43214 прочитали
1

Три версии кофе по-восточному: эксперт рассказал, чем отличаются турецкий, арабский и бедуинский рецепты напитка

О кофе, сваренном в эспрессо-машине или заваренном во френч-прессе, мы знаем гораздо больше, чем о кофе по-восточному, хотя этот метод приготовления считается самым древним из всех известных. Поговорим о сходствах и различиях традиций с нашим экспертом Ильей Гончаровым.

Под общим термином «кофе по-восточному» принято объединять три традиционных метода приготовления напитка – по-бедуински, по-арабски и по-турецки. У них есть схожие черты:

  • кофе варят в небольших кувшинообразных сосудах на равномерном медленном огне;
  • помол зерен – мелкий или «в пыль»;
  • обжарка зерен варьируется от легкой до средней, при этом кофе делают очень крепким;
  • сахар и/или специи кладут только в процессе варки, а не после;
  • традиционная подача – в маленьких чашках не более чем на 100 мл (обычно 50–80 мл), со стаканом холодной воды, сушеными фруктами, строго без молока;
  • кофе пьют отдельно от еды.

Кофе, сваренный в турке, сегодня становится премиальным, как и все остальные ручные и неавтоматизированные методы приготовления. Качество кофе по-восточному зависит от свежести и сорта зерна, температуры воды, наличия специй и специальной посуды.

Кофе по-восточному в ибрике: классический бедуинский рецепт

Ибрик, медный сосуд с круглыми боками, широким дном, ручкой и длинным изогнутым носиком, считается прародителем современной джезвы. Изначально он был просто походным кувшином с крышкой, в котором держали воду и различные напитки. А кофе варили на костре в медном котелке. Конечно, говорить о сохранении аромата и вкуса напитка не приходилось, но однажды какой-то кочевник решил, что постоянно возить с собой котел неудобно, и приспособил для варки кофе сам ибрик.

Сначала кофе в ибрике готовили из цельных зерен, но они застревали в тонком носике, поэтому их стали измельчать. Изогнутый носик выполнял функцию фильтра, не позволяя кофейной гуще попадать в чашки. Кофе в ибрике варили на открытом огне: благодаря устойчивому дну кувшин можно было спокойно размещать прямо на углях и песке, а крышка сохраняла температуру напитка.

Традиционный кофе по-бедуински делают так: наполняют ибрик прохладной водой, засыпают в него кофе, добавляют кардамон, закрывают крышку и ставят в угли. Температуру воды и момент закипания регулируют, двигая кувшин по песку ближе или дальше от костра. Обязательное условие – средняя обжарка и некрупный помол зерен. Сахар в кофе, приготовленный этим методом, добавлять не принято.

Кофе по-бедуински очень крепкий: на 100 мл берут 4 чайные ложки молотых зерен. Напиток могут варить несколько часов, не давая ему закипеть или пригореть. Когда поднимается пенка, ибрик несколько раз ударяют дном о ровную поверхность песка. Эту процедуру повторяют 3–8 раз для получения максимальной крепости напитка.

Кофе по-восточному в далле: классический арабский рецепт

Несмотря на многие плюсы ибрика, через несколько веков на смену ему пришел другой сосуд – далла. Произошло это, когда кофе из «топлива» кочевников превратился в напиток богачей.

Далла, в отличие от ибрика, изначально предназначалась исключительно для варки кофе: у нее более короткий и широкий носик, похожий на птичий клюв, который не забивается гущей, округлые бока и широкая, плотно прилегающая крышка. Даллы делали из разных материалов, но лучшими считались медные и оловянные. Поскольку кофе стал напитком знати, сосуды для его приготовления начали украшать чеканкой и орнаментами, а также инкрустировать серебром и золотом.

Кофе по-арабски также варят на углях и горячем песке. Однако, в отличие от кочевников, арабы делают это не на костре, а засыпают песок в специальный медный поднос с бортиками, который затем ставят на жаровню.

