Как испечь домашний хлеб, который будет вкусным на второй, на третий день и даже через неделю: слово шефу-кондитеру
Ржаной, кукурузный, зерновой. Булочки, чиабатта и батоны. Сегодня едва ли не каждая четвертая хозяйка гордится тем, что готовит хлеб дома. При этом старая русская печь давно осталась в сказках, а ей на смену пришли хлебопечки. Они не занимают много места, удачно соседствуют на кухне с мультиварками и всегда выручают хозяек.
Если вы уже освоили все рецепты для своей хлебопечки, попробуйте пойти дальше и испечь что-то действительно новенькое! Алена Хухка, шеф-кондитер петербургской сети кофеен Mad Espresso Team, поделилась рецептом зернового бездрожжевого хлеба на опаре, который не зачерствеет и не потеряет вкус при длительном хранении. Мы попробовали – он правда остается вкусным даже через неделю!
Первый этап: делаем закваску
Вырастить закваску в этом рецепте покажется вам самым сложным этапом, потому что на это уйдет до семи дней. Но не пугайтесь: на самом деле каждый день ей нужно будет уделять не больше 5 минут. Наберитесь терпения, зато потом вы сможете пользоваться ею неограниченно долгий срок.
Возьмите 100 г ржаной муки и 100 г воды, перемешайте, положите в большую емкость с крышкой, поставьте закваску на сутки в теплое место. На второй день возьмите 50 г этой закваски (остальную выбросите), добавьте к ней еще 100 г воды и 100 г муки, снова перемешайте и опять оставьте на сутки в теплом месте. Повторите эти же действия на третий, четвертый, пятый и шестой день, каждый раз безжалостно выбрасывая большую часть закваски.
За 6 дней ее запах из мучного должен стать похожим на кисло-дрожжевой. При этом сверху закваска меняется не слишком заметно, но если замешивать в прозрачной посуде, то будет видно, что снизу она становится похожей на губку.
В дальнейшем с закваской уже не надо так долго возиться: достаточно подкармливать ее раз в неделю или обновлять раз в месяц.
Второй этап: готовим опару и зерна
Для опары возьмите:
15 г ржаной закваски,
90 г воды,
90 г ржаной муки.
Смешайте все в большой емкости и оставьте на 10–12 часов в тепле (на столе).
Заранее замочите зерна, чтобы потом не ждать, пока они наберутся влаги. Возьмите:
100 г очищенных подсолнечных зерен,
42 г льняных семян,
12 г овсяных хлопьев.
Залейте холодной водой и поставьте в холодильник.
Третий этап: замешиваем тесто и печем хлеб
Для того чтобы получить 2 буханки хлеба или 10 булочек, возьмите:
180 г опары,
462 г пшеничной муки,
48 г ржаной муки,
14 г соли,
200 г воды,
замоченные зерна.
Смешайте все ингредиенты до однородности и оставьте бродить на 2 часа. У нас должен получиться 1 кг теста.
Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, обильно присыпанную ржаной мукой, и разделите на 2 части (для двух буханок) или на несколько маленьких частей по 100 г (если хотите испечь булочки). В любом случае после того, как тесто поделено, дайте ему полежать 15–20 минут под пленкой, затем придайте форму шариков или буханок и оставьте расстаиваться на льняной ткани или сразу на листе для выпечки (пергаменте).
Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении. Если жарко (выше 30 градусов), то процессы идут быстрее, если прохладно (ниже 20) – медленнее.
Секрет пекаря (как проверить готовность):
за время расстойки тесто должно увеличиться в 1,5–2 раза и стать воздушным;
надавите легонько пальцем: если ямка выправляется сразу, надо дать тесту еще постоять, если медленно выравнивается – пора печь, если остается ямкой – хлеб перестоял (тем более пора печь).
А теперь – в печку!
Выпекайте хлеб при 230 °С (без конвекции) или при 190 °С (с конвекцией). При этом в первые 15 минут нужно сделать пар: поставьте миску с водой на нижний ярус, чтобы вода кипела и в духовке было влажно, потом миску уберите. Для булочек по 100 г достаточно 25 минут, для больших буханок – 35–40 минут.
Можно ли испечь такой же вкусный хлеб в хлебопечке?
Бездрожжевой хлеб, приготовленный из теста по этому рецепту, получится в хлебопечке не менее вкусным. Если же у вас нет столько времени на подготовку закваски и опары, наш эксперт охотно поделится с вами простыми лайфхаками для выпекания обычного хлеба в электрической хлебопечке.
10 простых советов от пекаря для тех, кто предпочитает хлебопечку
Одна из важнейших рекомендаций, которые профессиональный пекарь может дать начинающему, – это строгое следование рецептуре. Да, иногда очень хочется поэкспериментировать и изменить количество и состав ингредиентов, но делать это стоит только тогда, когда вы с хлебом на «ты». Малейшее отклонение от рецептуры может привести к тому, что результат не оправдает ваших надежд, несмотря на отлаженную технологию работы хлебопечки.
По этой же причине очень важно соблюдать порядок закладки продуктов в чашу. В книжке с рецептами он указан не просто так и действительно имеет значение. Сделаете что-то иначе – и хлеб может не получиться вовсе (во многом это связано с работой дрожжей).
Не путайте граммы с миллиграммами – это совершенно разные величины. И не стоит добавлять в тесто 100 мл воды, если в рецепте указано 100 г.
На вкус хлеба очень сильно влияет качество муки. Не покупайте самую дешевую и не ждите, что цельнозерновая даст тот же результат, что и рафинированная пшеничная. Не экономьте, если хотите получить вкусный хлеб: выбирайте самую качественную муку.
Заранее подготовьте все ингредиенты, достав их из холодильника и дав им согреться. Холодные компоненты негативно повлияют на процесс создания хлеба, точно так же как и горячие. Все они должны быть комнатной температуры.
Если вы хотите добавить в хлеб орехи или сухофрукты, замочите их заранее на несколько часов, чтобы они стали влажными и мягкими.
Убедитесь, что правильно используете дрожжи: некоторые необходимо активировать. Внимательно читайте инструкцию на упаковке.
Во время приготовления хлеба никогда не поддавайтесь соблазну приоткрыть крышку и заглянуть в хлебопечку – это наверняка ухудшит качество продукта.
Если рецепт допускает прерывание цикла работы хлебопечки, остановите ее после замешивания теста и поместите его на час в холодильник. Затем верните в чашу, уберите лопатку и возобновите цикл. Такой фокус заметно обогатит вкус хлеба.
Если в вашей хлебопечке нет функции подогрева, вынимайте хлеб сразу же после выпечки, чтобы он не стал влажным от конденсата. Если такая функция есть, можете оставить его еще на часок – он от этого станет только вкусней.
