Чем отличается серрейтор от сантоку и как выбрать правильный нож для мяса, помидоров и хлеба

Если на заре времен людям хватало одного орудия труда и для охоты, и для разделки мамонта, и для нарезки кореньев, то сегодня ассортимент ножей заставляет глаза разбегаться в разные стороны. Как выбрать тот, который будет использоваться по назначению и радовать хозяйку?

Прочитайте эту статью, если планируете покупку нового ножа. А если не планируете… прочитайте тоже! Ручаемся, вы узнаете много нового.

Для мяса, помидоров и хлеба: виды ножей по функционалу

Присматривая новый нож в магазине, не стоит ориентироваться только на его внешние, эстетические характеристики – гораздо важнее делать выбор, понимая, для чего именно предназначается этот инструмент.

Шеф-нож (поварской)

Этот нож неспроста называется шефским или поварским – он действительно любимчик профессионалов. Как правило, такой нож имеет достаточно большой вес и длину от 20 до 25 см. Главная прелесть этого инструмента в его многофункциональности: в умелых руках хорошо наточенный шеф-нож справится с большей частью кухонных задач, от разделки мяса до нарезки помидоров, позволяя задействовать как основную часть лезвия, так и кончик. Любимец мужчин и сильных женщин.

Плюсы: многофункциональный, может почти все.

Минусы: тяжелый, требует особых навыков, стоит дорого, не подходит для мягкого хлеба.

Универсальный нож

Младший брат шеф-ножа, тоже подходит для большинства работ на кухне, однако не такой тяжелый и длинный. Обычно «универсал» бывает от 15 до 20 см и чаще ценится женщинами и людьми, которым тяжело держать мощный шеф-нож. Считается обязательным инструментом на кухне.

Плюсы: многофункциональный, достаточно легкий.

Минусы: не справится со слишком твердыми и мягкими продуктами.

Нож для овощей и фруктов

Короткий нож (от 8 до 13 см), который удобно лежит в руке. Им легко снимать кожуру, вырезать сердцевину, чистить и резать продукты небольшого размера. Вместе с «универсалом» составляет обязательную базовую пару на кухне. В арсенале любого профи он тоже есть. Чаще всего имеет прямое лезвие, как у шеф-ножа, но иногда бывает сделан в форме когтя.

Плюсы: легкий, маневренный.

Минусы: короткий, не подходит для крупных и слишком твердых продуктов.

Нож-топорик

Главный помощник в случае, когда нужно справиться с сырым мясом, особенно замороженным или с хрящами. Пригождается не так часто, как первые два, но в своем деле незаменим. Впрочем, многие профессионалы любят выполнять топориком разные работы, связанные не только с мясом: в умелых руках он отлично годится и для шинковки, и для резки.

Плюсы: идеально справляется со своей основной задачей.

Минусы: имеет ограниченный спектр возможностей.

Разделочный нож

Необходим для разделки мяса и рыбы. Должен быть длинным (от 18 см), прочным и острым. С точки зрения гигиены наличие отдельного ножа для этой работы считается правильным и важным (точно так же, как и наличие отдельной разделочной доски).

Плюсы: идеально справляется со своей основной задачей, помогает поддерживать гигиену кухни.

Минусы: ни для чего другого не пригодится.

Сантоку

Близкий родственник шеф-ножа с азиатской наружностью. Сантоку тоже должен быть тяжелым, прочным и длинным (18–25 см), но при этом его острый край не загибается кверху, как у обычного ножа, а остается ровным, за счет чего инструмент больше похож на топорик.

Плюсы: многофункциональный, может почти все.

Минусы: тяжелый, требует особых навыков, стоит дорого.

