com

В промежутке между двумя взбиваниями крем следует поместить в холодильник, плотно накрыв пленкой: там он будет стабилизироваться. Опытные кондитеры рекомендуют перед вторым взбиванием выдержать намелаку в холоде примерно сутки.

Готовый крем в холодильнике под пленкой сохраняется до недели.