Колониальный Цейлон давно превратился в свободную Шри-Ланку, а вот чай, который тут растет, так и продолжают называть цейлонским. Он горячо любим во всем мире, а в России входит в топ-3 самых продаваемых сортов черного чая. Титестеру и технологу чайного производства Андрею Скидану удалось побывать на чайных плантациях Шри-Ланки. А журнал «ТЧК» собрал из его впечатлений репортаж.
Статью комментирует
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Какой чай выращивают на Цейлоне
Терруары чайных плантаций Шри-Ланки довольно сильно отличаются друг от друга. И возвышенность территории, на которой были собраны листья, — главный критерий, по которому можно различать весь цейлонский чай. Условно его можно поделить на две категории — низкогорный и высокогорный.
Высокогорному чаю свойственен легкий аромат с цветочными и эвкалиптовыми нотами. Это изысканный и недешевый продукт. Низкогорные партии отличаются тяжелыми и интенсивными вкусоароматическими оттенками. Однако именно такой чай и привыкли пить в России.
Что касается сортов, то безусловным лидером по объемам производства на Шри-Ланке был и остается крупнолистовой черный чай. Улуны и зеленый здесь делают тоже, однако они не обладают выдающимся качеством, а потому не пользуются популярностью у владельцев фабрик.
Путь цейлонского чая: четыре этапа производства
Поскольку цейлонский чай — это в первую очередь черный чай, мы расскажем об этапах именно его производства.
Выращивание: плантации времён колонизации
Чайные фермы разбросаны по всему острову Шри-Ланка. Они бывают большими и маленькими, частными и государственными. Объединяет их одно — множество строгих правительственных ограничений, которые не позволяют сделать выращивание более интенсивным. Сегодняшний гость страны увидит практически те же самые плантации, которые были основаны во времена колонизации англичанами.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Единственное, что меняется, — это сами растения. Нечасто и не везде, но их периодически обновляют. Делается это так: со взрослого куста аккуратно срезается стебель с парой листочков и высаживается в специальный тубус с гумусом внутри и ветками сверху. Они нужны, чтобы защитить молодые чайные побеги от солнца.
В течение года чайный куст растет под защитой этих ветвей, после их удаляют. По достижении двухлетнего возраста молодые кусты высаживают в открытый грунт, создавая новую плантацию. Первый урожай можно получить еще через три-четыре года.
Сбор урожая: только ручной труд
Собирать чай можно двумя способами — машинным и ручным. На Шри-Ланке практикуется последний: так, опять же, повелось еще со времен появления первых плантаций. Этот метод считается более щадящим, поскольку человек гораздо аккуратнее отделяет листья от веток. Однако при этом ланкийские сборщики часто пользуются небольшими устройствами, похожими на секаторы. Машинный сбор на горных склонах почти невозможен и не поощряется государством.
Завяливание: старые методы на проверенном оборудовании
После сбора листья привозят на фабрику (обычно она расположена недалеко от плантаций) и поднимают на верхний этаж. Там их пересыпают в предназначенные для завяливания большие желоба длиной несколько метров. Сквозь решетчатое дно с помощью вентиляторов в каждый желоб снизу подается воздух, а специальный механизм постоянно двигает внутри конвейер, на котором листья перемешиваются. В результате они равномерно просушиваются, теряя до 20% влаги, но становясь при этом более мягкими и гибкими. Весь процесс занимает в среднем около суток.
Большая часть фабрик на Шри-Ланке была построена еще во времена колонизации, с той поры они мало изменились. Оборудование, созданное больше века назад, уже давно устарело, однако все еще находится в хорошем рабочем состоянии. Некоторые владельцы фабрик пытаются его модифицировать, но чаще довольствуются старыми методами.
Скручивание: здесь рождается вкус чая
После завяливания чайное сырье транспортируется по узким наклонным желобам на нижний этаж, где стоят роллеры — специальные машины, помогающие изменить форму листа. Проходя через роллер, листья сминаются и скручиваются, становясь похожими на знакомый нам чай. Именно в этот момент запускается процесс ферментации, который напрямую влияет на вкус конечного продукта. Чем сильнее смят и скручен лист, тем более интенсивным получится настой. Время скрутки обычно составляет 15–20 минут.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Скручивание — самый громкий этап производства. На фабрике в цехе скрутки все стучит и грохочет с такой силой, что туристам на экскурсии нередко выдают наушники. Сами работники, конечно, обходятся без них.
Ферментация и высушивание
Когда листья скручены и ферментация запущена, будущий чай перемещается на ленту конвейера или просто на длинные широкие поддоны. Там он будет спокойно, без перемешивания, ферментироваться еще несколько часов (обычно от трех до шести), а затем отправится дальше.
Последний этап изготовления черного чая — сушка. Во время высушивания листьев процесс ферментации останавливается, а остатки влаги окончательно удаляются. Сушат листья в специальной печи, где они непрерывно перемешиваются и подвергаются интенсивной тепловой обработке при температуре около 100 градусов. Такие печи на Шри-Ланке топятся дровами, и каждой партии чая нужно примерно полчаса, чтобы достичь нужного состояния.
Как цейлонский чай попадает в Россию
Готовый чай редко расфасовывают по пачкам прямо на фабрике: как правило, после высушивания его сортируют с помощью грейдерной машины, которая отделяет более мелкие фракции от крупных. Затем работники маркируют каждую партию и упаковывают в большие мешки из плотной бумаги или холстины либо картонные и фанерные коробки. Теперь чай готов ехать дальше — на чаеразвесочные фабрики и аукционы.
Когда чай прибывает в точку назначения, например на российскую фабрику, титестеры обязательно проверяют каждую партию, после чего продукт отправляется либо в упаковочный цех, где фасуется по пачкам и пакетикам, либо в отдел, где создаются купажи из нескольких сортов.
Россия входит в топ покупателей цейлонского чая, занимая второе место после ОАЭ: объем закупок составляет около 43 тысяч тонн.
Богатая история и прекрасная репутация делают цейлонский чай желанным гостем повсюду, однако специалисты индустрии не слишком оптимистичны в прогнозах. Сильный консерватизм в сфере производства, с одной стороны, сохраняет этот продукт экологически чистым и уникальным, а с другой — накладывает серьезный отпечаток на развитие индустрии в Шри-Ланке. Существует немалый риск, что цены на цейлонский чай будут только расти, а его количество — сокращаться. Так что вполне разумно баловать себя любимым напитком сейчас, пока он еще доступен.
