Зачем перемешивать эспрессо и почему крема́ не всегда признак хорошего кофе

Чашку ароматного эспрессо невозможно представить без красивой золотисто-ореховой пенки, которую многие так любят фотографировать для Instagram. Большинство людей уверено, что крема – признак хорошего кофе. В 2014 году компания Nespresso даже провела исследование, выявившее, что конечный потребитель ожидает от кофе с пенкой лучшего вкуса и запаха. Однако на деле все оказалось не так просто…

Что такое крема́ с точки зрения физики и химии

Образование крема возможно, только когда вода проходит через кофейную таблетку (это спрессованный молотый кофе в холдере кофемашины) под высоким давлением. В этот момент, помимо экстракции полезных веществ в горячую воду, происходит еще несколько процессов: выделение углекислого газа и образование в ходе реакции Майяра меланоидинов (последние известны людям как те самые вещества, которые придают хрустящую корочку хлебу, румяную – жареному мясу и коричневый цвет – высушенным фруктам). У меланоидинов довольно крупные молекулы, которые могут «подцепить» несколько пузырьков СО2 и некоторое количество белков, масел и сахаров из готового кофе.

Когда напиток наливается в чашку, углекислый газ «поднимает» смесь меланоидинов и продуктов экстракции над жидкой частью – это и есть крема с характерным для меланоидинов золотистым оттенком.

Вывод 1. Крема возникает только во время приготовления эспрессо, американо, лунго и ристретто в кофемашине. Получить ее с помощью альтернативных способов, будь то кемекс, пуровер, джезва или френч-пресс, не выйдет (вернее, пенка может и получится, но не крема).

О чем говорит крема́

Крема может рассказать о многом, главное, приглядеться к ней внимательно.

• Свежесть обжарки. Дело в том, что в первые 2 недели после обжарки кофейные зерна продолжают активно выделять углекислый газ. Крема, полученная от кофе самой свежей обжарки, более высокая и плотная.
• Сорт кофе. У арабики и робусты разная по цвету и плотности крема. У арабики она светло-коричневого цвета, плотная, но невысокая. Блендыс большим содержанием робусты или чистая робуста дают темно-коричневую высокую пенку. Это связано с тем, что робусте свойственна большая экстрактивность.
• Степень обжарки. Считается, что у зерен светлой обжарки более высокая и плотная пенка по сравнению с темной. Дело в том, что во время обжарки до «первого крэка» не выгорают содержащиеся в кофе масла. При экстракции они становятся частью пенки. О других различиях между разными степенями обжарки читайте в нашей статье. Кстати, с тем же более высоким содержанием масел связано и то, что зерна натуральной обработки дают больше пенки, чем «мытый» кофе.
• Степень экстракции (а следовательно, мастерство бариста). Если пенка жидковатая и быстро исчезает, значит, кофе недоэкстрагирован. Если пенка темно-коричневая и неровная, с крупными пузырьками – кофе переэкстрагирован.

Вывод 2. У кофе может быть хорошая красивая пенка, но при этом он может оказаться слишком горьким (робуста!). И наоборот, пенки может быть немного или не быть вовсе, а кофе при этом будет достойный (если это special арабика).

Моя крема́ горькая. Так должно быть?

Увы, да. Крема содержит большое количество химических соединений, придающих ей более горький аромат и вкус, чем у основного напитка. Сделать напиток более сбалансированным можно, если перемешать кофе и дать пенке раствориться или же вовсе собрать пенку ложкой и убрать из чашки.

Строго говоря, наличие пенки необязательно для хорошего кофе и является больше привычным внешним признаком эспрессо или американо. На кофейных чемпионатах, например, оценивается только наличие крема, но не ее свойства, а доминируют все же критерии вкуса и аромата.