Почему черный чай называются красным, а шу пуэр – черным? Путаница возникает от того, что в мире существует две классификации чая, которые производители и поклонники напитка часто смешивают. Рассказываем, чем китайская классификация отличается от европейской и к какому виду нужно причислять тот или иной чай.
Фото: tea.ru
Статью комментирует
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Китайская классификация: шесть видов и тысячи сортов
Свою классификацию китайцы разработали, отталкиваясь от цвета готового чайного настоя. Глядя в чашку, они еще тысячи лет назад поделили все виды листа на шесть категорий:
белый,
зеленый,
желтый,
бирюзовый (улун),
красный,
черный.
Фото: unsplash.com
Но цвет в данном случае, скорее, для простоты определения. В действительности эта классификация напрямую связана со способом обработки и степенью ферментации чайных листьев.
Чай
Обработка
Типичные сорта-представители
Температура заваривания
Белый (Бай Ча)
естественная незначительная ферментация при завяливании
Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй
65–75
Зеленый (Люй Ча)
минимальная ферментация, которую быстро останавливают
Лунцзин, Мао Фэн, шен пуэры
75–85
Желтый (Хуан Ча)
минимальная ферментация + томление
Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я, Хуо Шань Хуан Да Ча
75–85
Улуны (Цин Ча)
светлые улуны имеют незначительную степень ферментации (ближе к зеленому чаю), темные улуны ферментированы значительно (ближе к красному чаю)
Те Гуаньинь, Най Сян Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй
Быть может, вы заметили, что в таблице есть несколько нюансов:
шен и шу пуэры относятся к совершенно разным категориям;
улуны дополнительно делятся на два вида и завариваются при совершенно разных температурах;
черный чай на самом деле вообще не похож на то, что мы привыкли называть черным. Хотя настой у него будет безусловно темным.
Европейская классификация: две группы, шесть видов
Когда европейцы начали возить чай в свои страны, им совершенно точно было не до того, чтобы разбираться во всех тонкостях сортов и типах обработки. Посмотрев на сырье, которое предлагали им китайцы, они упростили всю классификацию до двух видов — черного и зеленого. Получилось примерно так:
Черный чай
Зеленый чай
темные улуны
белый чай
красный чай
зеленый чай
шу пуэр
светлые улуны
Желтый чай никуда не попал, поскольку был и остается премиальным и редко уходит за пределы Китая. Белый и светлые улуны смешались в кучу с классическим зеленым чаем. Однако самый большой казус случился с красным чаем, который в европейском понимании превратился в черный, вобрав в себя заодно и темные улуны.
Фото: richard-tea.com
По мере того как китайская чайная культура все больше проникала на Запад, европейцы (и жители России) научились различать виды чая и правильно их классифицировать. Так, желтый и белый выделились в отдельные группы, улуны тоже приобрели автономность.
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Однако красному чаю его настоящее имя все равно не вернули, продолжая называть его черным, а настоящий, с точки зрения китайцев, черный чай попал в общую категорию «пуэры», хотя шу и шен на самом деле имеют не так уж много общего.
Фото: zcool.cn
Хуже всего пришлось настоящим черным сортам чая вроде Хэй Ча Цзинь Хуа (чай с золотой плесенью) или Тянь Цзянь. Родственники шу пуэра, создаваемые путем дополнительной ферментации во влажной среде, как будто вообще исчезли для европейского потребителя. О них до сих пор знает только весьма ограниченный круг поклонников чая. Остальные же любители полагают, что пуэр — единственный существующий в мире вид чая, который может ферментироваться годами.
Современная классификация чая в Европе (и в России) тоже состоит из шести видов, но они отличаются от китайских и включают в себя далеко не только китайские сорта.
Из этой таблицы хорошо видно, что некоторые сорта производятся в нескольких странах мира, другие же остались исключительно специалитетом Китая. При этом в разных регионах активно пытаются создавать аналоги китайских бестселлеров (например, белый, зеленый или улун), но у этой продукции пока нет выдающихся качеств, которые бы сделали ее конкурентоспособной на мировом рынке.
Фото: pexels.com
Андрей Скидан
Титестер
Технолог чайного производства
Самым популярным в мире неизменно остается черный чай. Вернее, красный, если придерживаться исторической точности. Впрочем, вы можете называть его как вам больше нравится, главное — получать от любимого напитка удовольствие.