Вначале даллу немного разогревают. Затем в нее кладут несколько ложек сахара и плавят его до коричневого цвета. Как только сахар начинает карамелизоваться, в даллу заливают горячую воду и доводят смесь до кипения. Таким образом получается горячий сахарный сироп. После этого даллу снимают с подноса, добавляют молотый кофе и специи (корицу, кардамон, шафран, красный перец) и опять отправляют на горячий песок, до первого поднятия пенки. Напиток разливают сразу или нагревают повторно для придания дополнительной крепости. Кофе по-арабски получается очень сладким.

Кофе по-восточному в джезве: классический турецкий рецепт

Знакомая нам турка, или джезва, появилась в Османской империи в XVI веке, когда к кофе пристрастились при дворе султана Сулеймана. Первоначально повара пытались готовить султанский кофе в далле, но их не устроил большой размер кувшина и его крышка, которая затрудняла контроль за процессом закипания напитка. Тогда они решили варить кофе в золотых кастрюльках, но оказалось, что в подобных емкостях напиток не получается таким ароматным и вкусным, как в далле.

В итоге даллу лишили крышки, а широкий носик-клюв превратился в небольшой «клювик» прямо на ободке сосуда, чтобы было удобнее наливать кофе в чашку. Кофейная посуда окончательно утратила округлости и приобрела знакомую нам форму усеченного конуса – широкого внизу и сужающегося кверху. В правильной джезве дно в два-три раза шире горлышка.

В узком горлышке при нагреве образуется «пробка» из пены и мелко смолотых кофейных зерен. Таким образом блокируется испарение эфирных масел, а аромат кофе «запирается» внутри сосуда. Широкое и толстое дно посуды способствует равномерному нагреванию напитка, что улучшает его вкусовые качества. А за счет наклонных стенок кофейная гуща гораздо быстрее опускается на дно.

О том, как выбрать джезву, мы подробно рассказывали в нашей статье.

Традиционный кофе по-турецки варят так: в джезву засыпают кофе мельчайшего помола из расчета 1–2 чайные ложки на небольшую чашку. На дно бросают пару крупиц соли для того, чтобы еще сильнее подчеркнуть яркий вкус кофе. Затем в джезву наливают ледяную воду (ее принято отмерять той же чашкой, из которой предполагается потом пить напиток) и размешивают. Кофе готовят при медленном равномерном нагреве до тех пор, пока не начнет подниматься пенка. После этого джезву снимают с жаровни, пенку с гущей слегка размешивают ложкой, возвращают сосуд на угли и повторяют весь процесс еще раз.

Первоначально сахар в кофе по-турецки не клали, предпочитали просто есть сладости вприкуску. Позднее возникла традиция делать кофе как средней сладости, так и очень сладкий. Теперь сахар добавляют в момент закладывания в джезву кофе.

Как приготовить вкусный кофе по-восточному дома: советы эксперта

В домашних условиях можно приготовить вкусный кофе на плите, используя рецепты, приведенные выше. Вместо даллы и ибрика прекрасно подойдет обычная турка, вместо костра и горячих углей – горелка или варочная панель. При этом, по мнению эксперта TEA.ru Ильи Гончарова, из общих правил могут быть исключения.

Если вы хотите сварить кофе по-восточному дома, учитывайте, что слишком мелкий помол зерен (если только вы не смололи их непосредственно перед завариванием кофе) не предполагает сохранение кофейного аромата. Для получения максимально ароматного напитка стоит покупать или делать более крупный помол, при котором экстракция эфирных масел происходит медленнее.

Сахар и специи нужно добавлять перед варкой, но, если не следовать духу и букве традиционных рецептов, то вполне можно добавить сахар и в готовый напиток. И не забывайте про воду, которая не менее важна для вкусного кофе, чем кофейные зерна! О ней мы подробно писали в нашем гиде.

А у вас есть любимый рецепт кофе в джезве?


В
Валентина
22.03.2024 19:29:04
Да, я например варю кофе на холодной воде с кусочком палочки корицы.
сейчас в тренде
Читатели говорят