Семь полезных свойств сыра с плесенью и правила его хранения
Сыр — единственный продукт, в котором специально выращивают плесень. Получается изысканный деликатес с оригинальным вкусом, но порой и с невыносимым запахом. Разбираемся, что делает сыр с плесенью таким особенным и какую пользу для здоровья он несет.
Фото: pexels.com
Самые популярные сорта сыра с плесенью
Чтобы в сыре появилась благородная плесень в виде голубых прожилок или красивой белой корочки, в сырье добавляют грибы рода Penicillium. Это совершенно безвредная плесень, придающая продукту особый вкус. Более того, считается, что она наделяет сыр антибактериальными и другими полезными свойствами.
Сыроделы производят сыры с несколькими видами плесени, используя сложное оборудование и особые культуры грибов, поэтому в домашних условиях не получится сделать продукт, отвечающий всем стандартам безопасности.
Фото: freepik.com
С белой плесенью — нежный, сливочный, маслянистый сыр. На некоторых сортах образуется лишь тонкая корочка, на других — плотная, создающая контраст с кремовой «начинкой». Самые известные представители — бри и камамбер — желанные компоненты любой сырной тарелки. Они прекрасно сочетаются с орехами, виноградом и разнообразными овощами.
С голубой плесенью — острый, слегка сладковатый сыр, часто с грибными оттенками во вкусе и резким запахом. Самые популярные сорта — рокфор и горгонзола. Первый представитель, родом из Франции, обладает насыщенным вкусом, напоминающим орехи. Итальянская горгонзола более рассыпчатая и соленая. Оба хороши с томатами, медом, грибами и вином.
Фото: pexels.com
С зеленой плесенью — сыр с красивыми изумрудными прожилками и терпким вкусом. Фаворит в этой группе — нежный дорблю. Он отличается пряным ароматом и рыхловатой структурой. Его сородич бергадер более сладкий, мягкий, с грибными нотками. Эти сыры иногда добавляют в супы, салаты и горячие блюда, например в лазанью.
С красной плесенью — редкий сыр, солоноватый, с ярким ароматом. Красные оттенки он приобретает после обработки виноградной выжимкой. Знаменитый ливаро известен мякотью с коричневым оттенком и пряным послевкусием, эпуас — сливочным вкусом, мюнстер — остротой и резким запахом, который нравится не всем. Чаще всего их едят вместе с фруктами, например с яблоками и грушами.
Фото: freepik.com
Польза сыра с плесенью и сколько его можно съесть
Сыры с плесенью питательны: в 100 г продукта около 300–350 ккал. Они богаты кальцием, цинком, витаминами А и В12. Однако из-за высокого содержания натрия и жиров злоупотреблять ими не стоит. Диетологи рекомендуют съедать не более 50 г в день.
Ученые считают, что в разумном количестве сыр с плесенью может:
1. Поддерживать сердечно-сосудистую систему.
Исследования показывают, что рокфор снижает уровень холестерина и предотвращает воспаление артерий. Некоторые ученые считают это заслугой спермидина — соединения в сыре с плесенью, которое благоприятно влияет на клетки, может замедлить старение и снизить риск развития болезней сердца. Возможно, отчасти благодаря спермидину появился термин «французский парадокс», суть которого в том, что жители Франции реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, хотя употребляют много насыщенных жиров.
Фото: freepik.com
2. Улучшать работу желудочно-кишечного тракта.
В сырах с плесенью содержится много полезных лактобактерий, которые поддерживают сбалансированный и разнообразный микробиом кишечника. Они снижают риск возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и помогают организму усвоить питательные вещества.
3. Укреплять кости и зубы.
Исследования подтверждают, что употребление сыра с плесенью может помочь укрепить кости, суставы, зубы и даже снизить риск развития артрита и остеопороза. А все благодаря фосфору, кальцию и казеину.
Фото: freepik.com
4. Повышать когнитивные функции.
Ученые из Японии обнаружили, что сыр может снизить риск развития деменции и других заболеваний мозга. Добровольцы в возрасте 65 лет и старше прошли комплексный тест из 30 пунктов, оценивающий их внимание, память, речь и зрительно-пространственные навыки. Любители сыра набрали больше баллов, чем те, кто им пренебрегал. Врачи считают, что работе мозга способствуют пептиды, жирные кислоты и кисломолочные бактерии, которые есть в сыре с плесенью.
5. Способствовать стройности.
Масштабное исследование, проведенное в 2018 году с участием более 2500 мужчин, показало: любители сыра имели более низкий индекс массы тела. Скорее всего, потому, что сыр из-за высокого содержания белка надолго утоляет голод. Однако, несмотря на многообещающие результаты, лучше им не злоупотреблять.
Фото: unsplash.com
6. Укреплять защитные силы организма.
Исследования показали, что сырная плесень обладает противовоспалительными и регенерирующими свойствами. Кроме того, сыр с плесенью содержит пептиды и жирные кислоты, а также витамины и минералы (селен, калий, натрий, цинк, витамины А, D, К2), которые необходимы для работы иммунитета и предотвращения различных заболеваний.
7. Поднимать настроение.
Казеин, содержащийся в сыре, расщепляется на мелкие соединения, которые способствуют выработке дофамина и серотонина — гормонов, отвечающих за удовольствие. Так что сыр с плесенью действительно поднимает настроение.
Фото: freepik.com
Как хранить сыр с плесенью
Даже в холодильнике при низкой температуре в сыре с плесенью продолжаются процессы созревания. Это значит, что вкус и запах со временем становятся сильнее. Даже при правильном хранении после вскрытия упаковки желательно съесть сыр в течение недели.
Чтобы сохранить вкус и полезные свойства сыра, заверните его в пергаментную или вощеную бумагу и поместите в ящик для овощей. Вы также можете использовать специальный сырный грот — контейнер, который поддерживает подходящую среду для сыра. Если хотите сохранить его на месяц и даже два, поместите в герметичный контейнер и отправьте в морозилку. Вкусовые качества останутся прежними, но, скорее всего, продукт потеряет плотность и красивый кремовый оттенок.