Нож для хлеба (серрейтор)

Этот товарищ с длинным волнистым лезвием – необязательное, но приятное дополнение в команде ножей. Очень похожий на маленькую пилу, он чаще всего требуется, чтобы бережно нарезать торт или мягкий хлеб, не раскрошив его и не повредив корочку (справится даже с самой черствой, оставив сердцевину цельной). Также хорош для фруктов с тугой поверхностью и нежной сердцевиной (помидоры, мягкие персики, спелые ананасы и т. п.). Чем длинней нож, тем он удобней в работе (минимум 25 см).

Плюсы: идеально справляется со своей основной задачей.

Минусы: сложней в заточке, имеет ограниченный спектр возможностей.

Бутербродный нож (нож для масла)

Еще менее обязательный нож в вашем наборе, но и он пригождается, когда хочется красивой подачи для завтрака или безопасности для ребенка. Таким ножом удобно намазывать на хлеб не только масло, но и любые другие пастообразные или полужидкие продукты (мед, варенье, сметану, творожный сыр).

Плюсы: удобен при использовании по назначению.

Минусы: ни для чего другого не пригодится.

Филейный нож

Нож с длинным тонким лезвием, предназначенный для разделки мяса. Как и хлебный, он тем удобней, чем длинней (в идеале его лезвие не должно быть короче 30 см). От классического разделочного ножа отличается легкостью и гибкостью. Главным образом нужен, чтобы отделять мясо от кости и тонко нарезать филе. Не подходит для грубой работы с хрящами и замороженными продуктами.

Плюсы: удобен при использовании по назначению.

Минусы: годится только для работы с рыбой и мясом, требует определенной сноровки.

Нож-сечка

Незаменимый инструмент для повара, которому нужно быстро и без усилий измельчить большое количество овощей или мяса. По форме похож на маленькую секиру с двумя ручками. Идеально подходит, например, для заготовки квашеной капусты.

Плюсы: удобен при использовании по назначению.

Минусы: имеет ограниченный спектр возможностей, требует определенных навыков.

Нож для пиццы

Специфический инструмент, идеальный в своем деле. Нож для пиццы имеет круглое лезвие, которое вращается на основании ручки, позволяя легко и без усилий разрезать не только пиццу, но и любые не слишком пышные пироги.

Плюсы: идеально справляется со своей основной задачей.

Минусы: ни для чего другого не пригодится.

Овощечистка

Не всем это известно, но овощечистка тоже относится к семейству кухонных ножей. Пожалуй, это самый полезный и безопасный инструмент, какой можно дать ребенку, чтобы он помогал старшим. Овощечистки бывают двух типов – с вертикальным лезвием, как у обычного ножа, и с горизонтальным. Нередко можно найти двустороннюю овощечистку, одно из лезвий которой оснащено дополнительными зубчиками для нарезки овощей соломкой.

Плюсы: легкий инструмент, удобен при использовании по назначению.

Минусы: ни для чего другого не пригодится.

Поскольку видов поварских ножей во всем мире очень много, мы привели здесь только самые основные – те, которые вы без труда найдете в любом посудном магазине. Но все же для общего развития следует упомянуть, что существуют еще и такие разновидности кухонных ножей, как:

• сырный нож (позволяет нарезать мягкий сыр, не сминая его);
• сырный слайсер (для нарезки твердых и полутвердых сыров тонкими кусочками);
• нож для дынь и арбузов (удобно режет толстую кожуру зубчатым лезвием);
• нож для чеснока (крошечное лезвие помогает быстро разделывать дольки);
• нож для икры (больше похож на ложку, используется при торжественной сервировке);
• нож для стейка (также является предметом сервировки);
• колбасный нож (похож на хлебный, но короче);
• нож для томатов (без труда рассекает упругую кожицу, не повреждая мякоть);
• нож для устриц (с ним легко и удобно открывать раковины моллюсков);
• нож для срезания цедры (тонко снимает цедру без белой части);
• нож для чистки грибов (легко снимает шкурку).

Керамика или сталь: какой материал лезвия лучше

Второе, на что следует обратить внимание при выборе ножа, – это материал, из которого сделано его лезвие.

