Много ли вы знаете об индийском кофе? Готовы поспорить, единственной ассоциацией будет жестяная банка из СССР, в которой многие до сих пор хранят гвозди. А между тем из этой страны на мировой рынок поступают значительные объемы кофе, большая часть которого идет на производство растворимого напитка. Почти вся «индия» по вкусу не отличается ни выразительностью, ни ароматом. Если только это не знаменитый Monsoon Malabar.
Фото: thehansindia.com
Статью комментирует
Майя Михайлова
Шеф-бариста
Тренинг-менеджер
Как создаётся «Муссон Малабар» и почему он такой особенный
«Муссон Малабар», или индийский муссонный кофе, — единственный в своем роде сорт, который производят в регионе Малабар, расположенном на юго-западном побережье Индии. И больше нигде.
Фото: pexels.com
Этот сорт имеет по-настоящему уникальные характеристики, связанные с местным климатом и методом обработки.
Начинается все стандартно: кофе собирают на плантациях вручную, затем очищают от мякоти натуральным или мытым методом.
Готовое к обжарке зерно раскладывают толстым слоем (15–25 см) на полу специального цеха, открытого муссонным ветрам. Эти влажные соленые ветра, дующие с моря, создают необычные климатические условия для дозревания кофе.
Работники цеха регулярно перемешивают зерно, не давая ему испортиться.
Под воздействием влаги за три-четыре месяца оно разбухает, меняет цвет с зеленоватого на светло-золотистый и приобретает новые вкусовые качества, которые высоко ценятся кофейными гурманами.
Майя Михайлова
Шеф-бариста
Тренинг-менеджер
Хотя «Муссон Малабар» считается довольно редким и дорогим, в спешелти-кругах он занимает не самую высокую позицию: не всем интересен его вкус «застарелого» кофе. Впрочем, есть и большие ценители этого сорта.
Фото: unsplash.com
Каков на вкус муссонный кофе
Monsoon Malabar обладает ярким ароматом и минимальной кислотностью. Его вкус описывается как хлебный, с прелыми древесными нотами и солодовой сладостью. Многие каптестеры отмечают в палитре отчетливые оттенки «старости».
Насыщенный «Малабар» плотно обволакивает вкусовые рецепторы и оставляет долгое послевкусие. Если и стоит его с чем-то сравнивать, то с аналогично состаренным чаем — шу пуэром.
Муссонный кофе можно готовить в чистом виде, но он хорошо сочетается и с сортами, в которых преобладают фруктовые вкусовые ноты.
Фото: dawnpatrolcraftcoffee.com
Откуда взялся рецепт Monsoon Malabar
Технология ферментации кофе, которая используется для получения сорта «Муссон Малабар», — не что иное, как упрощенная имитация воздействия климатических и транспортных условий. Но не будем вас озадачивать и расскажем по порядку.
Еще буквально два века назад, до открытия Суэцкого канала, доставка кофе из Индии в Европу занимала в среднем около пяти-шести месяцев. Все это время мешки с зерном пребывали в условиях повышенной влажности, поскольку находились в трюмах парусных судов, которые к тому же частенько совершали путешествия в сезон дождей. К моменту доставки товара в конечный пункт назначения кофе успевал очень сильно измениться, приобретая те вкусовые характеристики, которые сегодня свойственны искусственно воспроизведенному в цехе «Малабару».
Фото: freepik.com
Когда многомесячная транспортировка упростилась и сократилась по времени, европейцы едва не утратили полюбившийся им индийский сорт. Вот тогда-то и возникла идея повторить условия натурального состаривания в рамках контролируемого процесса, поставленного на широкие рельсы. И жителям Индии это в полной мере удалось: сегодня Monsoon Malabar занимает почетное место в линейке необычных и редких сортов.
Майя Михайлова
Шеф-бариста
Тренинг-менеджер
«Малабар» не единственный в мире сорт ферментированного кофе. Фермеры и кофейные компании экспериментируют с переработкой зерна в различных условиях. Существует ферментация в анаэробной среде, лактоферментация, углекислая мацерация, ферментация в бочках из-под виски.