Нержавеющая сталь

Самый доступный по цене и распространенный вид. Главный минус обычной нержавейки – она быстро тупится и постепенно истончается от частых затачиваний.

Трехслойная сталь

Улучшенный вариант, в котором слои лезвия выкованы из разных сплавов стали. Такие ножи более прочные, медленней тупятся и дольше служат. Стоят дороже, но это окупается.

Дамасская сталь

Самые износостойкие и прочные ножи с характерным «мраморным» узором на лезвии. Их стоимость еще выше, зато такой нож будет служить годами, не требуя частой заточки и не ломаясь.

Титан

Главные характеристики такого ножа – легкость и прочность. Одним словом, мечта хозяйки. Но цена тоже высока: заточка очень сложная и найти в продаже такой инструмент намного трудней.

Керамика

Про такой нож можно сказать тремя словами: острота, легкость и недолговечность. Керамическим лезвием очень удобно нарезать хлеб, мягкие фрукты и овощи. Такой нож надолго сохраняет свою заточку, но, когда утрачивает ее, его проще выкинуть. Впрочем, чаще всего эти друзья хозяйки выбрасываются после первого же падения на пол.

Форма и строение ножа тоже имеют значение

Гладкая

Классическая форма лезвия, свойственная большей части ножей.

Зубчатая (серрейторная)

Зазубрины на лезвии ножа позволяют резать хлеб и овощи с тонкой прочной шкуркой.

С засечками (грантоны)

Выемки на лезвии ножа не дают отрезанным кусочкам прилипать к лезвию.

Самые популярные вопросы про ножи и короткие ответы на них

Как выбрать нож из хорошей стали?

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно для начала понять, какая сталь лучше для кухонного ножа. Во всем мире при производстве ножей используют разные сплавы, где в металл добавляют углерод, никель, молибден, хром, фосфор, ванадий, кремний, серу и др.

Вот краткая памятка, какие именно элементы за что отвечают:

• углерод – делает нож острее;
• фосфор – позволяет добавить прочности;
• кремний – отвечает за упругость лезвия;
• хром – дает прочность и не позволяет лезвию ржаветь;
• молибден – защищает от коррозии и повреждений;
• вольфрам – повышает остроту лезвия;
• никель – еще один защитник от ржавчины.

Покупая нож, хорошо бы увидеть в его сопроводительных документах, из чего именно он сделан, а дальше ориентироваться на свои запросы. В целом же следует помнить, что хороший нож должен быть прочным, твердым, износоустойчивым, а также устойчивым к коррозии и не требующим слишком частой заточки.

Какие кухонные ножи лучшие в мире?

Если вы хотите найти самые лучшие ножи, обращайте внимание не на бренд, а на их маркировку. Наиболее удачными во всем мире считаются лезвия с марками M390, ZDP-189, X50CrMoV15, Elmax, 154СМ, VG-10, СРМ S35VN, ATS-34, 440С.

Как выбрать шеф-нож для дома

Хороший шеф-нож – достаточно тяжелый (поскольку качество резки зависит от веса лезвия), длинный (не короче 20 см), с остро отточенным кончиком, позволяющим легко справляться с тонкой нарезкой. В составе стали должно быть высокое содержание углерода, а рукоять должна удобно и ловко лежать в руке. Важно, чтобы она не имела выступающих частей, которые могут натереть ладонь при длительной работе.

Каким должен быть обязательный набор кухонных ножей?

Если вы хотите обновить команду ножей на кухне, профессионалы советуют в первую очередь купить универсальный нож и нож для овощей и фруктов, а к ним вдобавок – мясной. Это трио – основа удобства в кухонных работах. И, возможно (на самом деле наверняка), такого набора вам уже будет достаточно для всех дел. Однако всегда стоит помнить, что если у домашнего шеф-повара есть помощники, то каждому из них требуется свой инструмент, а значит, не стоит экономить на количестве ножей.